Презентация "Конфеты"


Подписи к слайдам:
Конфеты.

Конфеты.

План:

  • Понятие, виды конфет, виды и характеристика глазури.
  • Виды и характеристика конфетных масс. Ассортимент конфет.
  • Требования к качеству конфет.
  • Условия и сроки хранения конфет.

Конфеты

  • Это изделия мягкой консистенции, разнообразного вкуса. Они состоят их конфетных масс, которые готовятся также, как и начинки карамели. Отличаются красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 350-600 ккал.

1) Виды конфет.

  • 1. Неглазированные - состоят только из конфетных масс (“Старт” ”Школьные” ”Первоклассница”)
  • 2. Глазированные - состоят из конфетных масс и глазури.
  • - глазированные шоколадной глазурью.
  • - глазированные жировой глазурью.
  • 3. Шоколадные - с большим слоем шоколада.

Виды и характеристика глазури:

  • 1. Шоколадная - получают из какао массы, какао масла, сахара и ванили. Имеет тающую консистенцию, темно коричневый цвет, блестящую поверхность, гладкую или волнистую.
  • 2. Жировая - получают из какао-порошка, гидрожира, сахара, ванилина. Имеет нетающую, слегка салистую консистенцию, более светлый цвет, матовую, тусклую поверхность.

Исследуйте опорный текст, ответьте на следующие вопросы:

  • 1. Дайте определение конфет.
  • 2. Назовите отличия конфет от карамели.
  • 3. Назовите виды конфет.
  • 4. Назовите виды глазури, отличительные особенности, данные оформите в виде таблицы.

Таблица.

  • Вид глазури
  • Шоколадная
  • Жировая
  • Сырье
  • Консистенция
  • Цвет
  • Состояние
  • поверхности

2) Виды и характеристики конфетных масс. Ассортимент конфет.

  • 1. Неглазированные:
  • Вырабатывают из помадных конфетных масс, которые в зависимости от добавок бываю :
  • - Сахарная- цвет белый или голубоватый
  • - Фруктовая- цвет розовый или желтый
  • - Молочно-сливочная –цвет кремовый или коричневый
  • Ассортимент:
  • Незавернутые: «Помадка нежная», «Фруктовая», «Театральная»
  • Завернутые: «Школьные», «Старт», «Первоклассница», «Рекорд» и др.

2. Глазированные

  • 2. Глазированные
  • a) жировой глазурью – выпускают только с помадными корпусами.
  • Ассортимент:
  • “Лимонные” ”Спортивные” ”Радужные” ”Осенние”

б) шоколадной глазурью – состоят из корпуса и шоколадной оболочки.

  • С помадным корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Представляют мелкокристаллическую массу, тающую во рту. Ассортимент: “Ласточка” ”Весна” ”Ромашка” ”Мир” ”Незнайка” ”Буревестник” ”Радист” ”Цитрон”.
  • С ликерным корпусом – получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка, портвейна, имеют мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: “Медный всадник” ”Руслан и Людмила” ”Синий бархат” ”Вишневый ликер” ”Шоколадные бутылочки”.
  • С жилейно – фруктовым корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа с фруктово-ягодным сырьем и добавлением желеобразующих веществ (агар, пектин). Представляют желеобразную массу. Ассортимент: “Лето” ”Южная ночь” ”Абрикосовый” ”Клюквенные” ”Северное сияние”.

Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.

  • Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.
  • С ореховым корпусом (пралине) – это тонко измельченная масса, приготовленная из обжаренных, тертых орехов, сахарной пудры с добавлением какао-масла, кокосового-масла, и различных вкусовых веществ. Ассортимент: “Чудесница” ”Красная шапочка” ”Мишка косолапый”.
  • С марципановым корпусом – готовят перетиранием необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, патокой и различными вкусовыми добавками. Ассортимент: “Миндальные” ”Тропические” ”Трио”.

С шоколадно-ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао-массой, какао-порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.

  • С шоколадно-ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао-массой, какао-порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.
  • С кремовым корпусом – нежная маслянистая масса, получают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно – ореховой или помадной массы с жирами (масло-какао, кокосовое масло, сливочное масло) и вкусовыми добавками (ванилин, вино, орехи). Ассортимент: “Лирика” ”Трюфели” ”Колос” ”Русский сувенир”.
  • С грильяжным корпусом – получают смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Ассортимент: “Рыжик” ”Метеорит” ”Грильяж в шоколаде”.

3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные.

  • 3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные.

Исследуйте опорный текст и ответьте на следующие вопросы:

  • 1. Назовите виды неглазированных конфет.
  • 2. Назовите ассортимент конфет глазированных жировой глазурью.
  • 3. Назовите корпуса конфет, глазированных шоколадом и их отличительные особенности.
  • Результаты оформить в виде таблицы.

  • Вид корпуса.
  • Особенности приготовления.
  • Отличительные особенности
  • Ассортимент

3) Требования к качеству конфет:

  • Вкус и запах – характерные для каждого вида, свежие;
  • Не допускаются: солистые, пригорелый и другие посторонние вкус и запах.
  • Форма – правильная, недеформированная.
  • Поверхность:
  • - у неглазированных конфет – сухая, не липкая, чистая.
  • - у помадных – без светлых пятен, закристаллизированного сахара.
  • - у глазированных шоколадом – блестящая, гладкая, без посенения и повреждения глазури.
  • Консистенция корпуса:
  • - помадного – мелкокристаллическая, легко тающая во рту.
  • - желейно-фруктового – желеобразная, незосахаренная.
  • - сбивного – пышная, легкая, пористая.
  • - орехового – маслянистая.
  • - кремового – нежная.
  • - грильяжного – хрупкая.

Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по которым оценивают качество конфет.

  • Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по которым оценивают качество конфет.

4) Условия и сроки хранения.

  • Хранят в чистых сухих помещениях при t 18с, относительной влажностью воздуха 75 %.
  • - конфеты, глазированные шоколадом:
  • завернутые – 4 мес.
  • не завернутые – 3 мес.
  • с ликерным корпусом – 25 дней.
  • помадки – до 5 дней.
  • “Птичье молоко” – 15 дней.
  • - конфеты глазированные жировой глазурью и не глазированные – до 2х месяцев.
  • - шоколадные конфеты – не более 2 месяцев.

Исследуйте опорный конспект и ответьте на следующие вопросы:

  • 1. Назовите условия хранения конфет.
  • 2. От каких факторов зависят сроки хранения конфет.
  • 3. Назовите сроки хранения различных конфет.