Презентация "Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса"
Подписи к слайдам:
ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
2016
ЦЕЛИ УРОКА- Знать принципы организации основных рабочих мест для разделки мяса и приготовления ПФ из мяса;
- Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов;
- Знать правила организации труда и расстановки работников в мясном цехе;
- Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать;
- Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и инвентарем;
- Уметь производить расстановку работников в мясном цехе;
- Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.
- Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из мяса.
- Порядок подбора и принципы размещения технологического оборудования.
- Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса.
- Организация труда на рабочих местах по производству полуфабрикатов из мяса.
- Говядина
- Свинина
- Баранина
- Телятина
- Козлятина
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА- РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ МЯСА, СРЕЗАНИЮ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКИ ПОВЕРХНОСТИ; ТУАЛЕТ ТУШ;
- РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕЛЕНИЮ ТУШИ НА ОТРУБА;
- РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБВАЛУ ОТРУБОВ;
- РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ЖИЛОВКЕ И ЗАЧИСТКЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ.
В крупных предприятиях
В предприятиях средней мощности
СРЕЗАНИЕ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ НОЖ ОБВАЛОЧНЫЙ, МАРКИРОВАННЫЙ «СМ» МУСАТ ТУАЛЕТ ТУШ:- МЫТЬЁ МЯСА;
- ОБСУШИВАНИЕ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
( п. 8.6 )
Колода для разруба мясаДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:
ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:- ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА В2-ФР-2П
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Вырезка свиная
Шея свиная
Лопатка свиная
Заднетазовая часть
( свинина)
Говядина.
Котлетное мясо
Говядина.
Лопаточная часть
Вырезка свиная
Шея свиная
Шея свиная
Говядина.
Лопаточная часть
Лопатка свиная
Шея свиная
Шея свиная
Шея свиная
Лопатка свиная
Лопатка свиная
Лопатка свиная
Заднетазовая часть
( свинина)
|
Название крупнокусковых полуфабрикатов |
Полуфабрикаты, которые производятся |
||
|
Крупнокусковые |
Порционные |
Мелкокусковые |
|
|
Из говядины |
|||
|
Вырезка |
Для жарки целиком (ростбиф) |
Бифштексы, филе, лангеты |
бефстроганов, мясо для шашлика |
|
Спинная часть длиннейшей мышцы спины(толстый край) |
Для жарки целиком (ростбиф) |
антрекоты, ромштексы |
поджарка, бефстроганов |
|
Поясничная часть длиннейшей мышцы спины(тонкий край) |
Для жарки целиком (ростбиф) |
антрекоты, ромштексы |
поджарка, бефстроганов |
|
Верхний и внутренний куски тазобедренной части |
для тушения целиком |
ромштексы, зразы натуральные |
поджарка, бефстроганов |
|
Боковой и внешний кусок тазобедренной части |
Для тушения и варки целиком |
говядина духовая |
азу |
|
Лопаточная и подлопаточная части |
для варки |
- |
гуляш |
|
Мякоть грудинки |
для варки целиком |
- |
гуляш |
|
Покромка говядины І категории |
для варки целиком |
- |
гуляш |
Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:Шницель из свинины
Бефстроганов
Гуляш из свинины
Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные
(натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты
- Тендерайзер Feuma TFS ;
- Тендерайзер КT-РК
|
УКМ 08-01 |
УКМ 10
УКМ 12
ТЯПКА ДЛЯ ОТБИВАНИЯ МЯСА: ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПФ: РОМШТЕКС СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ ПФ:- ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С КРУПНОКУСКОВЫМИ ПФ;
- СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
- ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
- ТЕНДЕРАЙЗЕР;
- ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
- СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
- ЛОТОК С БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;
- ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
4
5
3
6
7
8
1
2
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПФ В МАРИНАДЕ: МА-50 МА-50Вакуумные массажёры-маринаторы
|
Продукция |
Стандартное маринование |
С помощью маринатора |
|
Свинина |
15 часов |
18 минут |
|
Баранина |
20 часов |
25 минут |
|
Телятина |
24 часа |
30 минут |
|
Курица |
12 часов |
15 минут |
|
Рыба |
8 часов |
10 минут |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Ассортимент:
- котлеты
- битки
- шницели
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:- Нарезка ПФ (покромка говядина 1 категории, пашина, шея) на куски;
- Замачивание хлеба;
- Измельчение;
- Вымешивание.
Фаршемешалка УКМ-03
Мясорубка с системой охлаждения
C/ E 22 R (Италия)
Фаршемешалка La Felsinea ME 80 BA Evo (Италия)
Фаршемешалка
SIRMAN IP30M 07 1Ф
СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ :- ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
- СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
- ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
- ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
- ЛОТОК С ПАНИРОВКОЙ;
- ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
4
3
5
6
1
2
Котлетоформовочная машина МФК - 2240М|
Производительность, шт. /ч |
2240 " |
|
Вместимость бункера для фарша, кг |
10 |
|
Вместимость бункера для сухарей, кг |
0,7 |
|
Масса отформованных изделий, г 45-95 |
±3% |
|
Габариты, мм: |
|
|
длина |
610 |
|
ширина |
390 |
|
высота |
630 |
|
Масса, кг (не более) |
75 |
- ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
- СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
- КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА;
- ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ЕМКОСТЬ С ПАНИРОВКОЙ;
- ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
3
4
5
1
2
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА Deighton Formatic R2200Характеристики:
Производительность: 2200 шт/ч
Объем бункера: 15 кг
Напряжение: 220 В
Мощность: 0,37 кВт
Габариты: 775х600х625 мм
Вес: 75 кг
ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОМКОСТИ)
ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПФ:Шкаф холодильный
ШХ-0,8
Сроки хранения мясных п/ф при t 4+-2С- Сроки хранения мясных п/ф при t 4+-2С
|
Наименование полуфабриката |
Срок реализации, ч, t=0+2°C |
|
Полуфабрикаты крупнокусковые, п/ф порционные без панировки |
48 ч |
|
Полуфабрикаты порционные в панировке |
36 ч |
|
Полуфабрикаты мелкокусковые и мясокостные |
36 ч |
|
Полуфабрикаты маринованные, с соусами |
24 ч |
|
ПФ мясные рубленные натуральные |
12 ч |
|
ПФ из котлетной массы панированные |
6 ч |
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
ОТГАДАВ СЛОВА ПО ГОРИЗОНТАЛИ, ПРОЧТИТЕ ЗАШИФРОВАННОЕ СЛОВО ПО ВЕРТИКАЛИ|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
2 |
|
|
|
|
|||||||
|
3 |
|
|
|
||||||||
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
5 |
|
|
|
||||||||
|
1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории |
|||||||||||
|
2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины |
|||||||||||
|
3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия |
|||||||||||
|
4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах |
|||||||||||
|
5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе |
|||||||||||
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;
- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.172-177).
- Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188).
- Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
- Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
- «Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.
- Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
- Кухонные ножи. Обзор кухонных ножей для мясного цеха.
- Разделочные доски. Как выбрать доску для мясного цеха.
- Обвалка мяса говядины.
- Ярочка. Разделка баранины 6-7 месяцев.
- Шеф-мастер: как обработать говяжью вырезку.
Спасибо за внимание
