Контрольно-измерительный материал по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы


Бюджетное образовательное учреждение Омской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище № 42»
.
Контрольно-измерительный материал
по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
срок обучения 2 года 5 месяцев
Подготовила:
преподаватель специальных
дисциплин Слива Н.Л.
Р. п. Русская Поляна
2014 г
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Тест
Вариант 1
1) Какими способами размораживают рыбу?
А) На воздухе, в воде
Б) В воде
В) При помощи соли
Г) На воздухе, в воде, комбинированным способом.
2) До какого содержания соли в солёной рыбе, её вымачивают в воде?
А) от 1 до 5% .
Б) от 5 до 10%.
В) от 10 до 20%.
Г) от 20 до 25%.
3) Какое сырьё используют для приготовления рыбной котлетной массы?
А) Рыбное филе, лук, соль, перец.
Б) Рыбное филе, хлеб, яйцо.
В) Рыбное филе, хлеб, вода или молоко, соль, перец
Г) Рыбное филе, лук, хлеб, соль, перец.
4) Форма тельного…
А) Кирпичика
Б) Полумесяца
В) Округлая
Г) Овально-приплюснутая
5) Сколько рыбных фрикаделек идёт на порцию?
А) 1-2 штуки
Б) 3-4 штуки
В) 6-8 штук
Г) 8-10 штук
6) Форма биточков рыбных
А) Округло приплюснутая
Б) Овально приплюснутая
В) Кирпичик.
Г) Полумесяц.
7) Сколько воды берут при варке 1 кг рыбы?
А) 1л
Б) 2л
В) 3л
Г) 4л
8) Какие овощи добавляют при варке рыбы?
А) Морковь, петрушка, лук.
Б) Картофель, пастернак, укроп.
В) Сельдерей, базилик, щавель.
Г) Батат, топинамбур, репа.
9) Как раньше называлась припущенная рыба.
А) Валовая.
Б) Жаровая.
В) Паровая.
Г) Тушевная.
10) Сколько жидкости берут на 1 кг рыбы при припускании?
А) 1/5.
Б) 1/10
В) 1/8
Г) 1/3
11) В каком блюде рыбу не доводят до готовности в жарочном шкафу?
А) Рыба жареная.
Б) Рыба жареная с луком по-ленинградски.
В) Рыба жареная с зелёным маслом.
Г) Рыба в тесте жареная.
12) В каком блюде, отварной картофель нарезают часть ломтиками, а часть кружочками.
А) Рыбная запеканка с картофелем по-русски.
Б) Рыбная запеканка под молочным соусом.
В) Рыбная запеканка в сметанном соусе.
Г) Солянка из рыбы на сковороде.
13) Сколько рыбных биточков подают на порцию?
А) 1-2 шт.
Б) 2-3 шт.
В) 3-4 шт.
Г) 4-5 шт.
14) Сколько тефтелей подают на порцию?
А) 1 шт.
Б) 2 шт.
В) 3-4 шт.
Г) 5-6 шт.
15) Мясо какого морепродукта при длительной варке или жарке становится жёстким?
А) Рак.
Б) Краб.
В) Креветка.
Г) Кальмар.
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Тест
Вариант 2
1. Для чего при размораживании рыбы в воду добавляют соль?
А) чтобы потом не солить
В) чтобы уничтожить микробов
Б) чтобы улучшить вкус
Г) чтобы сохранить питательные вещества
2. Сколько времени вымачивают солёную рыбу?
А) 6-8 ч
Б) 8-12 ч
В) 12-15 ч
Г) 15-18 ч
3. Как называется способ, при котором с рыбы снимают кожу?
А) «носком»
Б) «колготками»
В) «гулком»
Г) «шарфом»
4. Для чего рыбу маринуют?
А) для придания вкуса и аромата и размягчения соединительной ткани
Б) для образования красивой корочки
В) для предотвращения отставания кожи
Г) для лучшего отделения мяса от костей
5. Какие продукты используют для маринования рыбы?
А) соль, перец, вода, раст. масло
Б) соль, перец, лимонная кислота, раст. масло
В) соль, перец, раст. масло
Г) соль, вода, зелень
6. Почему для приготовления рыбной котлетной массы, используют пшеничный хлеб без
корок?
А) для образования поджаристой корочки
Б) для однородной консистенции
В) для сохранения питательных веществ
Г) в целях экономии продукта
7. Какой полуфабрикат приготавливают не из рыбной котлетной массы?
А) котлеты
Б) биточки
В) тефтели
Г) рыба жареная
8. Какой продукт не добавляют при варке рыбы?
А) морковь
Б) петрушка
В) батат
Г) лук
9. Что добавляют при варке рыбы со специфическим запахом (треска, зубатка, камбала)?
А) лавровый лист
Б) ароматические вещества
В) эссенцию
Г) уксусную кислоту
10. С чем подают рыбу отварную?
А) с отварным картофелем, с картофельным пюре
Б) с тушеной капустой
В) с рисом
Г) с гречневой кашей
11. Как используют оставшийся бульон от припускания рыбы?
А) для приготовления картофельных запеканок
Б) для приготовления соусов
В) для приготовления рыбных фаршей
Г) для приготовления супов-пюре
12. Сколько жидкости берут для приготовления 1 кг. припущенной рыбы?
А) 1/3
Б) 1/2
В) 1/4
Г) 1/6
13. Сколько жира берут для приготовления 1 кг. жареной во фритюре рыбы?
А) 1 кг
Б) 2 кг
В) 3 кг
Г) 4 кг
14. Сколько рыбных тефтелей идет на порцию?
А) 1-2 шт
Б) 3-4 шт
В) 5-6 шт
Г) 7-8 шт
15. Форма тельного из рыбы?
А) кирпичик
Б) овольно-приплюснутая
В) полумесяц
Г) округло-приплюснутая
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Вариант 1: 1-г 2-а 3-в 4-б 5-г 6-а 7-б 8-а 9-в 10-г 11-г 12-а 13-а 14-в 15-г
Вариант 2: 1-г 2-б 3-в 4-а 5-б 6-б 7-г 8-в 9-а 10-а 11-б 12-а 13-г 14-б 15-в
Список использованной литературы
1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального
профессионального образования / З.П. Матюхина – М.: ИЦ Академия, 2012.-336 с.
2. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В.
Коник – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416 с.
3 Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина.- М.: ИЦ РИОР, 2013.-156 с.
4. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В.
Гранаткина – М.: ИЦ Академия, 2013.-256 с.
5. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П.
Нилова – М.: ИНФРА-М, 2013. – 448 с.