Презентация "Хранение пищевых продуктов"


Подписи к слайдам:
МОДУЛЬ 1.5

МОДУЛЬ 1.5

  • ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФАКТОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ:

  • ТЕМПЕРАТУРА
  • ВЛАЖНОСТЬ
  • СВЕТ
  • ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА
  • МИКРООРГАНИЗМЫ
  • ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО

ТЕМПЕРАТУРА

  • t выше 20 градусов – ускоряются биохимические и химические процессы.
  • Оптимальная t – 0 градусов, для сухих – 14-17 градусов.
  • Недопустимы резкие перепады.

ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА

  • При высокой влажности ( 85 - 95%) хранят плоды, овощи.
  • При низкой (65 – 75%)- сухие продукты.
  • Изменение влажности вызывает плесневение, загнивание продуктов.

СВЕТ

  • БОЛЬШИНСТВО ПРОДУКТОВ ХРАНЯТ БЕЗ ОСВЕЩЕНИЯ

Газовый состав воздуха

  • Кислород воздуха отрицательно влияет на качество продуктов при хранении:
  • Жиры окисляются
  • Содержание витаминов сокращается
  • Поэтому содержание кислорода регулируется вентиляцией

МИКРООРГАНИЗМЫ

  • Вызывают биологические процессы: гниение, брожение.

ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО

  • Не допускается совместное хранение :
  • сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;
  • сухих продуктов и влажных;
  • продуктов с резким запахом.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко от 22 мая 2003 г. N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03"

  • 1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
  • 3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
  • 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ ПРОДУКТОВ

  • 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
  • 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
  • Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

Требования к хранению пищевых продуктов

  • 3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
  • 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
  • 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
  • 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

  • Естественная убыль – это уменьшение веса товаров от естественных причин.
  • УСУШКА
  • РАСПЫЛ
  • РОЗЛИВ
  • РАСКРОШКА
  • ПРОСАЧИВАЕМОСТЬ
  • Нормы естественной убыли определяются специальными указаниями.

ВОПРОСЫ

  • Какие факторы вызывают изменение качества продукции?
  • Как влияет температура на качество продукции при хранении?
  • …… свет?
  • …… влажность?
  • …… газовый состав воздуха?
  • …… микрофлора?
  • …… товарное соседство?
  • Каким правилам и нормативам нужно руководствоваться?
  • Что предусматривает информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов?
  • Почему не допускается переупаковка и перефасовка?
  • Чем определяется количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли?
  • Можно ли хранить полуфабрикаты и готовую продукцию вместе?

ТЕСТ

  • ВОПРОСЫ
  • ВАРИАНТЫ ОТВЕТА
  • 1. Какие факторы влияют на изменение качества продукции?
  • 1. свет, влажность
  • 2. звуковое сопровождение
  • 2. При какой t ускоряются биохимические и химические процессы
  • 1. t выше 30 градусов
  • 2. t выше 20 градусов
  • 3. Что вызывает изменение влажности?
  • 1. плесневение, загнивание продуктов.
  • 2. окисление жиров
  • 4. Что устанавливают санитарные правила?
  • 1. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов
  • 2. наличие микроорганизмов в продуктах
  • 5. Что такое естественная убыль?
  • 1. это уменьшение веса товаров от естественных причин.
  • 2. это увеличение веса при хранении.

ТЕСТ

  • ВОПРОСЫ
  • ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
  • 1. Какие факторы влияют на изменение качества продукции?
  • 1. свет, влажность
  • 2. При какой t ускоряются биохимические и химические процессы
  • 2. t выше 20 градусов
  • 3. Что вызывает изменение влажности?
  • 1. плесневение, загнивание продуктов.
  • 4. Что устанавливают санитарные правила?
  • 1. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов
  • 5. Что такое естественная убыль?
  • 1. это уменьшение веса товаров от естественных причин.

СПАСИБО!