Презентация "Виды нарезки овощей"


Подписи к слайдам:
Нарезка овощей

Виды нарезки овощей

  • Урок по производственному обучению
  • Мастер производственного обучения
  • Белова Галина Васильевна
  • Приложение 7

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

  • Сортировка.
  • Калибровка
  • Мытье
  • Очистка
  • Дочистка
  • Мытье

Простые виды нарезки картофеля

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

  • Форма нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • соломка
  • Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см
  • Для жаренья во фритюре
  • (большом количестве жира)
  • брусочки
  • Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см
  • Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д.
  • Кубики:
  • Крупные
  • Средние
  • мелкие
  • Ребро 2 * 2,5 см
  • Ребро 1 * 1,5 см
  • Ребро 0,3 * 0,5 см
  • Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.
  • Для блюда «картофель в молоке», тушения
  • Для салатов, гарнира к холодным блюдам.
  • дольки
  • Со среднего картофеля
  • но длиной не более 5 см
  • Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.
  • ломтики
  • Толщина 0,1 * 0,2 см
  • Ребро 1 * 1,5 см
  • Для салатов, винегретов.
  • Кружочки:
  • Сырой
  • вареный
  • Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см
  • Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Кубики

Брусочки. Ломтики

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

  • Форма нарезания
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • соломка
  • Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см
  • Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет.
  • Брусочки
  • Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см
  • Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания
  • Кубики:
  • Средние
  • Мелкие
  • крошка
  • Ребро 1 * 1,5 см
  • Ребро 0,5 * 0,5 см
  • Ребро 0,2 * 0,2 см
  • Для припускания, тушения.
  • Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам
  • Для щей суточных, супа рисового, фаршей.
  • Дольки
  • Длина 3,5 * 4 см
  • Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
  • Ломтики
  • Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см
  • Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов.
  • Кружочки:
  • сырые
  • вареные
  • Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см
  • Для супа крестьянского.
  • Для гарнира к холодным блюдам.

  • Виды нарезки моркови

Соломка. Брусочки

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

  • Формы нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • Соломка
  • Длина 4 – 5 см
  • Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см
  • Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет.
  • Кубики:
  • Средние
  • Мелкие
  • Ребро
  • 1 – 1 см
  • 0,5 – 0,5 см
  • Для тушения.
  • Для сложного гарнира; сельди.
  • Ломтики
  • Поперечное сечение
  • 02 – 02,см
  • длина 1 – 1,5 см
  • Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета.
  • Шарики,
  • Звездочки,
  • гребешки
  • Диаметр 1 – 1,5 см
  • Для украшения холодных блюд.

Простые виды нарезки свеклы

Соломка

Брусочки. Кубики

Дольки. Ломтики

Первичная обработка белокочанной капустыкапусты

  • Снимают загнившие и загрязненные листья;
  • отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;
  • Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;
  • кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.
  • промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты.

  • Формы нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование.
  • соломка
  • Длина 4 – 5 см
  • Толщина 0,2 – 0,2 см
  • Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка.
  • шашки
  • Ребро 2 – 2,5 см
  • Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания.
  • Кубики
  • Мелкие
  • (крошка)
  • Ребро 0,2 – 0,3 см
  • Щи суточные, фарш.
  • дольки
  • Длина по размеру кочана
  • Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

Виды нарезки капусты

Обработка репчатого лука

  • Перебирают;
  • сортируют;
  • отрезают нижнюю часть – донце;
  • отрезают верхнюю часть - шейку;
  • снимают сухие чешуйки;
  • промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого.

  • Формы нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • Соломка
  • (полукольца)
  • Длина 4 -5,см
  • Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см
  • Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов.
  • Кубики
  • 0,1 – 0,3 см
  • Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
  • Дольки
  • длина 3 – 5 см
  • Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски».
  • Кольца
  • Диаметр - 3-4 см
  • Толщина 0,1 -0,2см
  • Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

Полукольца

Шашки (квадратики)

Фигурные виды нарезки овощей

Фигурные виды нарезки картофеля.

  • Формы нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • бочоночки
  • Высота 3,5 * 4 см,
  • Диаметр 3 * 4 см
  • Для варки на гарнир.
  • чесночки
  • Длина 3,5 * 4 см
  • Для рассольника
  • Стружка
  • Ширина 2 * 3 см
  • толщина 0,2 * 0,25 см,
  • длина 25 * 30 см
  • Для жаренья во фритюре
  • Шарики:
  • Крупные
  • Средние
  • мелкие
  • Диаметр 3 * 4 см
  • Диаметр 1 * 1,5 см
  • Диаметр 0,5 см
  • Для жаренья во фритюре, варки.
  • Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.
  • Для холодных блюд(вареный)

Фигурные виды нарезки моркови.

  • Формы нарезки
  • Размеры, см
  • Кулинарное использование
  • Шестеренки,
  • Звездочки,
  • Гребешки
  • Толщина 0,1 см
  • Для украшения холодных блюд.
  • Шарики
  • Диаметр 1 * 1,5 см
  • Для гарнира к холодным блюдам.
  • Орешки
  • Диаметр 0,5 * 1 см
  • Для гарнира к холодным блюдам.