Конспект урока "АШЫҚ ТҮСТІ СЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ" 9 класс


АШЫҚ ТҮСТІ СЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Сыра құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар
салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы
тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан
өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа
уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі
египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян
тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның
барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво сыра» және «пить –ішу» деген сөздер
үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген
де сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық
жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық
процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен
қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл
бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да
процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы
процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу жұмысшылардың технология және
жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді,
жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты сыра өндірісі жайында толық зерттеу
жүргізу, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру
технологиясы, технохимиялық бақылау, еңбекті қорғау, өндірістік санитария және т.б.
мәліметтер жинау болып табылады.
Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт
сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап
қаолатын сусын.
Сыра құрамы
Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына
жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді.
Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент.
Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш
пен жүгері қосылады.
Құлмақ-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм
береді.
Сыраның химиялық құрамы
Глюкоза
Фоль қышқылы-адамның өсу процесін және имунитетің жоғарлатады.
Лимон қышқылы
Сірке суы
Қымыздық қышқылы
Фенольдық қосылыстар
Антоцианидиндер –Е163 сырағы түс береді, бұл тағамдық қоспа.
Биогендік аминдер
Фитоэкстрагендер-бидай,соя,арпа,күріш,алма,сәбіз құрамында болады. Гармондық
өзгерістерге алып келеді.
Биотиндер-В9
Минералдық қосылыстар
Калий
Натрий
Магний
Кальций
Фосфор
Темір, мыс мырыш және т.б
Адам организиміне сыраның әсері
Ми
¨ Сыра кремнийге бай болғандықтан, адамның сөйлеу функциясы бұзылмайды.
¨ Бастағы мыңдаған клеткаларды өлтіреді және олар қайта қалпына келмейді.
Жүрек
¨ Қан айналымын тездетеді
¨ Жүрек қабырғаларының жуандалуына, митахондряның кішірейуіне, жүрек
қуыстарының кеңейуіне әкеледі.
Ас қорыту мүшелері
¨ Сыраны қолдану барысында сіз өсімді қосылыстарды аласыз, ал ол заттар ас
қорытуды жақсаттар және асқазан сөлі жақсы бөлінеді.
¨ Құлмақтың пайдалылығына қарамай, оның смалалары концероген болып
табылады және олар өзіндің жою қабілеттерін іске асырады. Рак ауруын туғызады.
Ұрықтану
¨ Сыра әлеуеттер туғызады жіне басқа жыныстағы адамдар мен сойлесуге
көмектеседі.
¨ Сырада уылы заттар бар-ауыр металдар олар эндокрин жүйесін бұзады. Әйел
адамдары сүтті-темірлі ракпен ауруы мүмкін. Ер адамдарда жыныстық гармондары
өндіруді тоқтатып- әйел адамдарға сай гармондар түзе бастайды және екі жыныстыңда
сыртқы бейнелері өзгереді.
Жүйке жүйесі
¨ Тыныштандырады-стресті түсіреді жақсы көңіл күй сыйлайды.
¨ Сыраның құрамында құлмақ болғандықтан, оның құрамында психоактивті заттар
бар, олар есте сақтау қабілетің төмендетеді.
Бүйрек
¨ Сыраны несеп айдағыш ретінде қолданады.
¨ Несеп айдағыш қасиетіне байланысты, ол организмдегі пайдалы заттарды айдап
жібереді.
Аз алькоголдi және алкагольсiз сусындардың фальсификациялану
Аз алькоголдi сусындарға сыра және Бозаларды жатқызуға болады. Боза-
ларды өнеркәсiптiк әдiспен өндiрiп алмайды, сондықтан бiз тек қана сыра
туралы айтамыз. Ол кең таралған және әртүрлi елдердегi сүйiктi
сусындарың бiрi. Сыра уыт құлмақ сыра ашытқысының ашытуы жолымен
алынатын аз алкогольдi сусын. Негiзгi шикiзаттың биiк құны және дефицитi уыт және
құлмақ, (күндер 7мен 42мен аралығындағы) өндiрiстiң технологиялық циклдасының
қолақпандай ұзақтығы жасап шығарушы-бұрмалаушылардың даярлауды жеңiлдету,
алмастыру немесе бұл шикiзаттың бiтпегенсалуының түрткi болатын себептерiмен қызмет
көрсетедi. Бiздер уақытпен құралдағы көзқарастары және бұрмалаудың әдiстерi
өзгеретiнiн жоғарыда айтып өттiк. Бұл даярлауында жартылай минералдармен
бұрмаланбаған сыраға жатады.Уыттың толық алмастырылуы технологиялық
фальсификация ретінде қарастырылуы керек, себебі алынған сусында уыттың дәмі мен
иісі сезілмейді. Сыраны технологиялық фальсификациялау қатарында ерекше орын
алатыны ,жүзеге асырылатын құю, кең таратылған алдын ала болатын бұрмалау. Кестеде
құрал, әдiстер және сыраның бұрмалауында табылатын әдістер көрсетілген.
Сыраны фальсификациялау
Құралдар
Әдістер
Табылу әдістері
Су
Еріту
Органалептикалық
бағасы түсі, дәмі, иісі.
Колер бояуымен толық
алмастыру
Химиялық әдістер:
экстрактивтік заттардың,
алкогольдің массалық
үлесі, түсін анықтау.
Оңай материалдар
Толық алмастыру
Дәмі мен иісін
органалептикалық
әдіспен анықтау (физика-
химиялық әдістер
болмайды).
Сапасыз шикізат: су, уы, құлмақ
Техникалық дайындалуы
техникалық
инструкциясына сәйкес
Органалептикалық және
физика-химиялық
әдістермен анықтайды.
Техникалық дайындау
әдістерінің бұзылуы:
құлмақты-уытты сыра
ашытқыларының соңына
дейін ашымауы және
тағы басқалар
Органалептикалық және
физика-химиялық
әдістермен анықтайды.
Құю барысында толық
құйылмауы
Өлшеу әдістері, көлемін
өлшеу
Көбiктендiргiштер ір
жуу ұнтақтары және тағы
басқалар)
Кір жуу ұнтақтарын көбік мөлшерін
көбейту үшін қолданады.
Дәмін бағалау, рН өлшеу
Фальсификацияу әдісінің ең көп таралған түрі ол- өндіру барысында сыраны сумен
араластыру бұны бұрамалау және таралу кезінде қолданады.
Қиын бөшкелi сыраны фальсификацияланғанын табу қиындау. Бөтелкеге немесе
банкіге құйылған сыраны, сыра дайындау кезінде фальсификациялайды, бірақта
бөтелкедег3 сыраның фальсификациялануы білінбеуі мүмкін. Бұл жағдайда
фальсификация дайындаушыларды нашар жабылған қақпағы береді. Шөлмектегi сыра,
ашылған су қосуға және ашылған қайта тығындай алатындығыменнен, шөлмекте немесе
банк тасуы су қосылған сырада жиiрек болады жасауда бұрмалаған. Нашар жабулы
металлдық тығынның бер бұрмалаушылары осы жағдайда: мұндай шөлмектер
төңкерiлуде күйлеу түбiн жоғары қаратып атап өтедi немесе тығын ашылады.
Егер уытты толық оңай емес заттармен алмастырылған жағдайда, онда сыра
дайындау барысында сыра дәм бойыша бос сусын сияқты болады, себебі уыттың дәмі
болмайды. Ал бұл дефектті тіпті құлмақты рецептура бойынша қолдансада жойылмайды.
Сапасыз шикiзат қолдану сапа бойынша технологиялық бұрмалаудың
түрінің бiрi. Бұның нәтижесінде төмен сапалы сыра өндіріледі, ал ол сыралар өз аттарына
лайык емес.
Сыралар технологиялық бұрмалауды басқа бiр түрi технологиялық тәртiптiң
бұзушылығы, бас ашудың және бас ашытуға дейінгі болатын ашытудың мерзiмдерiнiң
мерзiмдi қысқарту болып табылады. Осының нәтижесінде сыра өзіндік ерекше дәмді
болмайды және сақтау кезінде тұрақтылығы жеткілікті болмайды.