Презентация "Кулинарный разруб говядины"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

Кулинарный разруб говядины

  • Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины.
  • Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Схема разделки говяжьей полутуши

1-

Разделка передней четвертины

  • При разделке передней четвертины получают отруба:
  • Лопаточная часть (плечевая и заплечная части);
  • Шейная часть;
  • Грудинка;
  • Спинно-реберная часть (получают куски мякоти: подлопаточная часть, толстый край, покромка).

Разделка задней четвертины

  • В первую очередь отделяют вырезку (если поступила с вырезкой). Затем четвертину делят на:
  • Поясничную часть (тонкий край и пашина);
  • Тазобедренную часть (внутренний, верхний, боковой, наружный куски).

Кулинарное использование полученных частей мяса

  • Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками;
  • Толстый и тонкий край – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;
  • Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками;
  • Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
  • Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка 1 категории – для варки и тушения мелкими кусками.
  • Шейная часть, пашина, покромка 2 категории – для приготовления рубленых изделий.

Задание! Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

  • 1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

Приготовление мясных полуфабрикатов

  • По способу приготовления
  • все п/ф различают на:
  • натуральные
  • панированные
  • рубленные

При приготовлении п\ф применяют следующие приемы:

  • отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;

Нарезание мяса

Подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке.

  • Подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке.
  • Панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги, способствует образованию поджаристой корочки.
  • Шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств.
  • Маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

Деление п\ф по размерам

  • По размерам п/ф делят на:
  • крупнокусковые
  • порционные
  • мелкокусковые

У вырезки различают три части:

  • У вырезки различают три части:
  • Утолщенную часть (головка)
  • Среднюю часть
  • Тонкую часть (хвостик)

Крупнокусковые полуфабрикаты

  • Ростбиф
  • Шпигованное мясо
  • Отварное мясо
  • Приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг. Используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты

  • Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.

Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают.

  • Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают.

Лангет – нарезают под углом 40-45 ◦ из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

  • Лангет – нарезают под углом 40-45 ◦ из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

  • Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

  • Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

  • Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

  • Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты

  • Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

  • Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

  • Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.

  • Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.

  • Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.

Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядины

  • Части мяса
  • Виды полуфабрикатов
  • крупнокусковые
  • порционные
  • мелкокусковые
  • Вырезка
  • Толстый и тонкий края
  • Верхний и внутренний куски тазобедренной части
  • Боковой и наружный куски тазобедренной части
  • Лопаточная и подлопаточная части
  • Покромка