Презентация "Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей на дому у обслуживаемых граждан"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

Классификация полуфабрикатов:

  • Крупнокусковые
  • Порционные
  • Мелкокусковые
  • Рубленые

Порционные полуфабрикаты:

  • Бифштекс
  • Филе
  • Лангет
  • Антрекот
  • Ромштекс
  • Зразы отбивные

Разделка вырезки

  • Нарезают мясо
  • Схема приготовления мясной котлетной массы
  • Кулинария
  • Замачивают хлеб в молоке или воде

  • Мясо пропускают
  • Схема приготовления мясной котлетной массы
  • Кулинария
  • Соединяют с хлебом, перемешивают

  • Добавляют соль, перец
  • Схема приготовления мясной котлетной массы
  • Кулинария
  • Массы перемешивают и хорошо выбивают

Зразы отбивные

Поджарка, азу 3-4 см, 10-15 гр.

Гуляш – 20-30гр. Шашлык- 30-40гр.

Речные рыбы

Морские рыбы

Оформление рыбных блюд

Очистка рыбы от чешуи

Разрезание брюшка

Удаление внутренностей

Удаление головы и плавников

Промывание

Пластование

Рыбные полуфабрикаты

  • Для варки
  • Для припускания Для жарения

Приготовление блюд из рыбы

  • Закуски
  • Вторые блюда
  • Первые блюда

Оформление сельди с гарниром

В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого кол-ва белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. 

  • В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого кол-ва белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. 

Обработка овощей

  • Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
  • Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Обработка овощей

  • Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
  • Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

  • Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

СоЛоМкА

  • Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски. При нарезании картофеля и корнеплодов соломкой вручную им прежде всего придают устойчивое положение: срезают бока, нарезают на пластины, затем соломкой. Чтобы достичь более высокой производительности труда, пластины сдвигают в виде лесенки, а затем шинкуют ножом.

БрУсОчКи

  • Картофель и корнеплоды вначале нарезают на пластинки, а затем — брусочками /10/; корнеплоды для бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается при использовании различных овощерезательных машин.

  • Овощи припущенные
  • Припускание овощей — способ тепловой обработки, максимально сберегающий их питательные вещества.
  • Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество воды или бульона и жира. Блюдо готово через 15—20 минут.
  • Сочные овощи — тыкву, кабачки, патиссоны — припускают в собственном соку.
  • Жарка овощей, при которой на поверхности продукта образуется хрустящая корочка, позволяет сохранить в овощах «сок». Но приготовленное таким образом блюдо будет достаточно калорийным.

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.

  • Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
  • Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
  • Пищевая и энергетическая ценность жареных овощей. Она повышается по отношению к сырым овощам в результате увеличения содержания жира, используемого при жарении. При этом основная часть жира впитывается в продукт и лишь около 10% остается на сковородке
  • Жареные овощи

Запеченные овощи

  • Запекание овощей позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки.
  • Кроме того, овощи запекаются достаточно быстро, а при некоторой сноровке можно добиться хрустящей корочки, в то время, как толща овоща останется практически сырой. Поэтому запеченные овощи содержат гораздо больше витаминов, чем их отварные или жареные собратья.