Презентация "Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы" скачать бесплатно


Презентация "Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы"


Подписи к слайдам:
Приготовление рыбной котлетной и кнельной котлетной массы и полуфабрикатов из них

  • мастер производственного обучения:
  • Сохина Н.А.
  • г. Уральск.2017год

Цели:

  • Образовательная:
  • Научить приготовлению блюд из рыбы и проверять качество работ.
  • Воспитательная:
  • воспитать аккуратность, самостоятельность; воспитать сознательность(экономное и бережное отношение к продуктам и к труду)
  • Развивающаяся:
  • Развивать умение и навыки по ранее изученным операциям, формировать навыки самоконтроля, развивать навыки групповой и самостоятельной работы учащихся

Опрос по домашнему заданию

  • 1. Как производят механическую кулинарную обработку рыбы?
  • 2. Как разделывают рыбу на порционные куски и приготавливают полуфабрикаты?
  • 3. Как разделывают рыбу на филе?
  • 4. Какие виды рыбы используются для фарширования?
  • 5. В чем отличие обработки осетровой рыбы от других видов рыб?

Ответ:

  • Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операции: размораживания, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренности, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Обработку начинают на маркированной доске, с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Затем удаляют плавники, жабры внутренности аккуратно что бы не повредить желочный пузырь иначе рыба будет иметь горький вкус и зачищают внутреннюю полость пленки. Рыбу промывают холодной водой а для удаления остатков крови в воду добавляют соль. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза. Обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике.:

Ответ

  • Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов.

Ответ

  • Разделку на филе осуществляют у рыб массой более 1,5 кг. Четырмя способами:
  • 1. Способ пластование у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночником.
  • 2. Способ пластования получается два филе с кожей и реберными костями.
  • 3.Способ пластования получается филе с кожей без костей.
  • 4. Способ пластования чтобы получить чистое филе, у филе с кожей срезают кожу.

Ответ

  • В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Ответ

  • Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. Для облегчения очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые , брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой , смывая при этом образовавшихся на поверхности сгустки белка. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову . После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

  • Рыбного филе-1000 гр.
  • хлеб-250-300 гр.
  • молоко или вода-300-350 гр.
  • соль-20 гр.
  • перец-1 гр.

Технология приготовления рыбной котлетной массы

  • Продукты, предусмотренные рецептурой
  • Операции, которые осуществляются с продуктами
  • Значение продуктов в готовой котлетной массе
  • Филе без кожи и костей
  • Хлеб пшеничный и жидкость
  • Соль, перец
  • Доводят до вкуса
  • 1
  • Нарезают на кусочки
  • 2
  • Пропускают через мясорубку
  • 3
  • Зачищают от корок
  • 4
  • Хлеб замачивают в жидкости
  • 5
  • Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку
  • 1
  • Масса имеет однородный цвет
  • 2
  • Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию
  • 6
  • Добавляют соль, перец
  • 7
  • Тщательно перемешивают

Схема приготовления котлетной массы

  • Рыбное филе
  • Вода или молоко
  • Пшеничный хлеб
  • соль
  • перец
  • Измельчают на мясорубке
  • замачивают
  • соединяют
  • Измельчают на мясорубке
  • Добавляют и перемешивают
  • Выбивают

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

  • Котлеты
  • Биточки
  • Тефтели
  • Рулет
  • Зразы
  • Тельное
  • Фрикадельки
  • Овально-приплюснутая с заостренным концом
  • Толщина – 2 см
  • Белая
  • Округло-приплюснутая
  • Диаметр – 6 см
  • Толщина - 2 см
  • Красная или белая
  • Наименование полуфабриката
  • Форма полуфабриката
  • Размер полуфабриката
  • Вид панировки
  • В виде шариков
  • Диаметр 3- см
  • Мучная
  • В виде батона
  • Толщина - 3,5 см
  • В льезоне и красной
  • Овально-прямоугольная
  • Толщина – 2 см
  • Красная или белая
  • В виде полумесяца
  • Толщина – 2 см
  • В льезоне и красной
  • В виде маленьких шариков
  • Диаметр –1,5 см
  • -

Виды панировки

  • Вид панировки
  • Описание панировки
  • 1. Мучная панировка
  • 1 Просеянная пшеничная мука 1-го сорта.
  • 2. Красная панировка
  • 2 Черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
  • 3. Белая панировка
  • 3. Размолотые сухари пшеничного хлеба.
  • 4. Хлебная панировка
  • 4. Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
  • 5. Льезон
  • 5. Смесь сырых яиц с молоком или водой.
  • 6. Кляр
  • 6. Жидкое тесто.

  • Вид панировки
  • Белая панировка
  • Красная панировка
  • Мучная панировка
  • В льезоне и красной панировки

Рыбные фрикадельки

  • Ингредиенты
  • Филе белой рыбы без костей – 500 г
  • Мука – 20гр.
  • Сливочное масло – 50 г
  • Яйцо -40 г.
  • Соль- 5 г.
  • Лук зеленый
  • Перец-0.3г

Технология приготовления

  • 1. Филе прокрутить через мясорубку. 
  • 2. Добавить яйцо, муку, соль, перец. 

3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.

  • 3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.
  • 4. Из фарша формовать фрикадельки.  

Технологическая схема приготовления “Рыбных фрикаделек”

  • Котлетная масса
  • Зеленный лук
  • Сырое яйцо
  • Сливочное масло
  • Специи
  • соль, перец
  • Соеденяем
  • Хорошо вымешиваем
  • Формуем в виде маленьких шариков массой 12-15 г.
  • Взвешиваем

Рыбные тефтели

  • Ингредиенты
  • Филе рыбы без костей – 500 г
  • Мука – 20 г.
  • Масло растительное – 5 г
  • Рис – 10 г.
  • Яйцо – 40 г.
  • Лук репчатый  – 15 г
  • Соль 5г
  • Перец 0,1г

1. Подготовить ингредиенты.

  • 1. Подготовить ингредиенты.
  • 2. Отварить рис и пассировать лук.

  • 3. Филе рыбы пропустить через мясорубку
  • 4. Рыбу соединить с рисом, добавить измельченные укроп и петрушку.
  • 5. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец.
  • Сформовать в виде шариков диаметром до3 см.
  • Панировать в муке

Технологическая схема приготовления “Рыбных тефтелей”

  • Технологическая схема приготовления “Рыбных тефтелей”
  • Котлетная масса
  • Зелень
  • Отварной рис
  • Специи
  • Соль, перец
  • Соеденяют
  • Хорошо вымешивают
  • Взвешивают
  • Сформовать в виде шариков диаметром до3 см
  • Панируют в муке

Рыбные котлеты

  • Ингредиенты
  •  Щука (филе)- 400 г
  •  Батон (сухой)- 80 г
  •  Лук-15 г
  •  Чеснок- 1 долька
  •  Зелень (укроп, петрушка)
  •  Яйцо- 40г
  • Соль
  • Перец
  •  Панировочные сухари- 7 г
  •  Растительное масло- 5 г

Технология приготовления

  • Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом
  • Соединить фарш с луком, добавить куриное яйцо, соль, перец. Перемешать до однородной массы.
  • Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и формовать котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
  • Длина котлеты 12 см.
  • Толщина 1-1,5 шириной 5 см.
  • Готовые котлеты панировать в сухарях и подровнять ножом.

Технологическая схема приготовления “Рыбных котлет”

  • Котлетная масса
  • Соль
  • Перец
  • Соединяют
  • Выбивают
  • Взвешивают
  • Формуют придовая овально-приплюснутую форму с заостренным концом
  • Панируют в сухарях
  • Подравнивают

Рыбные биточки

  • Ингредиенты:
  • - рыбное филе - 500 гр.; - белый хлеб - 100 гр.; - молоко – 30 г - яйцо – 1 шт.; - панировочные сухари –50 г - перец; - соль; - растительное масло – 12 г - зелень (петрушка и укроп)

Технология приготовления

  • 1) Срезать корку с белого хлеба и замочить хлебную мякоть в молоке. Достать хлеб из молока
  • 2) Филе рыбы два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом.
  • 3) В полученный рыбный фарш добавить специи. Вбить в фарш одно яйцо, тщательно перемешать и выбить.

4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать биточки, придавая им округло-приплюснутую форму.

  • 4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать биточки, придавая им округло-приплюснутую форму.
  • Диаматом 5-6 см,
  • Толщиной 2 см
  • 5) Затем панировать в сухарях.

Технологическая схема приготовления “Рыбных биточков”

  • Котлетная масса
  • Соль
  • Перец
  • Соединяют
  • Выбивают
  • Взвешивают
  • Формуют придовая округлую приплюснутую форму
  • Панируют в сухарях
  • Подравнивают

Зразы рыбные

  • Ингредиенты:
  • филе рыбы- 400 г
  • пшеничного хлеба- 100 г
  • Молоко- 19 г
  • Сухари- 30 г
  • Для  приготовления фарша:
  • лук репчатый -24 г
  • вареное яйцо- 40 г
  • растительное масло- 5 г
  • панировочные сухари- 2 г
  • соль- 1 г

  • 1. Хлеб замочите в молоке
  • 2. Филе нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с хлебом.
  • 3. Посолите и хорошо перемешайте.
  • Технология приготовления

  • 4. Мелко нарежьте лук.
  • 5. Пассеруйте лук на растительном масле.
  • 6. Мелко порежьте вареное яйцо.

  • 7. Перемешайте лук с яйцом.
  • 8. Рыбную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см.
  • 9. На середину каждой лепешки кладут фарш

  • 10. Соединяют края лепешек, придавая изделиям овальную форму.
  • 11. Панируют в сухарях

Технологическая схема приготовления “Зразы рыбные”

  • Котлетная масса
  • Замоченный хлеб
  • Измельчают через мясорубку вместе с хлебом
  • Перемешиваем
  • Фарш
  • Специи соль, перец
  • Соединяют
  • Пасерованный лук
  • Варенное яйцо
  • Специи соль, перец
  • Хорошенько вымешивают
  • Взвешивают
  • Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.
  • На серидину лепешки кладут фарш
  • Соединяют края лепешки придовая овальную форму
  • Панируют в сухарях

Тельное из рыбы

  • Ингредиенты:
  • филе рыбы- 400 г
  • Чёрствый пшеничный хлеб- 100 г
  • воды (молока)- 100 г
  • Лук- 40 г
  • Маргарин- 10 г
  • Отварные грибы-150г
  • варёное яйцо-40 г
  • сырое яйцо-40 г
  • панировочные сухари- 5 г
  • соль, перец по вкусу

1. Подготовить продукты

  • 1. Подготовить продукты
  • 2. Хлеб размочить в воде, отжать
  • 3. Кусочки филе и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить специи, хорошо перемешать.

  • 4. Лук измельчить, пассировать на маргарине
  • 5. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать
  • 6. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать

7. Сформовать лепёшки в 1 см толщиной на середину выложить начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой салфетки.

  • 7. Сформовать лепёшки в 1 см толщиной на середину выложить начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой салфетки.

Технологическая схема приготовления “Тельное из рыбы”

  • Котлетная масса
  • Замоченный хлеб
  • Измельчаютчерез мясорубку вместе с хлебом
  • Перемешиваем
  • Фарш
  • Специи соль, перец
  • Соединяют
  • Пасерованный лук
  • Варенное яйцо
  • Специи соль, перец
  • Хорошенько вымешивают
  • Взвешивают
  • Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.
  • На серидину лепешки кладем фарш
  • Соединяем края лепешки придовая форму полумесеца
  • Панируют в сухарях
  • Обжаренные грибы

Рулет из рыбы

  • Ингредиенты:
  • Филе рыбы (можно с кожей)-600г.
  • Хлеб пшеничный черствый-150г.
  • Молоко (или вода)-200г.
  • Сухари панировочные-3г.
  • Масло растительное.
  • Для фарша: Грибы свежие (можно шампиньоны) -170г. 
  • Яйцо варенное-40г.
  •  Лук репчатый-22 г. 
  • Соль. Перец черный молотый. Зелень петрушки.

Технология приготовления

  • 1. Замочим хлеб в молоке или воде. 
  • 2. Нарежем филе рыбы на кусочки.
  • 3. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и выбиваем.

4. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.

  • 4. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.
  • 5. Мелко нарежем шампиньоны.
  • 6. Обжарим лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.
  • 6.

7. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.

  • 7. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.
  • 8. На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах.

Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”

  • Котлетная масса
  • Замоченный хлеб
  • Измельчают через мясорубку вместе с хлебом
  • Перемешиваем
  • Фарш
  • Специи соль, перец
  • Соединяют
  • Пасерованный лук
  • Варенное яйцо
  • Специи соль, перец
  • Тчательно вымешивают и выбивают
  • Раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5-2 см
  • На серидину вдоль слоя укладывают фарш
  • Соединяют края массы, так чтобы один край зарывал другой
  • Формуют в виде батона
  • Панируют в сухарях и делают
  • 2-3 прокола ножом
  • Обжаренные грибы

  • Форма полуфабриката
  • 1.Маленькие шарики
  • 2. В виде шариков
  • 3. Овально-приплюснутая с заостренным концами
  • 4. Округло-приплюснутая
  • 5. Овально-прямоугольная
  • 6.В виде полумесяца
  • 7. В виде батона
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7

Вопрос 1. Техника безопасности.

  • Вопрос 1. Техника безопасности.
  • Вопрос 2. Правила личной гигиены.

Техника безопасности.

  • Перед началом работы:
  • 1.Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
  • 2.Замени непригодный инвентарь и посуду.
  • 3.При осмотре оборудования проверь:
  • исправность оборудования;
  • исправность ограждения;
  • наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок немедленно сообщить мастеру.
  • Во время работы:
  • 1 .При работе с ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов
  • 2. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно без рывков.
  • 3.Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
  • 4. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
  • 5. Немедленно убирай с пола жир, остатки пищи, осколки разбитой посуды.

Правила личной гигиены.

  • Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
  • Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
  • Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
  • Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.