Конспект урока "Балықтарды өңдеу" 9 класс




Сабақ жоспары №11
Оқытушы: Нұржауова Нұржанат Мұратқызы
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру.
Тақырыбы :Балықтарды өңдеу
Күні : ____________
Сабақтың түрі: Жаңа білім беру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге балықтардан жасалатын
тағамдар түрлерімен таныстыру және жаңадан қолданылатын термин сөздермен жұмыс.
Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау
қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау
шараларын қолға алу.
Әдісі:хабарлау-түсіндірмелі
Сабақ көрнекілігі : Конспект, электрондық кітаптар, слайдтар
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Пайдаланған оқулықтар мен әдебиеттер тізімі:
Негізгі әдебиет:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Бесімбаева Г. Бесімбаев Е. «Аспаздық»
Қосымша әдебиет
1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
3. Г.Мукушева- Салқын тағамдар
4. Г. Мухаметкалиева- Жеңіл тағамдар
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Саңырауқұлақтарды қалай өңдейді
2. Көкөністерден дайындалатын
қандай тағам түрлерін білесіз
3. Жұмыртқа және пиязбен
толтырылған қызанақтардың
дайындалу технологиясы
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы
Жоспар:
1. Балықты аспаздық механикалық
өңдеу
2. Балықтың тағамдық құндылығы
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Балықтарды өңдеу сызбасын салу
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Тамақтану кәсіпорындарына
қандай балықтың түрлері
түседі?
2. Балықтың құрамына қандай
тамақтық заттар кіреді?
3. Тоңазытылған балықты қалай
жіктейді?
4. Тұздалған балықты қалай
ыдыратады?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
36-41 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н. М. Нұржауова
Балықты өңдеу
Балықтарды механикалық аспаздық өндеу нәтижесінде басын, қанаттарын, ішек - қарнын,
қабыршақтарьш алып тастайды да, ары қарай қолдануға жарамды жартылай
фабрикаттарды алады.
Балықты механикалық аспаздық өңдеу төмендегідей операциялардан түрады:
жібіту- жібітуге қолданылатын суды сіңіру процесінде балық бүлшык гканінің
қүрылымьш қалпына келтіруге мүмкіндік береді;
суға салып қою- оның нэтижесінде түз мелшері 20-дан 1...3% дейін темендейді (мысалы,
бірінші жэне екінші тағамдарды даярлау үшін қолданылатын тұздалған балықты суға
салып қояды);бөлшектеу- бүл кезде қабыршағын, қанаттарын, басьш, ішек-қарнын алып
тастайды;жартылай фабрикаттар дайындау.
Балықтын тағамдық құндылығы
Балық құнды тамақ өнімдерінің бірі болып табылады. Оның етінде белоктар, майлар,
минералды заттар, А, Б, Е, В
2
, В
12
, РР витаминдері, экстрактивті заттар бар. Балық
белоктары (13...33%) ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады, олар адам денесі
клеткалары үшін құрылыс материалы болып табылады. Жылулық өңдегеннен кейін балық
белоктары адам организмімен жеңіл сіңіріледі. Балық майлары (0,1... 33%)жеңіл балқитын
майларға жатады, тез сіңеді, ал құрамында майда еритін А және Dвитаминдерінің болуы
оның құндылығын жоғарылатады. Балықтың минералды заттары (1...2%) суда еріген
күйінде (50...80%) адам организміне жақсы ықпал етеді. Минералдық қүрамына
байланысты балық етін балалар және қарт адамдар тамақтануына қосуды ұсынады.
Балық құрамындағы экстрактивті заттар жылулық өңдеу барысында суға өтеді, бұл
адамда асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне және асқорытуға ықпал етеді. Балық еті- дәмділігі
мен бойға сіңімділігі жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.
100 г балықтың құндылығы 100-200 ккал құрайды. Балық етіңің құрамында белоктың
мөлшері 15-26% аралығында болады. Әсіресе мұхит балықтары белоктарға бай. Балық
белоғында 20 астам амин қышқылдары бар. Балық белогының 93-98%-ы сіңеді. Балықта,
сонымен бірге 0,1-30% май, 0,9-2% витаминдер мен минералдык заттар болады. Балык
майында адам организміндегі зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май қыщқылдары,
линол, линолен және арахидон қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май
қышқылдарының болмауы атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің
алмасуын бұзады.
Теңіз балықтарының көбінде А және В витаминдері бар. Балық майлары тез тотығады, ол
балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді. Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады,
сорпа дәмі мен иісі күшееді. Бұзылу процесінде бүл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш
бактериялар дамуына жағдай жасайды. Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы
- гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт қышқылы) түрінде болады.
Балықта көмірсулар шамамен 0,5-1% болады. Минералды заттар (1-2%) зат алмасуды
қалыптастырады. Балықта фосфор, кальций, магний, темір, калий, натрий хлор, кукірт
макроэлементтері, йод, мыс, мышьяк, кобальт, марганец, мырыш, қорғасын, фтор және
т.б. микроэлементтері бар. Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болған сайын,
құрамындағы су аз болады. Балықтан көптеген тағам түрлері дайындалынады. Мысалы,
балық сорпасы, паштеттер, қуырылған, пісірілген балық еттері және т. б.
Балықтан көптеген жартылай фабрикаттар дайындау көптеген балықтардың дәмін
жақсартуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты
қысқартуға мүмкіндік береді. Балық жартылай фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген
балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кәуап, балық сорпа жинағы
жатады.
Балық сүбесі- терісінен сүйектері мен қылтанақтарынан тазартылған балық еті. Оны
қайнатуға, пісіруге, қуыруға дайындайды. Балықтың сүбесі балыққа тән нәрлілік пен
дәмділік сапасын толық сақтайды. Балық сүбесінен неше түрлі аспаздық тағам әзірлеуте
болады.
Кесектелген балық - жуылган балықты 75-500 г-нан бөлшектерге кеседі,
тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын-ала омыртқа бойымен екіге бөледі,
содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді кебіне кесектемей тұтас бойы
пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін
қалдырып сүйегін алып тастайды немесе сүйексіз, терісіз бөлшектейді. Балықты басынан
бастап келденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршаксыз, табиғи түсті болу
керек.
Тағамдық балық турамасын тоңазытылған және мұздатылған балық сүбесінен
жасалады. Балық сүбесін жуып еттартқышта майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін
және сақтауда түрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий,
антитотықтырғыштар және ферментті препараттар қосады.
Балык сорпа жинағы құнды тағамдық қалдықтар (бас, ет кесінділері, шеміршектер
және т.б.) немесе балық кесектерінің қоспасы болып табылады.
Қабыршақты балықтарды өңдеу(бөлу)
Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өндеу. Балықты бұл әдіспен өндеу процесі
қабыршағанынан тазалаудан, қанатшалардан, желбезегін, құрсақ қуысындағы ішкі
мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан турады. Тұтас куйіндегі ұсақ
балықтарды (салака, корюшка, жас шабақ), сонымен бірге ірілеулерін ( көксерке, албырт
балықтар) салтанатты қонақ асын (банкеттік) дайындауға пайдаланады.
Өңдеу шикі балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі.
Қабыршақтан тазарту құйрықтан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабықшасын,
сосын құйрық қабыршағын тазалайды. Тазалау орташа аспаз пышағымен (орташа
түрі),үккіш тәрізді пышақпен колмен немесе механикалық қырғышпен (РО1), оның
өнімділігі сағатына 50 кг шамасында іске асырылады.
Балықты көп мөлшерде ірі кәсіпорындарда арнайы қабыршақ тазалағыш машинаны
пайдаланып өндейді. Арнайы барабан көмегімен ірі қабыршақты балықтарды тазалайды.
Оған бірден 160 кг дейін балық салынады. Өнімділігі минутына 20-30 балық болатын
қабыршақты тазалағыш машинамен ұсақ қабыршақты балықтарды (Нәлім, камбала, теңіз
алабуғасы) тазалайды. Қабыршақ алдымен тазалағыш машинаның арнайы қырғышты беті
бар барабанына жанасып, соғылып түсірілсе, екінші жағдайында тікенекті тез айналып
тұрған, оқтау көмегімен түсіріледі. Содан соң балықтан арқа қанатшасынан бастап барлық
қанатшалар қиып түсіріледі. Қанатшаларды қиып түсіру үшін балықты бүйірінен
жатқызып, ет жумсағын канатша түбінен әуелі бір жағынан, сосын екінші жағынан тіледі.
Түбі кесілген қанатшаны пышақпен қысып, балықты кұйрығынан ұстап бір жағына
тартады. Сонда қанатша жеңіл алынады. Осы әдісті қолдану қанатша тікенектерінің қолға
кіріп кетуінен сақтайды. Мұның алабұға текті балықтарды өңдеуде ерекше маңызы бар.
Осы әдіспен артқы қанатшасын, сосын қалған қанатшаларын кесіп не шауып тусіреді.
Қабыршақтан тазалау мен қанатшаларын қиып алуды ептілікпен терісін бүлдірмей
жүргізу керек. Балық басынан желбезегінен (желбезек қақппақтары
астынан екі жағынан тіліп) және көзін алып тастайды.
Балықтың ішек қарынын алып тастау үшін оның басын өзіне қаратып арнайы
тақтайда сол қолмен ұстап, тос қанатшалары арасымен пышақ жүзін өзіне қарай ұстап,
құрсағын басына дейін тіледі. Пышақты құрсағынан шығармай тұрып, айналдырып, қарсы
бағытта артқы жағына дейін тіледі. Тілінген құрсақтан ептеп ішкі мүшелерін , өт қалтасын
жарып алмай, шығарады. Егер өт жарылып кетсе балық дәмі ашқылтым, жағымсыз
болады. Сосын мұздай суда жуып, кептіреді. Суырма табаға салып, жылумен өңдеуге
дейін, тоңазытқышта сақтайды.
Балықты ірі кәсіпорындары мен арнайы цехтарда өңдеген кезде өнімділігі
минутына 30 балық арнайы қанаткесккіштер арқылы қанатшалардан алып тастайды. Ал
құйрық қанатшасын дискалы балық кескішпен кесіп алады. Басымен бірге өңделген тұтас
балықтың массасы шамамен 20%-ға кемиді, ал одан басын алып тастаса шығын массасы
35% құрайды.
Балықты сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) бөлу. Терісімен омыртқа және
қабырға сүйектерімен сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) балықты бөлу процесі:
қабыршақтан тазалау, қанатшаларын, басын, ішкі мүшелерін (басын кесіп алғаннан
кейінгі) алып тастаудан, жуудан, тураудан тұрады. Бұлайша массасы 1,5 кг дейінгі,
орташа мөлшердегі балықтарды өңдейді.
Балықты қабыршағын жоғарыда сипатталған әдіспен тазартады және
қанатшаларын алып тастайды. Орташа аспаз пышағымен ет жумсағын желбезектің екі
жанынан тіліп, омыртқа сүйегін шауып, басын, ішкі мүшелерін, жарғақтарынан тазартады.
Бұлайша өңдеу кезінде құрсақ тұтас қалады. Балықты жеңілдетіп жуады. Аздап кептіреді
және дөңгелек формада сыбаға кесектеріне турайды. Оларды пісіру, қуыру және
тартымдар алу үшін пайдаланады. Мұндай өңдеу кезінде шығын 35-40% құрайды.
Дайындау цехтарында көп мөлшердегі балықты өңдеу кезінде басын арнайы басты
шауып тусіргіш машинамен(оның өнімділігі минутына 30-40 балық) шауып тастайды.
Балықты жалпақтап сүбеге бөлу. Массасы 1,5 кг артық балықтарды сүбеге
жалпақтау жолымен бөлшектейді. Содан соң сүбе кесектеріне турайды.
Терілі-омыртқа және қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу ушін балықты
қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі
мүшелерін шығарады. Содан соң жуып, кептіреді. Одан әрі қарай балықтың басынан не
құйрығынан бастап жалпақтап екі жартыға (сүбеге) ет жұмсағы қалмайтындай етіп және
пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі. Жалпақтап кесу нәтижесінде екі сүбе:
терілі қабырға сүйекті(жоғары сүбе) және терілі қабырға және омыртқа сүйекті (төменгі
сүбе) алынады.
Алынган сүбелерді көлденеңдеп сыбаға кесектеріне турайды. Сонда омыртқа
сүйегімен алынған кесектің массасы 10%-ға сүйексіз алынған кесек массасынан артық
болуы керек. Шығын мөлшері 43%-ға дейін жетеді.
Омыртқа сүйегін алып тастау үшін төменгі сүбені терісін үстіне қаратып аударып
тақтайшаға салады. Басынан не құйрығынан бастап ет жумсағын омыртқа астынан
жалпақтап тіліп алады. Сонда омыртқа бөлек қалады. Сөйтіп, терілі-қабырға сүйектен екі
сүбе алынады. Одан әрі олардың көлденең кесіп сыбаға кесектеріне бөледі. Бөлудің осы
әдісінде шығын мөлшері 7-10%-ға көбейеді.
Терілі-қабырға сүйектің алынған сүбенің терісін төмен қаратып, тақтайға салып,
қабырға сүйектерін және қанатшалардан ішкі (ет арасындағы) сүйектерін артқа ет
жұмсағын жуандау бөлігінен бастап кесіп алады. Алынған сүбені көлденеңінен сыбаға
кесектеріне турайды. Бұл жағдайда шығын 48-49% құрайды. Таза сүбе алу ушін теріден
арылу керек. Ол үшін сүбені бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып салады.
Құйрығынан бастап жұмсағын теріге дейін тіледі, одан әрі жұмсақтың шет жақтарынан
теріге дейін тіледі, одан әрі жұмсақтың шет жақтарынан 1 см дей теріге қалдырып (теріні
кесіп алмай, абайлап) пышақты теріге тақай жүргізе отырып сүбені сыпырып алады.
Балықты терісіз-суйексіз сүбеге бөлшектеу ыңғайлы болу үшін өңдеудің басында теріден
қабыршағын алмайды. Терісіз-сүйексіз сүбені көлденең сыбаға кесектеріне бөледі немесе
котлет, үзбе массалары және балық тартым етін дайындауға пайдаланады.
Таза сүбе алу кезіндегі шығын мөлшері 50-ден 68%-ға дейін болады..
Қабыршақсыз балықтарды өңдеу
Қабыршақсыз балықтардың сыртқы (үсті) сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара
түсті болады да дәмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін
сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты
өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады
Жайын. Балықтың сілекейін пышақпен тазалап, құрсағын тіліп ашып ішкі
мүшелерінен арылтып, басын және қанатшаларын шауып алып тастайды да жуады.
Сосын сыбаға кесектеріне турайды. Ірі жайынды жалпақтап кесіп, терісін алып
тастайды. Пісіру, бұқтыру және көп майлы пісіргіде куыру үшін, котлет массасын
дайындауға пайдаланады.
Нәлім, жылан балықтар. Олардың терісін "тесше" сыпырады. Ол үшін олардың
басын айналдырып тіліп, терісін сыртына айналдырып, құйрығына дейін сыпырып, кесіп
алады. Қолдан тері сырғып шығып кетпес үшін саусақтарды тұзға былғап кояды.
Қанатшаларын, ішкі мүшелерін, басын алып тастайды. Балықты міндетті түрде жуады.
Тісті балық. Терісін арқасының ұзына бойынан тіліп, қанаттарын, басын, құрсағын
тіліп, ішкі мүшелерін алып тастайды. Сосын жуады. Жалпақтап, терілі-сүйекті сүбе
алады. Сүбеден сүйектерін арылтып, терісін сыпырады да сыбаға кесектеріне тұрайды.
Миногалар. Миноганы ішкі мүшелерін, басынан, т.б. тазаламайды, бірақ
сыртындағы сілекейінен(ол улы болуы мүмкін). Ол үшін минога денесін ас тұзымен
ысқылап алып, жақсылап жуады.
Бельдюга. Ұсақ қабыршақты, тұрпайы терісін "месше", нәлім сияқты, сыпырып
алады.
Бекіре балықтарды өңдеу.Балықты тартымдар үшін өңдеу.
Бекіре тұқымдасы балықтар (бекіре, қортпа (белуга), сүйрік (стерлядь)) қоғамдық
тамақтандыру орындарына толық ақтармаланған турінде түседі Бекіре балығы мүлде
сүйексіз болады. Оның етінен әр түрлі балық тағамдарын және ыстықтай ысталған
тағамдар әзірлейді, оларды мұздатып және тоңазытып сатады, сонымен бірге бекіре
балықтың еті барлық аспаздык тағамдар әзірлеуге жарай береді.
Бекірені дайындауға кіріскенде олардың терісіндегі тері жегіштер мен басқа да
пайда болған қатты түйіршіктерді алып тастау керек. Ол үшін балықты 2-3 минут
қайнаған суға батырып алып, құйрығын пышақпен кесіп тастайды. Бұдан кейін
балықты жуып, қабыршақтың қалып қоймауын қадағалау қажет.
Балықты ауада 8... 10 сағат бойы жібітеді. Жібіген соң сүйек қатарларын және арқа
қанатшасын тері жолағымен бірге кесіп тастайды. Басын көлденеңінен тіліп, шеміршегін
шабады да, кеуде қанатшаларымен бірге алып тастайды. Содан соң құйрық маңын айнала
тіліп, балық жонын (хорда) құйрык қанатшасынан тартады. Май қабатының тура
ортасынан екі сүбеге бөледі (бекіре балыктарының сүбесі звено деп аталады). Звенолардан
бүйір және қарын қылшық - сүйек қатарларын және қатайған қабыршақтарың алып
тастауды жеңілдету үшін оны ыстық сумен (45...50°С) 2...3 минут бойы жібітеді.
Звенолардың ішкі жағынан үлдірлер мен қан ұйытындыларьш алып тастайды. Егер звено
өте үлкен болса, оны ұзынынан және келденеңінен 2-4 бөлікке бөледі.
Пісіру үшін бүтін звено қолданылады, оның төменгі белігінен орап. шпагатпен
байлап пісіреді.
Өз сөлінде пісіру үшін балықтың кұйрық бөлігінен 30° бұрышпен етін терісінен
кесіп алынған жартылай фабрикаттар колданылады.
Негізгі әдіспен куыру үшін балық кесектерін ұнға аунатады.
Фритюрде қуыру үшін екі рет аунатады (ұнда, содан соң льезонға батырып, қайтадан
ақ кепкен нан ұнтағында аунатады).
Тамақтық балық шығындарын пайдалану және өңдеу
Балықты аспаздық өңдеу кезінде шала фабрикаттардан басқа белгілі мөлшерде
шығындар алынады.
Аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп – механикалық аспаздық өңдеу кезінде
пайда болатын тамақтық және техникалық қалдықтарды айтамыз.
Тамақтық шығын деп оны одан әрі тағам дайындау үшін пайдалануға болатын
қалдық не шығын. Оларға бас, сүйектер, тері, қанатшалар, уылдырық, ұрық бездері,
қабыршақтар, арқа сіңірі, шеміршектер, майлар жатады. Шығынның жалпы мөлшері,
оның ішінде тамақтық, балық түрлеріне, өңдеу дәрежесіне, сондай-ақ балық мөлшеріне
байланысты.
Бекіре текті балықтар басын ыстық суда жуып, ұсақ сүйекті қоңызшаларынан
тазалайды, екі бөлікке шауып, жуады. Бастан сорпа пісіреді. Оны тұндырып, сүзіп көже
және тұздық дайындау үшін пайдаланады. Бастың пісірілгеннен кейінгі жұмсағынан көже,
тартымдар, салат әзірлейді.
Тері мен сүйектерді сорпа дайындау үшін дайындайды.
Қабыршағын сілікпе жасау үшін пайдаланады. Алынған сілікпені кейін балықты
ұйыту үшін қолданады, себебі оның ең жоғары желімдік қасиеті болады. Ең жоғары
қасиеті бар сілікпе алабұға шығындарында болады. Осыған орай ең жақсы сілікпені осы
балықтан алады.
Уылдырық және ұрық бездері белоктарға, майларға, Д,А витаминдеріне бай.
Бекіре және албырт балық тектілерінің уылдырығын балықты аулап алғаннан соң бірден
алады да тұздайды және қалбырлайды. Басқа балықтардың уылдырығын балық сорпасын
мөлдірлендіруге және тіскебасар дайындауға пайдаланады. Уылдырықты дайындар
алдында одан жарғағын алып тастайды. Өйткені маринка, осман, қаяз балық
уылдырықтары улы. Олардың уылдырықтарын асқа пайдалануға болмайды. Ұрық
бездерін жуып, балық котлет массасының майлылығымен көбейту үшін қосады.
Майды балықтан бөлшектеу кезінде алады, жуады, котлет массасын дайындау
кезінде соған қосады. Шеміршектерді, бекіре балықтарын өңдеу кезінде алады, жуады,
жұмсарғанша пісіреді. Тілімшелерге кеседі немесе ұсақтап щауып, балық ашқылтым
сорпасына, балық тартымдарына және басқа тағамдарға қосады. Арқа сіңірін құрғатылған
түрінде сақтайды. Пайдаланар алдында оны ұзына бойына тіліп, ішіндегі шеміршектер
тәрізді массасынан ажыратады да жуады және 3 сағ. Бойына ісіну үшін суға салып қояды.
Содан соң оны сонша уақыт пісіреді, салқындатады және ұсақтап шабады. Арқа сіңірін
расстегаев және кулебяка (күлше нан) үшін тартымдар қосып пайдаланады.