Презентация "Кулинарная продукция из мяса"


Подписи к слайдам:
Кулинарная продукция из мяса

  • 1 Технологическая характеристика мясного сырья поступающего на ПОП. Требования к качеству.
  • 2 Первичная обработка туш говядины свинины баранины
  • 3 Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, .
  • 4 Требования к качеству, сроки реализации.
  • Кулинарная продукция из мяса
  • Обработка туш говядины, свинины и баранины
  • и выработка полуфабрикатов
  • 900igr.net

  • Технологическая характеристика мясного сырья,
  • поступающего на ПОП.
  • Требования к качеству
  • Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.
  • Ткани
  • Мышечная
  • Соединительная
  • Жировая
  • Костная
  • На соотношение тканей в мясе влияет:
  • - вид животного,
  • - порода,
  • - пол,
  • - возраст,
  • - упитанность.
  • От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

  • В состав мышечного волокна входят белки:
  • саркоплазматические и
  • миофибриллярные.
  • Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно.
  • Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки.
  • Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо.

  • Костная ткань представлена:
  • - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин);
  • - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества).
  • Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.
  • Минеральные вещества 0,8-1,2%.
  • Витамины группы В и РР.
  • В целом, биологическая ценность мяса определяется:
  • - полноценными белками;
  • - высокой степенью усвояемости:
  • говядина 75%,
  • свинина 90%,
  • баранина 70%.

  • Классификация поступающего на предприятия мяса:
  • По виду убойных животных:
  • - мясо крупного рогатого скота,
  • - мясо свиней,
  • - мясо овец;
  • 2) По полу животного,
  • 3) По возрасту,
  • 4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира;
  • 5) Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:
  • - I категория – беконная свинина,
  • - II категория – обрезная свинина или мясо молодняка;
  • - III категория – жирная свинина;
  • - IV категория – свинина для промышленной переработки;
  • - V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);
  • 6) По термическому состоянию:
  • - охлажденное: температура в толще 0…+4 С,
  • - замороженное: температура в толще -8 С,
  • - подмороженное: температура в толще -2…+3 С.

  • Клеймение:
  • После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.
  • После прохождения товароведной экспертизы:
  • говядина I категории – клеймо круглой формы;
  • говядина II категории – клеймо квадратной формы;
  • тощая говядина – клеймо треугольной формы;
  • молочные поросята – клеймо овальной формы;
  • субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

  • Схема первичной обработки мяса
  • Мясо говядины, свинины, баранины
  • Подмороженное
  • Замороженное
  • Охлажденное
  • Размораживание
  • Быстрое
  • Медленное
  • Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений
  • Туалет туш
  • Обсушивание
  • Разделка туш
  • Деление на отруба
  • Обвалка отрубов
  • Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
  • Приготовление полуфабрикатов
  • Порционные
  • Натуральные
  • Панированные
  • Мелкокусковые
  • Рубленные
  • Натуральные
  • С наполнителем

  • Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.
  • Оттаивание мяса
  • тушами
  • полутушами
  • четвертинами
  • На подвесных крюках
  • Уложенными в штабеля
  • Способы размораживания мяса
  • Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%.
  • При температуре 6С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток.
  • Быстрое размораживание производят при температуре 20-25C и влажности 85-95%,
  • продолжительность размораживания составляет 12-24 часа

  • После размораживания мясо
  • зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,
  • туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
  • туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.
  • Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
  • Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
  • Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
  • Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
  • Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • Передняя четвертина
  • Задняя четвертина
  • Отруба
  • Полуфабрикаты
  • Отруба
  • Полуфабрикаты
  • Шея
  • Лопатка
  • Спино-
  • грудной
  • 1 – плечевая часть
  • 2 – заплечная часть
  • 3 – подлопаточная
  • часть
  • 4 – толстый край
  • 5 – покромка
  • 6 - грудинка
  • Поясничный
  • Тазобедренный
  • 7 – тонкий край
  • 8 – вырезка
  • 9 – пашина
  • 10 – верхняя часть
  • 11 – боковая часть
  • 12 – наружняя часть
  • 13 – внутрення часть
  • Схема разделки говяжьей туши

  • Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков, а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши.
  • - Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке, поэтому ее используют для жарки.
  • - Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру, эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами.
  • - Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают.
  • - Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения.
  • Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса.
  • Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде.

  • Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят аналогично разделке коровьих туш, при этом у свиной и телячьей туши предварительно отделяют вырезку.
  • Схема разделки свиной туши
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 1 – Шейная часть
  • 2 – Лопаточная часть
  • 3 – Корейка
  • 4 – Вырезка
  • 5 – Тазобедренная часть
  • 6 - Грудинка

  • Схема разделки бараньей туши
  • 5
  • 4
  • 3
  • 1
  • 2
  • 1 – Шейная часть
  • 2 – Лопаточная часть
  • 3 – Корейка
  • 4 – Тазобедренная часть
  • 5 - Грудинка
  • В отличие от говядины, при определении кулинарной ценности крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины не учитывается содержание в них соединительной ткани.

  • Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.
  • Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству.
  • Классификация:
  • 1) по видам сырья полуфабрикаты из:
  • - говядины,
  • - баранины,
  • - свинины,
  • - телятины,
  • - мяса диких животных,
  • - субпродуктов.
  • 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
  • - крупнокусковые,
  • - порционные,
  • - мелкокусковые,
  • - рубленые.

  • Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
  • Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
  • Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
  • Рубленые полуфабрикатыкулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
  • В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

  • Общие правила приготовления полуфабрикатов:
  • 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).
  • 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.
  • 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
  • 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.
  • 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

  • Полуфабрикаты из говядины
  • Вырезка
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Ростбиф
  • Лангет (1 – 2 см)
  • Филе (3 - 4 см)
  • Бифштекс (2 - 3 см)
  • Бефстроганов
  • Толстый и
  • Тонкий край
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Ростбиф
  • Антрекот (1,5 – 2 см)
  • Ромштекс (1,5 - 2 см)
  • Бифштекс (2 - 3 см)
  • Бефстроганов
  • Зразы натуральные (0,5 см)
  • Зразы панированные (0,5 см)
  • Поджарка
  • Шашлык

  • Верхняя и
  • внутренняя часть
  • задней ноги
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Тушение
  • Ромштекс
  • Отбивная
  • Поджарка
  • Бефстроганов
  • Боковая и
  • наружная часть
  • задней ноги
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Варка
  • Говядина духовая
  • Говядина в кисло-
  • сладком соусе
  • Азу
  • Лопатка,
  • Грудинка,
  • Покромка
  • Целиком
  • Варка
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Гуляш
  • Рагу
  • Шея,
  • Обрезь
  • Котлетная масса

  • Полуфабрикаты из свинины
  • Корейка
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Жарка
  • Котлета натуральная
  • Эскалоп
  • Отбивные
  • Поджарка
  • Шашлык
  • Окорок
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Жарка
  • Шницель
  • Поджарка
  • Шашлык
  • Лопатка,
  • Шея
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Свинина духовая
  • Гуляш
  • Рагу

  • Корейка
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Бараний бок
  • Котлета натуральная
  • Окорок
  • Целиком
  • Порционные
  • полуфабрикаты
  • Мелкокусковые
  • полуфабрикаты
  • Баранина жаренная
  • Шницель
  • Шашлык
  • Грудинка
  • Полуфабрикаты из баранины
  • Целиком
  • Грудинка фаршированная
  • Тазобедренная
  • часть
  • Целиком
  • Бараний бок

  • Технология приготовления:
  • Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:
  • бифштекс (натуральный рубленный),,
  • филе (натуральный рубленный),
  • шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).
  • Полуфабрикаты из рубленной массы
  • Натуральные
  • С наполнителем

  • Технология приготовления:
  • Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
  • Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
  • Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
  • Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
  • Рулет,
  • Зразы (внутри фарш),
  • Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).
  • Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
  • Полуфабрикаты из котлетной массы

  • Требования к качеству, сроки реализации
  • Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:
  • - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
  • - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
  • - Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
  • - Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
  • - У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
  • Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
  • порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

  • Обработка субпродуктов
  • и приготовление полуфабрикатов
  • Субпродукты
  • I категория
  • II категория
  • печень,
  • почки,
  • язык,
  • сердце
  • мозги,
  • рубец говяжий,
  • хвосты говяжьи,
  • ливер,
  • вымя говяжье.
  • диафрагма,
  • желудок свиной,
  • ноги свиные,
  • головы свиные,
  • губы свиные,
  • хвосты свиные.

  • Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.
  • Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
  • После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:
  • Срезают или удаляют желчные протоки
  • и кровеносные сосуды
  • Промывают в холодной воде
  • Печень
  • Снимают пленку
  • Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

  • Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
  • в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
  • Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
  • в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
  • для удаления специфического запаха.
  • Почки
  • Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.
  • Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
  • Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

  • Язык тщательно промывают холодной водой.
  • Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.
  • Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.
  • вымачивают в холодной воде 1-2 часа
  • промывают
  • Сердце
  • освобождают от кровеносных сосудов
  • вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее
  • ошпаривают
  • Рубцы
  • промывают холодной водой

  • Обработка мяса диких животных
  • и приготовление полуфабрикатов
  • На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.
  • Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных, а именно:
  • оленя и лося - как говядину,
  • диких коз - как баранину,
  • кабана и медведя - как свиную тушу,
  • зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.
  • У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.
  • У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок.
  • Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.