Презентация "Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей на дому у обслуживаемых граждан"

Классификация полуфабрикатов:

• Крупнокусковые
• Порционные
• Мелкокусковые
• Рубленые

Порционные полуфабрикаты:

• Бифштекс
• Филе
• Лангет
• Антрекот
• Ромштекс
• Зразы отбивные

Разделка вырезки

• Нарезают мясо

• Схема приготовления мясной котлетной массы

• Кулинария

• Замачивают хлеб в молоке или воде

• Мясо пропускают

• Схема приготовления мясной котлетной массы

• Кулинария

• Соединяют с хлебом, перемешивают

• Добавляют соль, перец

• Схема приготовления мясной котлетной массы

• Кулинария

• Массы перемешивают и хорошо выбивают

Зразы отбивные Поджарка, азу 3-4 см, 10-15 гр. Гуляш – 20-30гр. Шашлык- 30-40гр. Речные рыбы Морские рыбы Оформление рыбных блюд Очистка рыбы от чешуи Разрезание брюшка Удаление внутренностей Удаление головы и плавников Промывание Пластование Рыбные полуфабрикаты

• Для варки

• Для припускания Для жарения

Приготовление блюд из рыбы

• Закуски

• Вторые блюда

• Первые блюда

Оформление сельди с гарниром В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого кол-ва белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. 

• В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого кол-ва белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. 

Обработка овощей

• Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
• Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Обработка овощей

• Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
• Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.



• Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

СоЛоМкА

• Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски. При нарезании картофеля и корнеплодов соломкой вручную им прежде всего придают устойчивое положение: срезают бока, нарезают на пластины, затем соломкой. Чтобы достичь более высокой производительности труда, пластины сдвигают в виде лесенки, а затем шинкуют ножом.

БрУсОчКи

• Картофель и корнеплоды вначале нарезают на пластинки, а затем — брусочками /10/; корнеплоды для бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается при использовании различных овощерезательных машин.

• Овощи припущенные

• Припускание овощей — способ тепловой обработки, максимально сберегающий их питательные вещества.
• Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество воды или бульона и жира. Блюдо готово через 15—20 минут.
• Сочные овощи — тыкву, кабачки, патиссоны — припускают в собственном соку.

• Жарка овощей, при которой на поверхности продукта образуется хрустящая корочка, позволяет сохранить в овощах «сок». Но приготовленное таким образом блюдо будет достаточно калорийным.

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.

• Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
• Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
• Пищевая и энергетическая ценность жареных овощей. Она повышается по отношению к сырым овощам в результате увеличения содержания жира, используемого при жарении. При этом основная часть жира впитывается в продукт и лишь около 10% остается на сковородке

• Жареные овощи

Запеченные овощи

• Запекание овощей позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки.
• Кроме того, овощи запекаются достаточно быстро, а при некоторой сноровке можно добиться хрустящей корочки, в то время, как толща овоща останется практически сырой. Поэтому запеченные овощи содержат гораздо больше витаминов, чем их отварные или жареные собратья.