Презентация "Мясо и его обработка"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

  • мясо и его обработка

  • Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда.
  • Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно.
  • Мясо в питании человека

  • Состав мяса
  • Мясо
  • Белок 20 %
  • жир
  • вода
  • Минеральные вещества:
  • железо, кальций,
  • магний, фосфор.
  • Витамины:
  • Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка

  • Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц
  • мясо
  • Домашних животных
  • Домашней птицы

  • Виды мяса
  • Мясные гастрономические продукты
  • телятина
  • говядина
  • свинина
  • баранина
  • Мясо птицы
  • субпродукты

  • Говядина
  • Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность.
  • Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах.
  • Телятина
  • Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель.
  • Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.

  • Свинина
  • Баранина
  • Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.
  • Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.

  • Усваиваемость мяса
  • Мясо нутрии
  • Мясо кролика
  • Куриное мясо
  • Мясо гуся и утки
  • Телятина
  • Баранина
  • Говядина
  • Свинина
  • легче
  • тяжелее

  • Признаки доброкачественности мяса
  • Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция.
  • Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
  • Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.

  • Обработка мяса
  • Перед обработкой мяса следует:
  • Убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
  • Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
  • Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.
  • Механическая обработка мяса:
  • Обмывание
  • Оттаивание мороженного мяса
  • Обсушивание
  • Разделка
  • Обвалка (отделение мякоти от костей)

  • Разделка туши говядины

  • Разделка свиной туши

  • Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование
  • крупнокусковые
  • порционные
  • мелкокусковые
  • Варка, жаренье, тушение целиком
  • Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели
  • Бефстроганы, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу

  • Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек.
  • Остывшее(в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов.
  • Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4°С
  • Мороженное мясо
  • Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов.
  • Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
  • Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях
  • Термическое состояние мяса

  • Тепловая обработка мяса:
  • Варка
  • Жаренье
  • Припускание
  • Тушение
  • Запекание

  • Тест по теме: «Мясо и его обработка.»
  • I. Процент содержания белка в мясе достигает:
  • 10%
  • 50%
  • 20%
  • 35%
  • II. От чего зависит содержание белка в мясе
  • От вида животного
  • От содержания жира в мясе
  • От части туши животного
  • III. Легко усваиваемым мясом считается
  • Мясо нутрии
  • Баранина
  • Говядина
  • Свинина
  • Мясо кролика

  • IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для:
  • Свинины
  • Говядины
  • Телятины
  • Баранины
  • V. Мраморность характерна для:
  • Говядины
  • Свинины
  • Телятины
  • Баранины
  • VI. Для баранины характерны:
  • Специфический запах
  • Особый цвет
  • Мраморность

  • VII. Показатели свежести мяса
  • Мраморность
  • Питательность
  • Запах
  • Консистенция
  • Цвет
  • VIII. Обвалка это:
  • Разрезание большого куска мяса на части
  • Обсыпание куска мяса сухарями
  • Отделение костей от мякоти
  • IX. Температура охлажденного мяса
  • От 0 до 4°С
  • От 4 до 8°С
  • От 0 до -2°С

  • X. Лучшим для кулинарного использования является
  • Остывшее мясо
  • Парное мясо
  • Охлажденное мясо
  • Мороженное мясо
  • К порционным полуфабрикатам относятся
  • Ростбиф
  • Бифштексы
  • Гуляш
  • Антрекоты
  • Котлеты
  • XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся
  • Зразы
  • Азу
  • Лангеты
  • Шашлыки