Зачет "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"


Дифференцированный зачет по междисциплинарному курсу
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Выберите правильный ответ
1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
2. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
4. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости.
5. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
а) декстринизации крахмала;
б) клейстеризации крахмала;
в) меланоидинообразования;
г) карамелизации.
6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую;
г) пшенную.
7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
а) 5-6 раз;
б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза;
г) в 8 раз.
8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися
друг от друга:
а) вязкая;
б) рассыпчатая;
в) жидкая;
г) вязкая на молоке.
9. Бобовые варят:
а) при открытой крышке;
б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении;
г) при умеренном кипении.
10. При варке бобовые увеличиваются в массе:
а) более чем в 2 раза;
б) в 5 раз;
в) не увеличиваются;
г) в 4 раза.
11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном …
12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их состав входят
взбитые …
13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если подлить …, то
развариваемость бобовых …
14. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …,
поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и
оставляют кашу для …
15. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения …
16. Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:
А. Сливной способ
Б. Несливной способ
1. Лапшевник с творогом
2. Макароны с маслом
3. Макаронник
4. Макароны с томатом
5. Макароны с сыром
6. Макароны, запеченные с сыром
17. Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой:
1) вода;
2) молоко;
3) взбитые белки яиц;
4) сухари пшеничные;
5) изюм;
6) цукаты;
7) маргарин столовый;
8) сметана;
9) крупа рисовая;
10) яйца;
11) цедра;
12) орехи;
13) сахар;
14) соль.
18. Составить технологическую схему приготовления котлет,
биточков манных:
19. Составить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:
20. Задача.
Определить количество крупы, необходимой для приготовления 50 порций каши
пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.
21. Определить название блюда по набору продуктов:
- макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый
консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.
Составить технологическую схему его приготовления.
22. Яйцо в «мешочек» варят:
а) 2,5-3 мин;
б) 4,5-5 мин;
в) 7 мин;
г) 8 мин.
23. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
а) 80ºС;
б) 40ºС;
в) 50ºС;
г) 60ºС.
24. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
а) сырники;
б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
25. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?
а) яичная кашка;
б) омлет;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
26. Срок хранения пудинга творожного:
а) 1 час;
б) 15 мин.;
в) 30 мин.;
г) не подлежит хранению.
27. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
а) 1 час;
б) 15 мин;
в) 30 мин;
г) 2 часа.
28. Пудинг – это
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) сваренное на пару;
г) отварное.
29. Продукты, необходимые для приготовления омлета:
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
30. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
31. К отварным творожным блюдам относят:
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
32. Установите последовательность операций при приготовлении вареников с
творогом:
1) формовка вареников;
2) приготовление теста;
3) охлаждение полуфабриката;
4) варка;
5) подготовка фарша.
33. Вареники закладывают в воду и варят с момента закипания мин. Варят
при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду ссливочным маслом.
34. Для приготовления вареников ленивых необходимо следующее сырье: Варят
вареники ленивые в кипящей воде … мин.
35. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом состоит из
следующих операций:
1)
2)
3)
4)
5)
36. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового из творога:
37. Распределите продукты для приготовления блюд:
А. Омлет с мясными продуктами
Наименование продуктов
Б. Драчена
1. Яйца
2. Молоко или вода
3. Мука пшеничная
4. Маргарин столовый
5. Молоко
6. Ветчина
7. Сметана
8. Грудинка копченая
9. Масло сливочное
38. Установите соответствие между наименованием блюд и способами тепловой
обработки:
Наименование блюд
А. Отварные
Б. Жареные
В. Запеченные
1. Яичная кашка
2. Яичница-глазунья
3. Яичница-глазунья с мясными продуктами
4. Омлет со шпиком
5. Омлет натуральный
6. Омлет с сыром
7. Яйца пашот
8. Омлет, фаршированный грибами
9. Омлет с жареным картофелем
10. Драчена
11. Яичная кашка с мясными продуктами
12. Яйцо всмятку
39. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога
40. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной последовательности
А Пудинг запеченный из творога
Операции по приготовлению
Б Запеканка из творога
1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу
2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой
3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную
манную крупу
4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло
5. В массу добавить соль
6. Массу перемешать
7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и
перемешивают
8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями
9. В массу добавляют изюм, орехи
10. Поверхность массы смазывают сметаной
11. Запекают в жарочном шкафу до корочки
12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму
13. В массу добавляют яйца с сахаром
41. По набору продуктов определить название блюда и перечислить 7 операций по
его приготовлению и отпуску.
Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана,
масло сливочное
42. Составить технологическую схему приготовления драчены:
Эталон ответов
1. б.
2. в.
3. б.
4. а.
5. б.
6. а.
7. в.
8. б.
9. в.
10. а.
11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.
12. формах, яичные белки.
13. горячую, холодную, замедляется.
14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.
15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;
16. А – 2, 4, 5;
Б 1, 3, 6.
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных
Жарка
Формование
Охлаждение 600
19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:
20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.
На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г
крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.
21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»
22. б.
23. в.
24. б.
25. а.
26. в.
27. б.
28. б, в.
29. в.
30. а.
31. а.
32. 2→5→1→3→4.
33. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.
34. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.
35. 1) приготовление теста;
2) выпекание блинчиков;
3) приготовление фарша;
4) формование блинчиков;
5) обжаривание блинчиков.
36.
37. А 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Б 1, 3, 4, 5, 7.
38. А 1, 8, 12, 13;
Б 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
В 5, 6, 10, 11.
39. Технологическая схема приготовления сырников из творога
40. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
Б - 2→13→5→8→12→10→11.
41. Омлет, фаршированный овощами.
Операции:
1) приготовление фарша;
2) приготовление омлетной смеси;
3) жарка омлета до загустения;
4) укладывание фарша и придание формы пирожка;
5) дожаривание;
6) укладывание на тарелку швом вниз;
7) отпуск со сливочном маслом
42. Технологическая схема драчены
Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:
Процент
результативности
(правильных ответов)
Качественная оценка индивидуальных образовательных
достижений
вербальный аналог
90 ÷ 100
отлично
80 ÷ 89
хорошо
70 ÷ 79
удовлетворительно
менее 70
неудовлетворительно