Конспект урока "Кубанская уха" 6 класс


1
Никифорова Татьяна Ивановна–
учитель ИЗО и технологии
СОШ № 2 г. Апшеронска
Краснодарского края
Тема: Кубанская уха
(урок из цикла «Живи, Кубань, и процветай!» 6 класс).
Раздел: «Кулинария»
Цели: познакомить учащихся с традиционными на Кубани видами рыбных блюд,
с технологией приготовления ухи кубанской;
создать условия:
- для совершенствования навыков приготовления ухи кубанской;
- расширения знаний учащихся о культуре Кубанского края, развития интереса к
своей истории;
- воспитания уважения к укладу жизни, быту, обычаям предков, чувства общности
со своими истоками и гордости за них;
Тип урока: комбинированный.
Форма проведения: с применением ИКТ.
Методы обучения: словесный, наглядный, практический.
Межпредметные связи: история, литература, биология, география.
Оборудование: интерактивная доска, презентация «Кубанская уха», запись песни
«Апшеронские места красотою славятся…»уз. В. Бегинина, слов. А. Кузьменко),
учебные таблицы, предметы русского народного быта, посуда, инструменты и
приспособления для приготовления ухи и сервировки стола, инструкционные карты,
подарочные издания книг, фотографии.
Подготовительная работа: оформить кабинет предметами кубанского казачьего быта,
подготовить сообщения по темам: «Уха в русской кухне», «Правила приготовления ухи»,
«Секреты приготовления ухи в моем доме».
Время: 2 урока.
Ход урока:
I. Организационный момент. СЛАЙД 1,2
- приветствие учащихся;
- проверка готовности учащихся к уроку.
II. Сообщение темы и целей урока. СЛАЙД 3, 4
Учитель: тема урока «Кубанская уха».
Цели сегодняшнего урока: - дать понятие о пищевой ценности рыбы и ее
2
обработке;
- познакомить с технологией приготовления ухи
кубанской;
- способствовать развитию интереса к истории
Кубани;
- воспитывать уважение к укладу жизни предков и
чувство гордости за них.
III. Актуализация опорных знаний.
СЛАЙД 5
Ученик: У каждого есть место, где дышится легко,
Живется очень просто и все с ним заодно.
То место, где родился и сделал первый вдох
И сразу в жизнь влюбился и в милый городок.
Учитель: Любите ли вы родной город? Его улицы и дома, площади и памятники?
Знаете ли историю своего края – своей малой родины?
Живя в городе, приобретаешь уверенность, что знаешь о нем все. Все тебе
кажется знакомым: кинотеатры и здания, парк и стадион… Ничего нового, все
обычное, скучное. Но нередко улицы и дома скрывают удивительные тайны
жизни людей далекого прошлого.
Звучит песня «Апшеронские места красотою славятся…» (стихи Кузьменко А., музыка
Бегинина В.)
СЛАЙД 6,7,8,9,10,11,12,13,14,15
Учитель: Город как человек. Это старая истина. У каждого города свое лицо,
свой нрав, свои привычки и пристрастия.
Апшеронск привлекал к себе внимание с самого начала, еще с тех пор,
когда он был просто одной из кубанских станиц основанной в 1863 году
Апшеронским полком в конце Кавказской войны. Расположен в предгорьях
Большого Кавказа, в лесном массиве на реках Пшеха и Туха. Привлекал и
привлекает своей первозданной живописной красотой. Как только его не
называют: и «Маленькой Швейцарией» за неповторимую красоту
разнообразной кавказской природы и «медвежьим углом» за географическую
отдаленность от центральных районов Кубани, и «здравницей» за уникальные
термальные источники йодо-бромных вод. В нем появился первый на Кубани
народный театр. В этом, 2012 году, отмечает свое 10-е женский монастырь
«Нерушимая стена», который становиться местной достопримечательностью.
Каждый открывает свой город по-своему. Для одних - это улицы, дома,
памятники. Для других-люди, для третьих – природа, для четвертых – кухня. А
что вы можете рассказать о кулинарных традициях нашего города?
Выступления учащихся.
Учитель: В Апшеронске проживают люди разных национальностей. Представители
этих народов, поселившись на нашей благодатной земле, внесли в ее культуру
и кухню свои особенности. Этим можно объяснить большое разнообразие
блюд из молочных продуктов, овощей, зерновых и бобовых культур. Готовят
много мясных блюд, особенно из птицы, свинины и баранины. Речная рыба
3
играет значительную роль в рационе питания почти такую же, как у населения
приморских станиц морская рыба. Ее варят, жарят, а для сохранения впрок
солят и вялят.
СЛАЙД 16
Рыба – важнейший источник питательных веществ высокой биологической
ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и
витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержаться в мясе,
значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Содержание жира – один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В
отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий. Рыбный жир
очень полезен, он содержит жирные кислоты, которые играют важную роль
в обмене веществ, а также витамины А и D.
СЛАЙД 17
В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов: живая рыба,
охлажденная, мороженая, соленая, вяленая и консервированная.
Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки
ее хранения.
СЛАЙД 18,19
После размораживания: - сохранена целостность рыбы;
- чешуя гладкая, чистая;
- глаза выпуклые, прозрачные;
- жабры ярко красные;
- мякоть с трудом отделяется от костей;
- свежий, характерный рыбный запах.
СЛАЙД 20
Способы приготовления блюд из рыбы:
отваривание - варят в воде (другой жидкости)
(на 1кг рыбы - 2л воды). Мелкую рыбу варят 10-15
мин, среднюю 15-20 мин, крупную – 20-30 мин.
припускание - разновидность варки. Варят в небольшом
количестве воды ( на 1 кг рыбы -1,5 стакана воды).
жарение - основной (с небольшим количеством жира)
- во фритюре (погружение в разогретый жир).
- в кляре (жидкое тесто: мука и молоко 1:1, на каждые
4 ложки муки - 1 яйцо)
запекание - в духовке при высокой температуре в жиру.
тушение - в духовке при невысокой температуре в жидкости
(вода, бульон, соус)
4
Главным источником рыбы в Апшеронском районе являются горные реки
и озера. Разнообразие и самобытность рыбных блюд поражает воображение.
У гостеприимных и хлебосольных апшеронцев можно отведать окуня и
карася в сметане с капустой, кулеш рыбачий, леща с хреном и яблоками,
деликатесную жареную форель и, конечно же, кубанскую уху.
Сегодня мы поговорим с вами о рыбном блюде – ухе.
Учащиеся приготовили сообщения о том, что представляет собой уха, как
она появилась в русской кухне, о правилах ее приготовления.
IV. Сообщения учащихся.
1-ый ученик: Уха – жидкое горячее рыбное блюдо. Она отличается от рыбных супов и
других блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как
технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только
с конца XVII- начала XVIII вв. В XI XII вв. «ухой» называли навар из
мяса, в XVI XVII вв. – из курицы. Но с XV в. уху чаще начинают делать из
рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо,
принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха
превратилась в блюдо быстрого приготовления с прозрачной жидкостью,
похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом,
крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. В уху должна идти только свежая,
свежевыловленная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху).
2-ый ученик: В течение веков сложились совершенно определенные правила
приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава
овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Варить уху следует в неокисляемой (эмалированной, глиняной) посуде.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар,
отличаются клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг
из них получается лучшая, так называемая белая уха. На втором месте по
вкусу – уха из сазана, карася, карпа, красноперки, ее называют черной. Уха из
красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, лосося – называется красной или
янтарной. Для приготовления ухи не используют такие сорта рыбы, которые
относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не
годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых
можно готовить лишь рыбный суп.
3-ый ученик: В уху кладут минимум овощей небольшое количество картофеля,
моркови и обязательно лук. Кроме того, добавляют большой набор пряностей:
петрушку, укроп, черный перец, эстрагон, пастернак, шафран, мускатный
орех, имбирь… Ассортимент и количество вносимых пряностей зависят от
сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Очень важно создать правильный режим варки. Прежде всего, необходимо
подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на
короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Продолжительность варки
рыбы зависит от ее вида. Варят уху без крышки, в открытой посуде на
умеренном или слабом огне. Показатель готовности – легкое отставание мяса
рыбы от костей. Показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его
тонкий аромат, белизна мяса рыбы. На 1 кг рыбы обычно берут около 3 л
воды. Подают только горячей с кусочками рыбы, рубленной зеленью, никогда
не кладут масло. Едят уху с рыбными пирогами, расстегаями, кулебяками
5
или хлебом.
Учитель: Ребята, а какие секреты приготовления ухи существуют у вас дома?
Ответы учеников.
Учитель: Вот видите, в каждом доме свои секреты приготовления этого замечательного
блюда. Отличается от традиционной русской ухи и уха кубанская. Плоть от
плоти славянских народов, казаки сумели взять в свой менталитет все лучшее
и от врагов своих, и от дружественных народов и создать особую, культуру,
в том числе и кулинарную. Сегодня мы с вами приготовим уху кубанскую.
V. Практическая работа: «Приготовление ухи кубанской».
Учитель: Прежде чем приступить к практической работе, повторим правила техники
безопасности.
Повторение правил ТБ.
Подготовьте рабочее место для выполнения практической работы.
Внимательно ознакомьтесь с инструкционной картой. Выполняйте
практическую работу строго по инструкционной карте.
Выполнение работы учащимися. Необходимый текущий инструктаж со стороны
учителя.
СЛАЙД 21
Инструкционная карта «Приготовление ухи кубанской»
Продукты: Окунь речной -50 г, ерш 50г, сазан -100г, лук репчатый – 40г, морковь –
20г, коренья пастернака, сельдерея и петрушки по 10 г, картофель -50 г,
зелень петрушки и укропа по 10г, лимон -20 г, соль -20 г, лавровый лист –
1-2 шт., перец душистый и горький по 4-5 горошин.
Инвентарь и посуда: миски, ложки, ножи, разделочные доски, мерный стакан, кастрюля,
глиняный горшок, сковородка, разливная ложка.
СЛАЙД 22, 23, 24
Приготовление:
1. Головы, хвосты и кости от разделанной рыбы положить в подсоленный кипяток.
Проварить 5 минут.
2. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски рыбного
филе.
3. Вынуть рыбу, обмакнуть во взбитое с 1 чайной ложкой муки яйцо, слегка
обжарить на сковородке в сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный
бульон для доваривания. Держать на огне 3-5 минут.
4. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть,
поставить на 15 минут в нагретую до 250
о
духовку.
5. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 столовую ложку
сливочного масла. Поверх ухи вылить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить
в духовку до полного запекания яиц.
6
6. Подается с кусочками лимона.
СЛАЙД 25
VI. Закрепление изученного материала.
Учитель: Когда казаков встречали после похода в казачьих куренях, стол ломился от
яств: мясо, птица, дичь, моченные яблоки, соленья, пироги, блины и
обязательно рыба.
СЛАЙД 26
Вопросы:
1. Какие виды ухи вы знаете?
2. В какой посуде варят уху?
3. Какой режим варки следует соблюдать при приготовлении ухи?
4. От чего зависит количество и ассортимент специй, добавляемых в уху? Какие это
специи?
5. Как определить готовность ухи?
6. Как определить качество ухи?
7. Чем кубанская уха отличается от традиционной ухи?
8. Скажите технологию приготовления ухи кубанской.
9. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?
VII. Рефлексия.
1. Вам понравился урок?
2. Какой твой личный вклад в решение задач урока?
VIII. Подведение итогов.
Учитель: Кубань это значительная часть истории и культуры России. Она влекла к
себе людей неординарных. Прибывшие на Кубань несли с собой свою
культуру, свое отношение к окружающей действительности, свои характеры и
судьбы. Кубань славится своей природой, самобытной культурой казачества,
трудолюбивыми, талантливыми и гостеприимными людьми. Порадуйте своих
гостей блюдами кубанской кухни, попробуйте приготовить для них кубанскую
уху. И, может быть, именно она станет одним из ярких впечатлений о нашем
гостеприимном городе и хлебосольных апшеронцах.
Я думаю, что сегодняшний урок запомнится вам; возможно, вы по-новому
осмыслите страницы истории нашего города и родного края, а закончить его
хочу словами губернатора Краснодарского края А.Н.Ткачева «Любите Кубань,
изучайте ее прошлое, созидайте будущее! В добрый путь, к новым познаниям!»
Выставление учащимся оценок за урок с комментариями.
IX. Задание на дом.
Учитель: К следующему уроку подберите любимый рецепт вашей семьи рыбного
блюда для книги рецептов школьного кабинета технологии.
7
СЛАЙД 27
Литература:
1.Кухни народов мира [Текст] / сост. И.В. Шелагурова. М.: Эксмо,2005.
2.Похлебкин В.В. Кулинарный словарь [Текст] / В.В. Похлебкин. М.: Центрполиграф,
1997.
3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов [Текст] / В.В. Похлебкин, - М.:
Центрполиграф, 1997.
4. Шишлакова-Гнездилова С.И. Молодой хозяйке. Кулинарный справочник. Издательство
«Советская Кубань», 1990.
5. Аношин А.В., Михайлов В.С. Русские блюда на русском столе. Краснодар: Кн. изд-во,
1990.
6.Компьютерная книга рецептов «Кухни мира» - Медиа Хауз. 2006.
7.Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант
для девочек) /под ред. В.С. Симоненнко. 2-е иизд., перераб. – М.: Вентана-Граф, 2010.
8.Интернет- источник: www.fcior.edu.ru.
СЛАЙД 28
г. Апшеронск
2012 г.