Презентация "Назначение и принципы составления меню"


Подписи к слайдам:
Совершенствование процесса очистки диффузионного сока с применением средств вычислительной техники

  • Назначение и принципы составления меню
  • Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
  • Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
  • Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

  • Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.
  • Второй этап его составления – принятие решения о том, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.

  • В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
  • меню со свободным выбором блюд;
  • меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);
  • меню банкетов;
  • меню для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее);
  • меню диетического или детского питания;
  • меню бизнес-ланча

  • Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
  • Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис¬пользуется в ресторанах и кафе.
  • В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при¬готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

  • Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.
  • Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.
  • Меню составляется на 7 - 12 дней.

  • Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении учитываются пожелания заказчика, вид банкета и время его проведения (завтрак, обед, ужин).
  • Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта¬ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

  • В международной практике принято различать следующие виды меню:
  • • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто¬ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо (заказные блюда);
  • • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам (бизнес-ланч);
  • • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
  • "Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
  • • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

  • Основные требования к меню:
  • предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
  • каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать
  • требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия (эмблема).
  • меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
  • -при печатании меню необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню
  • предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

  • при составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
  • при составлении меню учитывается блюд сезонность потребления
  • в меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
  • существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

  • все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
  • блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина
  • в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей

  • Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
  • 1. фирменные блюда и закуски;
  • 2. холодные блюда и закуски;
  • 3. горячие закуски
  • рыбные и из нерыбных продуктов моря
  • мясные
  • из субпродуктов
  • из птицы и дичи
  • овощные и грибные
  • яичные и мучные

  • 4. первые блюда
  • прозрачные
  • заправочные
  • пюреобразные
  • молочные
  • холодные
  • сладкие
  • 5. вторые блюда
  • рыбные,
  • мясные,
  • из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
  • из яиц, молочных продуктов

  • 6. сладкие блюда
  • горячие блюда (например, пудинги)
  • холодные (кисели, компоты, желе и т.д.)
  • фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
  • 7. напитки
  • горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад),
  • холодные напитки собственного производства (кофе-гляссе);
  • 8. мучные и кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты
  • 9. хлеб

  • На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия:
  • кафе общего типа, детском, молодежном — с горячих напитков,
  • в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий,
  • в вареничной — с вареников,
  • в чайных — с чая и т.д.

  • меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли.
  • Очередность установлена следующая:
  • бутерброды и закуски;
  • кондитерские изделия;
  • горячие напитки;
  • десертные вина;
  • шампанское;
  • ликеро-водочные изделия;
  • коньяки;
  • соки и безалкогольные напитки;
  • фрукты;
  • прохладительные напитки;
  • коктейли;
  • табачные изделия.

  • Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы:
  • звезды,
  • загадки,
  • любимые коньки
  • бездомные собаки.

  • Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.
  • Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
  • Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда.
  • Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда.
  • Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

  • Составление карты вин
  • Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
  • При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:
  • по наименованию (апелласьону);
  • качеству вина;
  • странам;
  • ценам и т.д.
  • Выбор вин должен быть достаточно широким. Каж¬дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
  • Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком¬ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион¬ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

  • Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
  • вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт¬ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
  • аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери¬тив, анисовый аперитив и т.д.;
  • крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
  • пиво — отечественное, импортное;
  • смешанные напитки — коктейли;
  • безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
  • табачные изделия.
  • Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты.

Виды оформления меню

  • 3