Презентация "Карамель"

Подписи к слайдам:
  • Карамель
  • кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее
Классификация и характеристика ассортимента
  • В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
  • Леденцовую,
  • С начинками,
  • Витаминизированную,
  • Мягкую,
  • Лечебную.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Леденцовая карамель
  • Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке.
  • Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.
  • Леденцовую карамель вырабатывают также:
  • в форме таблеток в тюбиках,
  • фигур на палочке в завертке,
  • соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Леденцовая карамель
  • Выпускают в следующем ассортименте:
  • овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
  • монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;
  • таблетированная — «Спорт», «Турист»;
  • фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
  • лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • Состоит:
  • Из карамельной оболочки и начинки
  • Может быть:
  • С одной начинкой
  • С двумя начинками
  • С начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:
  • Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная.
  • Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
  • Карамель с жилками.
  • Карамель с полосками.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • По способу защиты поверхности карамель подразделяют на:
  • Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
  • Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Виды начинок
  • Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до массовой доли влаги 14...19%.
  • Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.
  • Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Виды начинок
  • Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.
  • Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.
  • Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Виды начинок
  • Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.
  • Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.
  • Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Виды начинок
  • Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29, влаги 3%.
  • Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
  • Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • Выпускают в следующем ассортименте:
  • Фруктово-ягодная — «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;
  • Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
  • Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка».
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • Выпускают в следующем ассортименте:
  • Ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;
  • Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;
  • Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;
  • Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех».
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • Выпускают в следующем ассортименте:
  • Масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
  • Сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
  • Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь».
Классификация и характеристика ассортимента
  • Карамель с начинками
  • Выпускают в следующем ассортименте:
  • Из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;
  • Двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).
Классификация и характеристика ассортимента
  • Витаминизированная карамель
  • Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В
  • (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
Классификация и характеристика ассортимента
  • Мягкая карамель
  • Выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью.
  • Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки
  • (Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
Классификация и характеристика ассортимента
  • Лечебная карамель
  • Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия
  • (Ментоловые пастилки, Анисово-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).
Факторы, формирующие качество Сырье
  • Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2.
  • Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
  • В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп.
Факторы, формирующие качество Технология
  • Схема производства леденцовой карамели включает следующие технологические стадии:
  • подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
  • приготовление сиропа;
  • уваривание карамельной массы;
  • обработку карамельной массы;
  • формование и завертывание карамели
Факторы, формирующие качество Технология
  • Схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой включает следующие основные стадии:
  • приготовление сиропа;
  • уваривание карамельной массы;
  • охлаждение и обработка
  • карамельной массы;
  • введение начинок;
  • формование;
  • охлаждение;
  • завертывание изделий (или
  • защитная обработка их поверхности);
  • упаковывание
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
  • Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и фольгу. Различают несколько способов завертки карамели:
  • «вперекрутку» — концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия;
  • «в саше» (бантик) — этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой;
  • «в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков («замков»), иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы;
  • «в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
  • Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон.
  • Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.
  • Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
  • Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
  • Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.
Факторы, сохраняющие качество Хранение
  • Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Факторы, сохраняющие качество Хранение
  • При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
  • леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
  • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4;
  • завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;
  • открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках — 2;
  • мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1; предназначенная для труднодоступныхрайонов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;
  • с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными начинками — 6.