МОДУЛЬ 1.5
- ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ФАКТОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ:
- ТЕМПЕРАТУРА
- ВЛАЖНОСТЬ
- СВЕТ
- ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА
- МИКРООРГАНИЗМЫ
- ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО
ТЕМПЕРАТУРА
- t выше 20 градусов – ускоряются биохимические и химические процессы.
- Оптимальная t – 0 градусов, для сухих – 14-17 градусов.
- Недопустимы резкие перепады.
ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА
- При высокой влажности ( 85 - 95%) хранят плоды, овощи.
- При низкой (65 – 75%)- сухие продукты.
- Изменение влажности вызывает плесневение, загнивание продуктов.
СВЕТ
- БОЛЬШИНСТВО ПРОДУКТОВ ХРАНЯТ БЕЗ ОСВЕЩЕНИЯ
Газовый состав воздуха
- Кислород воздуха отрицательно влияет на качество продуктов при хранении:
- Жиры окисляются
- Содержание витаминов сокращается
- Поэтому содержание кислорода регулируется вентиляцией
МИКРООРГАНИЗМЫ
- Вызывают биологические процессы: гниение, брожение.
ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО
- Не допускается совместное хранение :
- сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;
- сухих продуктов и влажных;
- продуктов с резким запахом.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко от 22 мая 2003 г. N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03"
- 1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
- 3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
- 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ ПРОДУКТОВ
- 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
- 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
- Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
Требования к хранению пищевых продуктов
- 3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
- 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
- 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
- 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
- Естественная убыль – это уменьшение веса товаров от естественных причин.
- УСУШКА
- РАСПЫЛ
- РОЗЛИВ
- РАСКРОШКА
- ПРОСАЧИВАЕМОСТЬ
- Нормы естественной убыли определяются специальными указаниями.
ВОПРОСЫ
- Какие факторы вызывают изменение качества продукции?
- Как влияет температура на качество продукции при хранении?
- …… свет?
- …… влажность?
- …… газовый состав воздуха?
- …… микрофлора?
- …… товарное соседство?
- Каким правилам и нормативам нужно руководствоваться?
- Что предусматривает информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов?
- Почему не допускается переупаковка и перефасовка?
- Чем определяется количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли?
- Можно ли хранить полуфабрикаты и готовую продукцию вместе?
ТЕСТ
|
|
|
- 1. Какие факторы влияют на изменение качества продукции?
|
- 1. свет, влажность
- 2. звуковое сопровождение
|
- 2. При какой t ускоряются биохимические и химические процессы
|
- 1. t выше 30 градусов
- 2. t выше 20 градусов
|
- 3. Что вызывает изменение влажности?
|
- 1. плесневение, загнивание продуктов.
- 2. окисление жиров
|
- 4. Что устанавливают санитарные правила?
|
- 1. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов
- 2. наличие микроорганизмов в продуктах
|
- 5. Что такое естественная убыль?
|
- 1. это уменьшение веса товаров от естественных причин.
- 2. это увеличение веса при хранении.
|
ТЕСТ
|
|
|
- 1. Какие факторы влияют на изменение качества продукции?
|
|
- 2. При какой t ускоряются биохимические и химические процессы
|
|
- 3. Что вызывает изменение влажности?
|
- 1. плесневение, загнивание продуктов.
|
- 4. Что устанавливают санитарные правила?
|
- 1. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов
|
- 5. Что такое естественная убыль?
|
- 1. это уменьшение веса товаров от естественных причин.
|
СПАСИБО!
