Презентация "Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

  • «ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА»
  • ТЕМА:

  • ЦЕЛИ:
  • Познакомить учащихся со значением мясных блюд в питании, видами мясного сырья, его пищевой ценностью, способами определения качества мяса, санитарными условиями первичной обработки мяса, этапами первичной обработки мяса.
  • Оборудование:
  • рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов.

  • Ход урока
  • I. Организация урока.
  • 1. Проверка готовности учащихся к уроку.
  • 2. Сообщение темы и целей урока.
  • II. Повторение пройденного материала.
  • Что такое микроорганизмы?
  • Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
  • Какие существуют источники и пути проникновения болезне­творных микроорганизмов в организм человека?
  • Как избежать пищевых отравлений?
  • Назовите признаки пищевых отравлений.
  • Как правильно оказать первую медицинскую помощь?

  • III. Изучение нового материала.
  • Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.
  • Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В.
  • В1
  • В2
  • В3
  • В6
  • В12

  • В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

  • Говядина
  • имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем старше животное, тем темнее его мясо.

  • Свиное
  • мясо имеет бледно-розовый цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.

  • Баранина
  • имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.

  • Мясо различают по термическому состоянию.
  • Парное
  • - мясо, полученное сразу после убоя животных.
  • Остывшее
  • - мясо, остывшее в естественных условиях или
  • вентиляционных камерах.
  • Охлажденное
  • - мясо, температура которого от 4 °С до О °С.
  • Переохлажденное
  • - мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый.
  • Подмороженное
  • - мясо по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.

  • Признаки доброкачественности мяса
  • Свежее мясо плотное, эластичное, поверхность его после на­давливания пальцем быстро выравнивается.
  • На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характер­ным для соответствующего вида животного: коричневато-красный (баранина), розовато-красный (свинина), нормально-красный (го­вядина), беловато-розовый (телятина).
  • На срезе мясо прилипает к пальцам.
  • Сок прозрачный.
  • На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.
  • Жир в свежем мясе имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится).

  • Признаки несвежего мяса
  • Поверхность мяса влажная, мягкая, покрытая слизью, местами почерневшая.
  • На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску.
  • Сок мутный.
  • Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.
  • Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется.
  • Запах неприятный.

  • Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести первичную обработку мяса, которая включает в себя следующие технологические операции:
  • оттаивание
  • обмывание
  • обсушивание
  • разделка
  • обвалка

  • Мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, и несоблюдение необходимых сани­тарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать отравление.
  • Требования:
  • Перед приготовлением пищи обязательно надеть спецодежду (фартук и косынку).
  • Тщательно вымыть руки с мылом.
  • Не употреблять мясо для приготовления блюд, если были нарушены сроки и правила хранения продукта.
  • Работать с сырым мясом на разделочных досках с соответст­вующей маркировкой.
  • Не допускать совместного хранения сырья и готового продукта.
  • Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее (например, как в неглазированную глиняную посуду. Это может привести к накоплению в отдельных местах посуды микроорганизмов.
  • Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть го­рячей водой с добавлением соды, затем сполоснуть и высушить.
  • По окончании работы все остатки и отходы немедленно уда­лить, а столы промыть горячей водой с содой.
  • Во время работы с мясом не брать руки в рот, не принимать пищу.

  • IV. Практическая работа.
  • Оборудование: образцы мяса (говядина, баранина, свинина).
  • Задание 1.
  • Определить вид животного, образец мяса которого представлен.
  • Задание 2.
  • Определить доброкачественность мяса по его внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
  • По окончании работы сделать выводы: по каким признакам можно определить вид мяса; по каким показателям можно определить доброкачественность мяса.

  • V. Итог урока.
  • ВОПРОСЫ:
  • Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке?
  • Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?
  • Почему мясо считается ценным продуктом питания?
  • Где вы будете хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность?