Конспект практического занятия "Выпечка сладких кулинарных изделий - бисквитных тортов"


Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Белореченский индустриально-технологический техникум»
Конспект практического занятия по кондитерскому производству.
«Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»
Дисциплина: кондитерское производство
Специальность: повар, кондитер
Преподаватель: Хачатрян Азатуи Араовна
Тема: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»
Практическое занятие: «Выпечка сладких кулинарных изделий –
бисквитных тортов»
Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить
полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и
систематизировать знания учащихся по технологии приготовления блюд и
изделий из теста, углубить знания студентов.
Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов,
самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить изделия из
теста, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при
выполнении заданий.
Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять
задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать
познавательный интерес к приготовлению кулинарных изделий, умение
работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу,
дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.
Задачи занятия:
1. Повторить знания по теме «Закрепление технологии приготовления
блюд и изделий из теста»;
2. Применить и закрепить знания студентов по теме, путём выполнения
задания;
3. Формировать у студентов знания о продуктах, используемых для
приготовления различной выпечки;
4. Закрепить у студентов умение самостоятельно готовить различную
выпечку, эстетически сервировать стол;
5. Расширить знания об истории приготовления выпечки.
Тип занятия: практический (закрепление изученного материала по
дисциплине, применений знаний на практике).
Ведущие методы обучения: словесный, наглядно-
демонстрированный, практический.
Форма организации учебной деятельности: фронтальная,
индивидуальная.
Межпредметные связи: техническое оснащение, микробиология,
физиология питания и санитария гигиена для общепита.
Метод проведения: практическое занятие с элементами игры.
Время проведения: 180 минут.
Оборудование:
Набор карточек заданий, тесты, технологические и
калькуляционные карточки;
План счетов (чеков, накладных и др.) продовольственных
товаров.
Ход занятия.
Организационный момент: организовать студентов к занятию.
Поверки явки учащихся;
Подготовка к занятию;
Мотивация студентов на выполнение задания;
Сообщение темы занятия;
Сообщение обучающей цели и задач занятия.
Повторение и актуализация опорных знаний: актуализировать
знания студентов, необходимые для практического занятия, создать
целостное представление занятия.
Проверка ранее изученного материала (фронтальный опрос).
Практический этап: подвести итоги занятия.
Оценивание самостоятельной работы учащихся;
Выдача домашнего занятия.
Правила поведения при выполнении кулинарных работ:
1. Главное условие при выполнении кулинарных работ – это чистота
помещения, рабочего места.
2. Пред приготовление и приёмов пищи нужно обязательно мыть
руки с мылом.
3. Длинные волосы на голове должны быть расчёсаны и убраны под
косынку.
4. Обязательно должна быть спец. одежда для кондитера.
5. При приготовлении пищи необходимо пользоваться
инструментами и приспособлениями соответствующей
маркировкой.
6. Кухонные полотенца, салфетки должны быть чистыми.
7. С горячей духовкой и другими электроприборами нужно быть
осторожными, противни с горячей пищей доставать аккуратно в
специальных кухонных рукавичках.
8. Осторожно пользоваться ножами и острыми предметами, чтобы не
пораниться.
9. После окончания работы нужно тщательно убрать рабочее место.
10. Рабочее место убирают специальными средствами, надевая
резиновые перчатки на случай, чтобы химические средства не
разъедали руки, или если аллергическая реакция.
Чтобы вспомнить лекционный материал, нам нужно посмотреть
лекционную презентацию по теме: «Выпечка сладких кулинарных
изделий – бисквитных тортов».
Давайте повторим наши знания. Вам необходимо ответить на
несколько вопрос (блиц-опрос):
1. Скажите, как правильно взбить яичный белок?
Ответ: яичные белки должны быть свежими и холодными, они
лучше взбиваются. Взбивать белки нужно без перерыва.
Взбитые белки следует вводить, в тесто осторожно помешивая.
При сильном помешивании белки «оседают» и изделия
получаются плотными, непропечёнными. Тесто, в которое они
положены, нужно выпекать сразу. Белок лучше взбивать в
фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с
толстыми стенками. Алюминиевая посуда придаёт взбиваемым
белкам тёмный цвет, а от эмалированной может отбиться
кусочек эмали и попасть в белок. При взбивании в белок не
должны попасть какие-нибудь примеси: желток, вода, жир с
посуды. В противно случае взбить белок не удастся.
2. Как правильно замешивать бисквитное тесто? (быстро и сразу
выпекать или наоборот)
Ответ: бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу
выпекать, а то из бисквита могут, выйти пузырьки воздуха и он
потеряет вкус и нежность.
3. Как добавить изюм в тесто, чтобы он распределился
равномерно?
Ответ: изюм промыть в горячей воде, а потом, обсыпать мукой,
тогда изюминки равномерно распределяться в тесте.
4. Какой консистенции должно быть тесто для бисквита?
Ответ: для бисквитов замешивают жидкое тесто или средней
консистенции (жидкость вливают в муку).
5. Какое тесто замешивают для рулетов?
Ответ: тесто замешивают средней консистенции (муку всыпают в
жидкость).
6. Как правильно выпекать изделия в жарочном шкафу?
Ответ: духовка должна бать умеренно горячей, противень с
изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо
закрывать осторожно. Выпекать изделия следует на равномерно
смазанных листах, противнях, в формах, иначе изделия будут
прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на
противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть
и украсить.
7. Обязательно ли просеивать муку сквозь сито?
Ответ: обязательно, просеянная мука имеет однородную
плотность, обогащается кислородом.
8. В какой духовке выпекать бисквит, кекс? (в раскалённой или
согретой, холодной)
Ответ: в согретой и на медленном огне, если бисквит для торта
печётся в жаркой духовке, он будет твёрдым снаружи и сырым
внутри.
9. Как легче всего вынуть испечённый бисквит для торта, из
формы?
Ответ: вынув из духовки, поставить форму на тряпочку,
смоченную водой.
10. Когда нужно добавлять пряности в тесто? (в начале или в конце)
Ответ: в конце, после того как положены все ингредиенты.
11. Чем можно равномерно разрезать бисквитный торт?
Ответ: леской или толстой ниткой.
12. Как узнать испёкся ли бисквит?
Ответ: вставить в изделие деревянную заострённую палочку
(шпажку, спичку, зубочистку), если она сухая, бисквит или другая
выпечка готовы, можно вынимать из духовки.
А теперь займите свои рабочие места, желаю вам творческих
успехов.
Практический этап.
Студенты делятся на 5 групп. Каждая группа получает задание в
виде карточек с основными этапами в технологии кондитерского
производства (карамели, марципана, мастики, шоколада,
посыпок); а также технологических карточек для каждой группы
приготовления кремов (сливочных, шоколадных, творожных,
йогуртовых, сливки). Каждая группа по своему будет украшать
свой торт.
I группа – будет готовить сливочный крем, а также карамель для
украшения бисквитного торта.
II группа – будет готовить шоколадный крем и марципан для
украшения своего торта.
III группа – будет готовить творожный крем и мастику и
украшать бисквитный торт.
IV группа – готовит йогуртовый крем и украшает шоколадом.
V группа – готовит крем из взбитых сливок и украшает посыпкой
(бисквитной группой, песочной, различными стружками и др.).
В конце практического занятия преподаватель подводит итоги:
анализирует результат проделанной работы каждой группы и каждого
участника;
выставляет оценки;
делает выводы о результате занятия;
задаёт домашнее задание.
Заключение.
Проведение открытых уроков побуждает студентов к активной
мыслительной и творческой программной работе.
Разнообразие методов обучения создаёт у студентов интерес к самой
учебно-познавательной деятельности, что чрезвычайно важно для
выработки мотивированного отношения к учебным занятиям.
Развивается умение выступать и работать публично, выстаивать перед
лицом критики, а также не бояться высказывать своё мнение о
проделанной работе, что является очень ценным и важным качеством
современного специалиста.
Список литературы.
Основная.
1. Анфимова Н. А. Кулинария «Повар, кондитер». – Москва,
ПрофОбрИздат, 2002
2. Артамонова В. В. Основы технологии пищевых производств. М.
Пищевая промышленность, 2002
3. Ковальская Л. П. Технология пищевых производств. – М.:
Агропромиздат, 2001
Дополнительная.
4. Назаров Н. И. Общая технология пищевых производств. – М.: Лёгкая
и пищевая промышленность, 2001
5. Антипов С. Т. Машины м аппараты пищевых производств: в 2-х кн. –
М.: Высшая школа, 2001. – 1527 с.
6. Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.