Презентация "Технология приготовления блюд. Рыба жареная. Шарлотка с яблоками. Печенье песочное"


Подписи к слайдам:
Презентация PowerPoint

КОМИТЕТ ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“КИНГИСЕППСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА”

Цикловая комиссия

Профессия : Повар,_кондитер

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему:

"Технология приготовления блюд: “Рыба жареная” “Шарлотка с яблоками”, технология приготовления кондитерского изделия: “Печенье песочное”.

Выполнил студент Афанасьев Алексей,

Форма обучения-очная

Группа 31

Руководитель

преподаватель спец. дисциплин

Кустышева Т.П.

Кингисепп

2016

Данная работа выполнена по специальности “Повар-кондитер”.Ниже приведена квалификационная характеристика профессии:

Повар-кондитер должен уметь вести процесс механической кулинарной обработки сырых овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке,а так же изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки, выполнять процеживание, раздачу блюд массового спроса;определять количества и качество приготовленной пищи.;предупреждать и устранять недостатки

Так же любой повар,желающий совершенствоваться в своей профессии,должен не пренебрегать инновационными и современными технологиями,такими как новые виды и формы подачи блюд,приготовление блюд с использованием более современных технологий, использование свежих и натуральных продуктов.

Но все же не стоит забывать,что все современных технологии начинаются с глубоко освоения азов кулинарии- качественной работы с полной самоотдачей и хороших продуктов.

введение

Технологическая часть

Технология кулинарного производства

В данной работе рассматривается приготовление блюд :

-”Рыба жареная”

-”Шарлотка с яблоками”

1. “Рыба жареная”:

Первичная обработка

Первичная обработка

Первичная обработка сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а также придание соответствующей формы (измельчение и приготовление полуфабрикатов).

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ.

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Первичная обработки муки заключается в просеивании ее через сито, отделении комков, проверки консистенции, также она не должна иметь затхлого запаха.

Яйца перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течение пяти минут, промывают в двух процентном растворе соды и ополаскивают в течение пяти минут проточной водой.

При приготовлении данных блюд применяются такие виды тепловой обработки,как жарка основным способом и запекание. Жарка относится к основному типу т/о, запекание-к комбинированному.

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

Расчетная часть взята из сборника рецептур и технологических карт.

Органолептические показатели

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция: : мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Расчетная часть взята из сборника рецептур и технологических карт.

Органолептические показатели качества:

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — однородная масса белого цвета без вкраплений обрамлённая  золотистым бисквитом.

Консистенция —  характерна для рецептурных компонентов блюда.

Цвет — насыщенный белый для крема и золотистый для бисквита, характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технология кулинарного производства

Технология кулинарного производства

В данной части мы рассматриваем приготовление такого блюда,как

-Печенье песочное

“Печенье песочное”

Первичная обработка сырья

Первичная обработка сырья

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 °С. 1.3

Яйца куриные- перед обработкой овосканировать.

- в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора

-во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды

-в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.

-чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

-хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!

Сахар-просеивание, удаление комков.

-Масло сливочное- растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

При приготовлении данного блюда используется тип тепловой обработки-выпекание в жарочном шкафу.Он относится к основному способу т/о

Расчетная часть взята из сборника рецептур и технологических карт.

Приготовление полуфабриката

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто.

Технология приготовления

.Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность.

Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С,10-12 мин.

Органолептические показатели:

Органолептические показатели:

 

Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся.

 

Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.

 

Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.

 

Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

 

Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

Общие требования безопасности

Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

Заключение

Заключение

В ходе выполнения данной дипломной работы я освоил новые способы оформления и подачи блюд; отработал навыки приготовления кулинарной и кондитерской продукции, научился рассчитывать состав и количество ингредиентов блюд.

В работе в разделе “Технология производства” описана технология приготовления заданных блюд с учетом механической кулинарной обработки сырья, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий, с указанием используемого оборудования инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии, гиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях общественного питания.

Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного блюда и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам.

В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по специальности.