Презентация "Обработка овощей, плодов, грибов"

Технологические процессы обработке картофеля, корнеплодов приготовление полуфабрикатов.

• Технологические процессы обработке картофеля, корнеплодов приготовление полуфабрикатов.
• Процесс механической и кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени и грибов.

кубики - крупные (длина ребра 2...2,5 см), средние (1... 1,5 см) и мелкие (0,3 ...0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нареза­ют вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для са­латов;

• кубики - крупные (длина ребра 2...2,5 см), средние (1... 1,5 см) и мелкие (0,3 ...0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нареза­ют вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для са­латов;
• кружочки - толщина 1,5...2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля - для запекания рыбы или мяса;

ломтики - толщина 1...2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;

• ломтики - толщина 1...2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;
• дольки - сырой картофель среднего размера разрезают попо­лам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

• — фигурные выемки

Сложными (фигурными) формами нарезки являются :

• Сложными (фигурными) формами нарезки являются :
• бочонки - применяют в отварном виде для гарнира
• чесночки - используют для супов;
• груши - применяют в отварном виде для гарнира;
• спирали, стружка - используют для жаренья во фритюре;
• шарики - крупные используют для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие - в отварном виде подают к холодным блюдам;
• звездочки, гребешки, шестеренки - используют для украшения холодных блюд.

4. Сроки хранения

• 4. Сроки хранения
• Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0...4°С не более 12 ч.
• Использование пищевых отходов
• При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный пастой, который используют для подкрашивания борщей.

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Отходы, полученные при обработке помидоров, используют для приготовления супов и соусов.

• При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Отходы, полученные при обработке помидоров, используют для приготовления супов и соусов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень соленые или острые промывают холодной кипяченой водой.

• Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень соленые или острые промывают холодной кипяченой водой.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 - 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.

• Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 - 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.

Мойка листовых и пряных овощей и грибов. После того как произвели обработку овощей и грибов их подвергают мойке. Мойку овощей и грибов для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промываю несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки. Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо промывают.

• Мойка листовых и пряных овощей и грибов. После того как произвели обработку овощей и грибов их подвергают мойке. Мойку овощей и грибов для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промываю несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки. Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо промывают.