Конспект урока "Блюда из крупы" 6 класс


Блюда из крупы. 6 класс
Урок разработан по методике кейс-технологии
1
Определение раздела
учебной программы;
Кулинария
2
Формулирование
образовательных целей и
задач, решаемых в
процессе работ над
кейсом;
Цель: расширение понятийной базы за счет включения в
нее новых элементов.
Задачи:
ознакомление учащихся с видами круп и их
первичной обработкой;
формирование знаний и умений по технологии
приготовления блюд из круп;
развитие исполнительского умения и
творческих способностей;
развитие интереса к своей культуре;
воспитание аккуратности и наблюдательности
при выполнении практических заданий;
воспитание коммуникативных качеств,
уверенности в своих силах, настойчивости, умения
действовать самостоятельно.
3
Определение
проблемы ситуации
(ситуация – жизненная,
учебная или научная) и
создание обобщенной
модели;
Жизненная ситуация. Проблема: Мальчик не хочет, есть
кашу.
4
Поиск аналога
обобщенной модели
ситуации в реальной
жизни, образовании или
науке;
Мультфильм «Богатырская каша»
http://www.youtube.com/watch?v=34XTz53p-OU
5
Определение
источников и методов
сбора информации;
I. Информационные листы: ИЛ 1. Зерновые культуры и
крупы, ИЛ 2. Несколько слов о «праматери хлеба»,
ИЛ
3.
Правила хранения круп,
ИЛ 4. Определение
доброкачественности крупы,
ИЛ 5.
Подготовка круп, ИЛ
6. Технология приготовления блюд, ИЛ 7. Полезные
советы
II.
Блок самостоятельной познавательной деятельности
6
Выбор приема и
стратегии работы с
данным кейсом;
Прием «Цветок лотоса» 6 способов решения проблемы
7
Определение желаемого результата по работе обучаемых с данным кейсом (лист
оценки); Лист оценки знаний
Фамил
ия, имя, №
группы
Количество
баллов за
тестовое задание
Количество
баллов за решение
частного случая
Итог
овая
отметка
Критерии ответов
1. За каждый правильный ответ в тесте поставь себе 1 балл.
2. За решение частного случая поставьте себе:
5 баллов - если найдено не менее 6 причин возникновения дефектов и
аргументировано, представлены способы их устранения;
Технологическая карта урока
Раунд
Деятельность учителя
Деятельность учащихся
Ознакомительный этап
Вступительное
слово
Сообщает тему, цели и ход
урока.
Предлагает познакомиться с
листом оценки знаний и критериями
оценивания каждого этапа работы на
уроке.
Раздает кейсы и проводит
инструктаж о порядке работы на
уроке, отвечает на вопросы учащихся
6 минут
Получают кейсы,
раздаточный материал, задают
вопросы о порядке работы,
знакомятся с критериями
оценивания на уроке
Аналитический этап
Индивидуальн
ая работа над
кейсом
Показ мультфильма.
Проблемный вопрос: «Почему
мальчик не хотел, есть кашу?»
Регламентирует время – 5 минут
Смотрят, продумывают
проблему
Мальчик не хочет, есть кашу.
Каша выглядит неаппетитно. Она
не вкусная.
Разбор кейса
Организует блок
самостоятельной познавательной
деятельности.
Раздает информационные листы:
ИЛ 1. Зерновые культуры и
крупы,
ИЛ 2. Несколько слов о
«праматери хлеба»,
ИЛ 3.
Правила хранения круп,
ИЛ 4. Определение
доброкачественности крупы,
ИЛ 5.
Подготовка круп,
ИЛ 6. Технология
приготовления блюд,
ИЛ 7. Полезные советы
Знакомятся с вопросами.
Читают тексты, отвечают на
вопросы. (приложение 1)
Прием
«Цветок
лотоса» 6
способов
решения
проблемы
Наблюдает за ходом обсуждения,
просит сформулировать способы
решение проблемы.
Предлагает оценить данный этап
работы (каждый участник оценивает
соседа по часовой стрелке)
Уточняет проблему,
обсуждает и формулирует
решение
Выставляют баллы соседу
Дискуссия и
Предлагает каждой группе
Каждой участник зачитывает
4 баллов - если найдено не менее 5 причин, но аргументировано, представлены
способы их устранения;
3 баллов - если найдено не менее 5 причин, способы их устранения не
аргументированы.
3. Оцените качество блюда по показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция) по 1 балу за положительный результат.
Перевод баллов в отметку
20-18 баллов, то поставьте себе 5, 17-15 баллов, то поставьте себе 4,
14-12 баллов, то поставьте себе 3, менее 12 баллов задание не выполнено.
обсуждение
результатов
работы с
кейсом
зачитать способы решения проблемы
записывает их на доске,
обсуждают, как правильно её решить.
(7 минут)
решение проблемы
Постановка
новой учебной
задачи
Подводит итоги по работе с
кейсом и предлагает выбрать
вопросы: Как приготовить кашу?
Предлагает прочитать
приложение 2
Из всех способов на доске
выбирают более точные
Читают приложение 2.
Практический этап
Работа в малых
группах и
отработка
необходимых
навыков
Следит за приготовлением каши
Составляют этапы работы.
Готовят кашу.
Можно предложить решить
тест, тем учащимся, которые не
задействованы в приготовлении
блюда.
Обсуждение
результатов
практической
работы
Оценивает качество блюда по
показателям (внешний вид, цвет,
запах, вкус, консистенция) 5 минут
Выделяют недочеты, ищут
ответы на их устранение.
Итоговый этап
Дискуссия в
общей группе
Предлагает каждой группе
выбрать самую вкусную кашу,
сравнить с работами других групп и
выявить достоинства.
8 минут
Выбирают в группах лучший
вариант, передают другой группе,
Выявляют достоинства работ,
записывают в тетради, выступают
со своим анализом
Подведение
итогов
Делает выводы о работе групп:
- дает оценку работы групп и
отдельных участников,
- дает оценку практической
работе
По критериям оценивания
предлагает индивидуально
определить, сколько баллов набрали
5 минут
Слушают комментарии,
Выставляют общий балл за
работу
Приложение 1
БЛОК САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1. К названиям зерновых культур подберите соответствующее название крупы.
Зерновая культура
Крупа
1 . Пшеница
А. Пшено
2. Овёс
Б. Ядрица
3. Ячмень
В. Манная
4. Просо
Г. Овсяная
5. Гречиха
Д. Перловая
2. Заполните таблицу, проанализируйте результаты.
Крупа
Первичная обработка
переборка
просеивание
мытьё
подсушивание
замачивание
Гречневая
Рис
«Геркулес»
Пшено
Перловая
Манная
Сформулируйте вывод, ответив на вопросы: ПОЧЕМУ? И ЗАЧЕМ?
А) перебирают все крупы, кроме манной;
Б) просеивают только манную;
В) замачивают перловую на 2-3часа.
Информационные листы
ИЛ 1. Зерновые культуры и крупы
Крупы вырабатываются из семян злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо,
кукуруза) и бобовых (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица) растений.
Из пшеницы получают манную, полтавскую крупы и «Артек». Из ячменя
вырабатывают перловую и ячневую крупы. Из овса вырабатывают дроблёную и
недроблёную крупу, а также овсяные хлопья «Геркулес» и овсяную муку «Толокно».
Гречневая крупа вырабатывается из зёрен гречихи. Из проса вырабатывают пшено
шлифованное. Рис в зависимости от обработки делится на шлифованный, полированный и
дроблёный.
Доброкачественная крупа не имеет примесей, привкусов и запахов. Хранить крупу
следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении в полотняных мешочках или
специальных хозяйственных банках.
ИЛ 2. Несколько слов о «праматери хлеба»
Без крупы не обходятся ни в одном доме. Крупа это, прежде всего каша, а без
каши когда-то даже праздничный стол выглядел бедно. Ели кашу с молоком, маслом,
салом. Немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». Так оно, наверное,
и было: сначала человек научился варить кашу, а позже выпекать хлеб.
Крупа обладает многими полезными свойствами.
Крупы важный источник белка.
Она содержит большое количество углеводов, среди которых на первом месте крахмал.
В процессе варки он поглощает воду, набухает и образует крахмальный клей
стер. В
таком виде крахмал усваивается организмом. Имеются в крупе белки, жиры и различные
минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Витаминов же, к сожалению, мало.
ИЛ 3.
Правила хранения круп
В домашних условиях крупу хранят в плотно закрытых
полотняных
мешочках, хозяйственных банках, коробках. При
чем банки и коробки не
следует, плотно закрывать крышками. Лучше обвязать их плотной материей,
иначе крупа
«задыхается», горчит.
Запасы круп не должны превышать месячной потребности, и держать их
лучше в сухом, затемненном месте при комнатной температуре.
Такой режим создать и поддерживать дома сложно. Поэтому в домашних запасах
нередко заводятся клещи, личинки бабочек и жуков, которые уничтожают часть
продуктов, загрязняют их и делают непригодными к употреблению.
Чтобы
предупредить появление клещей и долгоносиков, в емкости с крупой
кладут по нескольку долек чеснока.
Если в крупе завелись вредители, необходимо шкаф, где она хранилась, освободить,
тщательно промыть горячей водой, просушить и проветрить. Крупу в зависимости от
степени поражения уничтожают или тщательно перебирают.
ИЛ 4. Определение доброкачественности крупы
Очень важно знать признаки доброкачественности и сортности круп. Крупа
должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других. Недопустим
затхлый плесневелый запах, посторонние примеси.
Чтобы определить, имеет ли крупа посторонний запах, насыпьте ее на ладонь,
согрейте дыханием, а затем понюхайте. При такой проверке особенно ясно
чувствуется
запах плесени, если он есть.
ИЛ 5.
Подготовка круп
Все крупы проходят
первичную обработку
:
* их очищают от посторонних примесей, перебирают, а ман
ную или
дроблёную просеивают;
* промывают
в слегка теплой воде
(кроме дробленых круп и гречневой,
гер
кулеса).
Рис моют в теплой воде три раза.
Особенно тщательно промывают
пшено, так как оно со
держит мучку, придающую ему горьковатый вкус. Для
удаления горечи следует обдать его кипятком.
* подсушивают (гречневую, манную, геркулес) и поджаривают гречневую;
* замачивают (перловую
на 3—4 ч
).
ИЛ 6. Технология приготовления блюд
Из круп готовят рассыпчатые и вязкие каши, пудинги, крупяные котлеты.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой крупы, пшена на воде или бульоне.
Варить кашу следует в посуде с толстым дном, доводить до готовности в жарочном
шкафу или на краю плиты. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую
воду. Всплывшие на поверхность зерна удаляют.
Помешивают до загустения. При их варке добавляют немного сливочного масла:
тогда оно равномерно распределяется в каше, крупинки обволакиваются жиром и лучше
отделяются друг от друга. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до
готовности.
При отпуске кашу кладут на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром.
Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями (со шпиком и
луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, с луком и яйцом, с грибным
соусом, с тыквой, творогом и др.) готовят из всех круп, кроме кукурузной. Из
рассыпчатой гречневой каши можно приготовить крупеник с творогом, из рисовой и
пшённой – пудинг.
Вязкие каши готовят на молоке или воде, на бульонах. На чистом молоке каши
варить нельзя, т.к. крупы в молоке плохо развариваются и каши пригорают. В кипящую
подсоленную воду засыпают подготовленную крупу. Варят до загустения. Кладут жир.
Накрывают крышкой и доводят до готовности на плите с умеренным нагревом или в
жарочном шкафу.
При варке учитывается быстрота набухания и разваривания крупы. Рисовая, перловая,
овсяная, пшеничная и пшено в молоке развариваются дольше, чем в воде, поэтому
необходимо сварить крупы до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко.
Быстрее развариваются крупа «Геркулес», манная. Манная крупа быстро набухает, ее
засыпают при непрерывном помешивании кипящей жидкости,
Из них готовят котлеты и биточки, пудинги и запеканки.
ИЛ 7. Полезные советы
Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки
крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.
Чтобы довести кашу до готовности на плите, кастрюлю с ней ставьте на сковородку с
кипящей водой.
Мойте крупу под струей холодной воды. Не замачивайте крупу заранее, она потеряет
вкус.
Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле,
которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а наверху остаться
сырой.
Если каша подгорела, снимите кастрюлю с огня, переложите содержимое в другую
посуду, а кастрюлю, еще горячую, сразу же опустите в холодную воду она без труда
отмоется. Если не удалось проделать это сразу, налейте в кастрюлю холодную воду,
добавьте одну - две ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.
Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, крупу надо засыпать в кипящую воду,
потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Гречневую и манную крупу перед приготовлением поджарьте на сковороде будет
намного вкуснее.
Приложение 2
Технологическая карта: Приготовление каш.
Оборудование: кастрюля 2-3 л., рассекатель пламени, мерная кружка.
Необходимые продукты: (на одну порцию в граммах): крупа-90, масло сливочное-15,
вода-190, соль 3.
Отвесьте или отмерьте мерной кружкой необходимое количество крупы.
Крупу переберите, удаляя из неё другие посторонние примеси.
Промойте крупу два-три раза тёплой водой (пшено промывать в тёплой проточной
воде, перетирая между ладонями до тех пор, пока вода не станет прозрачной).
Налить в кастрюлю воду (по норме), добавить соль сливочное масло и довести всё до
кипения.
Подготовленную крупу засыпать в кипящую воду. Чтобы каша быстрее варилась,
крупу можно предварительно (накануне) подсушить в духовке.
Когда крупа набухнет, кашу поставьте в духовку и варите до полной готовности.
Проверьте готовность каши (каша должна быть без комков, а зёрна в ней хорошо
разваренными).