Технология приготовления прозрачных бульонов


БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ БУЛЬОНОВ
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2015г
Содержание:
I.Теоретическая часть
1. Введение
2. Организация работы горячего цеха.
3. Оборудование и инвентарь
II. Практическая часть
1. Технологическая карта
2. Алгоритм приготовления
3. Заключение
4. Рисунки
5. Литература
Теоретическая часть.
1.Введение.
В качестве таких супов подают прозрачный бульон (мясной, куриный,
рыбный). Обычно сваренный бульон осветляют оттяжкой, что дает
возможность не только удалить мелкие хлопья пены (мутность), но и
дополнительно обогатить бульон экстрактивными веществами.
Бульоном называется отвар, полученный от варки различных
продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов.
При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве
экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли.
Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет
введения в них мясных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того,
бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают
следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы,
рыбный, грибной.
Помните, как в английских фильмах герои пьют чашечку бульона, если
простыли или пришли с мороза? С давних пор английские врачи называли
куриный бульон «естественным антибиотиком». Да и наши врачи
настоятельно рекомендовали бульон для восстановления сил после операций
или перенесенных заболеваний. Но затем бульон попал в «немилость»!
Почему-то многие доктора стали считать, кстати, безо всяких оснований, что
насыщенные бульоны вредны.
Однако ученые выяснили, что куриный бульон, например, облегчает
течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в
его состав. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме
того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости
крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить
чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.
И, наконец, бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый
набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для
организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток,
помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также
улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления
костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому
заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям
пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает
сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень
сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние
на нервную и пищеварительную системы.
Конечно же, бульон это, прежде всего, основа первых блюд. Есть хороший
бульон – будет и превосходный суп.
2.Организация работы горячего цеха.
Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более
6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают
ограждения щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят в
специальном приспособлении у края стола или на спине.
Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый
продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в
глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед
собой. Во время работы работник должен стоять прямо , не сутулясь.
Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость.
Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе
необходимо установить высокие табуреты.
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых
блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые
охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех
связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому
располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой
посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или
межцеховым транспортом.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную
экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения
продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров,
совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение
порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают с
параметрами теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы,
удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб
снабжен жироулавливающими фильтрами.
3. Оборудование и инвентарь.
Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и
производственный стол для выполнения вспомогательных операций.
Cтолы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов
(мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд
предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Используется электрическая сковорода, универсальный привод с
мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с
деревянным покрытием.
II. Практическая часть
1.Технологическая карта
1.Технологическая карта
Бульон мясокостный
Выход 1000 г
2.Технология приготовления:
Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи
к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса.
Подготовленные кости заливают холодной водой.
Доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом
кипении, периодически снимая жир, до готовности – примерно 3,5 – 4 часа.
При бурном кипении и если не удалять жир, бульон получится
мутным, с мылистым и неприятным вкусом.
Наименование
продукта
Масса, г
брутто
нетто
Кости пищевые
Говядина
Лук репчатый
Петрушка
Морковь
Вода
250
215
10
7
10
1250
250
160/100
8
5
8
1250
Всего
1000г
За 2 – 2. часа до готовности костного бульона в него кладут говядину.
При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным.
При варке мясокостного бульона также необходимо снимать
выделяющийся из мяса жир.
Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья
петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на
сухой сковороде до золотистого колера.
Добавляют соль.
Готовый бульон процеживают.
На нем готовят супы.
Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для
приготовления вторых блюд.
3.Полезные советы
Брёз жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с
высоким содержанием белка, необходимый для брезирования , в частности,
для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют
пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать припускать с
брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.
Бёф-брезе - процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате
него блюдо. Кстати , это единственное из французских кулинарных понятий,
вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания
1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают
ни в домашней , ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно
отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи.
В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу.
Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от
костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок,
обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке.
Кроме того , мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в
тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками
посуды обкладывают различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем - крышкой и
ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном
огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез.
Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в
течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем
огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком
(жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.
4.Заключение
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы,
рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью,
что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и
воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь
отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию
бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в
этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными
оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в
ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные
(коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные
добавки : пирожки, булочки, сухарики или они засыпаются макаронами,
вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего рисом) или
профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.