Презентация "Вяленая, сушеная, копченая рыба. Балычные изделия: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения"


Подписи к слайдам:
Презентация PowerPoint

  • Выполнила: студентка Б1309тт Адамова Кристина
  • 2016
  • Вяленая, сушеная, копченая рыба. Балычные изделия: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения. Дефекты.

Вяленая рыба

  • Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С.  Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием.
  • Из рыбы удаляется около 40% влаги. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу.
  • Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом.
  • В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут).
  • Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.
  • <number>

  • При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку.
  • Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.
  • Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.
  • <number>

  • В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).
  • К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
  • Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.
  • Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
  • <number>

  • Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
  • Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
  • Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
  • Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
  • Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
  • Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
  • Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
  • Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.
  • <number>

Сушеная рыба

  • Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).
  • В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров.
  • Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги.
  • Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает
  • одновременно.  Сушка протекает с постоянной скоростью. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.
  • <number>

  • При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре
  • не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы. Рыбу
  • холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную,
  • разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском.
  • Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и
  • клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.
  • В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы
  • составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по
  • качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной
  • проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.
  • <number>

  • При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают
  • физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, денатурацией
  • белков, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот
  • В итоге продукт содержит 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключительно мелкую
  • рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч
  • При температуре около 200 °С, а в конце — около 100 "С. Горячей сушке подвергают снетка,
  • уклею, бычков, ершей, корюшку и др.
  • Сублимационная сушка.
  • Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим
  • превращением его в пар, минуя жидкую фазу.  При этом способе сушки около 90% влаги
  • находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не
  • вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала.  содержит влаги не более
  • 10%, жира не более 6,5%. Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает
  • при комнатной температуре за 10 мин.
  • <number>

  • Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент
  • рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.
  • Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. 
  • Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта. 
  • К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20%
  • поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%. 
  • Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность.
  • Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%. 
  • Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и
  • обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может
  • храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки
  • или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень
  • гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет.
  • Дефекты: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой
  • жука-кожееда).
  • <number>

Копченая рыба

  • Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и
  • обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к
  • употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.
  • Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С)
  • и полугорячее (50—80 °С).
  • В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое,
  • бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.
  • Дымовое -  полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании
  • древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым)
  • Бездымовое - продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость)
  • Смешанное - сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката
  • продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.
  • Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность
  • воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
  • <number>

  • Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием
  • формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта
  • при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают
  • антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.
  • В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические
  • процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в
  • результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в
  • мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.
  • Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в
  • тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру
  • и влажность дыма, получают продукт высокого качества
  • <number>

  • При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт
  • сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой
  • способ можно считать разновидностью сушки и вяления.
  • Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до
  • содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную
  • или мороженую рыбу средней
  • Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках,
  • в охлаждаемых помещениях до 2 мес. сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес.
  • <number>

  • По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
  • Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.
  • К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).
  • К дефектам рыбы холодного копчения относятся: лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.
  • <number>

  • Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.
  • Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.
  • Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.
  • <number>

  • Качество рыбы горячего. Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.
  • <number>

  • Дефекты рыбы горячего копчения 
  • Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо
  • отделяется от костей. 
  • Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с
  • другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. 
  • Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания —  дефекты,
  • ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.
  • Хранение.
  • Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной
  • влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 
  • <number>

Балычные изделия

  • Используют жирные виды рыб с вкусным нежным мясом. Это отдельные части высокоценных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, бокомник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки.  Разделанную рыбу солят смешанным посолом в течение 5-7 дней, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Ценные деликатесные балычные изделия получают из oceтровых (осетра, белуги, севрюги) и лососевых (лосося балтийского нельмы, нерки, кеты), их изготовляют из крупных сельдевый карповых (толстолобика) и других морских и океанических рыб. Балычные изделия обладают высокой пищевой ценностью они имеют прекрасный вкус, аромат, нежное мясо. 
  • <number>

  • Балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы подразделяют на высший, I и II сорта; балычные изделия из дальневосточных лососевых, лосося балтийского и других видов рыб на I и II сорта. 
  • Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный. Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%. 
  • Во II сорте допускается окисление жира на поверхности, не проникающее в толщу мяса. Консистенция может быть суховатая, от нежной до плотной, расслаивающаяся. На поверхности могут быть разрывы, трещины, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение.
  • Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).
  • Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес.
  • <number>

  • Спасибо за внимание!
  • <number>