Конспект урока "Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса" скачать бесплатно


Конспект урока "Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса"


Тема: ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Цели: познакомить учащихся со значением мясных блюд в питании, видами мясного сырья, его
пищевой ценностью, способами определения качества мяса, санитарными условиями первичной
обработки мяса, этапами первичной обработки мяса.
Оборудование: рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов.
С л о в а р ь : мрачорность, консистенция, термическое состояние мяса.
Ход у р о к а
I. Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала.
О п р о с учащихся по в о п р о с а м : - Что такое микроорганизмы?
- Какие полезные и вредные воздействия они оказывают напищевые продукты?
- Какие существуют источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в
организм человека?
- Как избежать пищевых отравлений?
- Назовите признаки пищевых отравлений.
- Как правильно оказать первую медицинскую помощь?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого
полезного продукта определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного
животного белка и жира.
Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся также экстрактивные вещества,
которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пи-
щеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того,
считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами.
Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (В], В
2
, Ве и В
!2
, В
3
).
В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину,
баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.
Говядина имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста
животного: чем старше животное, тем темнее его мясо.
Цвет изменяется от бледно-розового (у молодняка до 3 лет) до ярко-красного (у мяса взрослых
коров). У мяса говядины свежий приятный запах, плотная консистенция с эффектом мраморности.
Мраморность создают отложения жира между красными мышцами.
Свиное мясо имеет бледно-розовый цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с
прослойками жира.
Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную по сравнению с говядиной
консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Мясо различают по
термическому состоянию. Парное - мясо, полученное сразу после убоя животных.
Остывшее - мясо, остывшее в естественных условиях или вентиляционных камерах.
Охлажденное - мясо, температура которого от 4 °С до О °С.
Переохлажденное - мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый.
Подмороженное мясо по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.
Мороженое мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, так как при его обработке теряется
большое количество мясного
сока.
Чаще всего в продаже встречается остывшее мясо, охлажденное и мороженое мясо.
В каком бы термическом состоянии мясо ни находилось, необходимо научиться определять его
доброкачественность.
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету, консистенции.
Признаки доброкачественности мяса
- Свежее мясо плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро
выравнивается.
- На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида
животного: коричневато-красный (баранина), розовато-красный (свинина), нормально-красный (го-
вядина), беловато-розовый (телятина).
- На срезе мясо прилипает к пальцам.
- Сок прозрачный.
- На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются
сухими.
- Жир в свежем мясе имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при
надавливании не мажется, а крошится).
Признаки несвежего мяса
- Поверхность мяса влажная, мягкая, покрытая слизью, местами почерневшая.
- На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску.
- Сок мутный.
- Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не
заполняются до конца или долгоостаются незаполненными.
- Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется.
- Запах неприятный.
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, приготовлять из него блюдо
нельзя.
Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести первичную обработку мяса,
которая включает в себя следующие технологические операции: оттаивание, обмывание, обсу-
шивание, разделка, обвалка.
Правильно произведенное размораживание позволяет получать мясо, близкое по структуре к
остывшему или охлажденному. При быстром размораживании мышечные волокна не успевают
поглотить выделенную ими при оттаивании влагу и теряют ее в виде мясного сока. Поэтому
оттаивают мясо в домашних условиях либо на нижних полках холодильника, либо при комнатной
температуре, но не в теплой или горячей воде.
Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарного надзора, а также снижения
бактериальной обсемененности мясо зачищают и моют.
Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его обсушивают.
Далее большие куски мяса или туши разделывают в определенной последовательности с учетом
строения и различного кулинарного использования отдельных частей.
Для получения определенных полуфабрикатов мясо подвергают обвалке. Обвалка - это
отделение мышечной ткани от костей, зачистка ее от сухожилий, хрящей и т. д.
2. Изучение санитарно-гигиенических требований при работе с мясопродуктами.
Учитель. Мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, и
несоблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать
отравление.
Поэтому при работе с мясопродуктами необходимо соблюдать следующие требования.
- Перед приготовлением пищи обязательно надеть спецодежду (фартук и косынку).
- Тщательно вымыть руки с мылом.
- Не употреблять мясо для приготовления блюд, если были нарушены сроки и правила хранения
продукта.
- Работать с сырым мясом на разделочных досках с соответствующей маркировкой.
- Не допускать совместного хранения сырья и готового продукта.
- Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее (например, как
в неглазированную глиняную посуду. Это может привести к накоплению в отдельных местах посуды
микроорганизмов.
- Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть горячей водой с добавлением соды,
затем сполоснуть и высушить.
- По окончании работы все остатки и отходы немедленно удалить, а столы промыть горячей водой
с содой.
- Во время работы с мясом не брать руки в рот, не принимать пищу.
IV. Практическая работа.
Оборудование: образцы мяса (говядина, баранина, свинина).
Задание 1. Определить вид животного, образец мяса которого представлен.
Задание 2. Определить доброкачественность мяса по его внешнему виду, запаху, цвету и
консистенции.
По окончании работы сделать выводы: по каким признакам можно определить вид мяса; по каким
показателям можно определить доброкачественность мяса.
Практическую работу можно выполнить во время экскурсии в столовую школы.
V. Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся.
Учащиеся анализируют свою деятельность на уроке, отвечая на следующие в о п р о с ы :
- Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке?
- Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет, то какие трудности возникнут
перед вами?
- Почему мясо считается ценным продуктом питания?
- Где вы будете хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность?
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Цели: ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека; ознакомить с признаками
доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы; формировать и развивать умения по
тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы, ознакомить с питательными ценностями блюд
из рыбы; воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда и
аккуратности; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, кухонный инвентарь, плакаты, инструкционные
карты.
Ход урока
I. Организация урока.
Проверка готовности учащихся к уроку, выполнение санитарно-гигиенических требований.
Сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала.
О п р о с учащихся по в о п р о с а м : - Что такое микроорганизмы?
III. Изучение нового материала.
Изучение темы можно проводить по следующему плану:
1) Особенности строения рыбы.
2) Химический состав съедобной части рыбы.
3) Пищевая ценность рыбы.
4) Классификация промысловых рыб; живая, охлажденная, морская рыба, рыбное филе;
качество рыбы; хранение.
5) Оттаивание мороженой рыбы.
6) Способы разделки рыбы.
7) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарения, фаршированной рыбы.
8) Способы тепловой обработки рыбы.
9) Требования, предъявляемые к готовым блюдам.
Рассказать учащимся о рыбе и морепродуктах, о питательных ценностях и минеральном
составе рыбных продуктов, о роли рыбы и морепродуктов в питании человека.
Рассказать, как определить доброкачественность рыбы.
Ознакомить учащихся с правилами первичной обработки рыбы:
1) оттаивание (если рыба заморожена);
2) очистка рыбы от чешуи;
3) разрезание брюшка - удаление внутренностей;
4) удаление головы, плавников, хвоста;
5) пластование;
6) нарезание на порционные куски. (Рассказать о каждой выполняемой операции.)
При первичной обработке рыбы соблюдают санитарные требования:
1) Рыбу разделывать на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе.
2) До и после разделки рыбу промывать холодной проточной водой.
3) Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
4) По окончании, а также во время работы оборудование мыть с мылом.
5) После завершения работы тщательно убрать рабочее место. Рассказать учащимся о
тепловой обработке рыбы: варке, припускании, жарении, тушении, запекании
(охарактеризовать все виды обработки). Ознакомить с требованиями, которые предъявляют к
качеству готовых блюд.
IV, Практическая работа. (Учебник, практическая работа № 29.) Изученный материал
учащиеся закрепляют практической работой.
Перед началом работы провести инструктаж по технике безопасности. В процессе
практической работы необходимо провести орга-нолептическую оценку исходного сырья. Во
время первичной обработки рыбы учитель следит, чтобы учащиеся не поранили руки
плавниками, ножами и рыбочистками. Учитель показывает, как правильно чистить рыбу. На
практическом занятии учитель может предложить учащимся дополнительно к рыбе
приготовить гарнир -крупы или овощи. Учитель помогает учащимся разделить обязанности по
выполнению этой работы, напоминает также правила тепловой обработки овощей.
На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно-
гигиенических требований и правил безопасной работы. Контролирует, чтобы все блюда из
рыбы были доведены до кулинарной готовности.
Учащиеся, пользуясь учебником, выполняют работу.
Завершается работа сервировкой стола и дегустацией. Во время дегустации оценить
кулинарное изделие в соответствии с требованиями к готовому блюду.
V. Анализ и оценка урока.
Проанализировать урок, допущенные текущие ошибки выставить оценки всем учащимся.
Домашнее задание. Составить инструкционную карту приготовления блюда