План-конспект урока "Приготовления сельди с гарниром и сельди с луком"


ГБОУ СПО «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»
План урока учебной практике
Профессия: повар, кондитер
Место проведения урока: лаборатория в мастерских колледжа
Тема урока: приготовления сельди с гарниром и сельди с луком
Раздел: технология приготовления блюд из рыбы
Цель урока:
научить студентов правильно выполнять трудовые приемы;
способствовать формированию навыков культуры труда.
Материально-техническое обеспечение урока: дневники по учебной практике,
инструкционные карты, инструменты, посуда, оборудование мастерской.
Сырье: сельдь, картофель, лук репчатый, растительное масло.
Ход урока
1.Организационный момент:
приветствие;
заполнение журнала по учебной практике;
проверка внешнего вида.
2. Повторение прошлого урока ( приготовление салата с рыбой горячего копчения ).
3. Сообщение темы урока:
Вводная беседа.
4. Вводный инструктаж ( объяснение трудовых приемов по приготовлению сельди с
гарниром и сельди с луком).
5. Текущий инструктаж ( выполнение студентами самостоятельно производственного
задания).
6. Заключительный инструктаж :
Подведение итогов работы;
Разбор ошибок;
Оценивание работ каждого студента.
7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.
ГБОУ СПО «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»
Конспект урока учебной практике
Профессия: повар, кондитер
Место проведения урока: лаборатория в мастерских колледжа
Тема урока: приготовления сельди с гарниром и сельди с луком
Раздел: технология приготовления блюд из рыбы
Цель урока:
научить студентов правильно выполнять трудовые приемы;
способствовать формированию навыков культуры труда.
Материально-техническое обеспечение урока: дневники по учебной практике,
инструкционные карты, инструменты, посуда, оборудование мастерской.
Сырье: сельдь, картофель, лук репчатый, растительное масло.
Ход урока
1.Организационный момент:
приветствие;
заполнение журнала по учебной практике;
проверка внешнего вида.
2. Повторение прошлого урока:
На прошлом уроке мы с вами изучали технологию приготовления салата с рыбой
горячего копчения , давайте повторим как мы готовили это блюдо.
3. Сообщение темы урока:
Чтобы узнать , то мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадки:
У родителей и деток вся одежда из монеток;
Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь.
Ответ: рыба
Тема нашего урока « Приготовление сельди с гарниром и сельди с луком. Наша задача
на сегодня – это научиться разделывать сельдь и готовить из нее блюда.
Вводная беседа.
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый
человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные
блюда очень полезны, они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богата жирами
и белками. Рыба скоропортящийся продукт. Несвежая рыба имеет: неприятный,
гнилостный запах ,у рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры, чешуя легко
отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Вопросы:
1. В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?
Ответ: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, маринованная,
копченая, а также в виде филе.
2. Что такое филе?
Ответ: мякоть без костей ( с кожей и без кожи).
4. Вводный инструктаж :
Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь с гарниром и сельдь с луком. Во время
работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены, техники безопасности.
Давайте вспомним эти правила:
1. Работать на разделочных досках.
2. При работе с терками и ножами соблюдать осторожность.
3.Тщательно мыть руки перед и после работы.
Полезные советы:
1. Чтобы после чистки сельди руки не пахли, перед тем как мыть, их нужно натереть
солью.
2. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа ,надо сначала вымыть его с мылом, а затем
протереть бумагой , смоченной подсолнечным маслом.
3. Чтобы не щипало в глазах при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в
холодную воду.
Технология приготовления:
« Сельдь с гарниром».
1. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
2. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
3. Снять кожу от головы к хвосту.
4. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
5. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2
см.
6. Нарезанные кусочки уложить на тарелку.
7. Очистить вареный картофель.
8. Картофель нарезать кубиками.
9. Репчатый лук нарезать кольцами.
10.Разложить нарезанные овощи вокруг сельди.
11. Перед подачей заправить растительным маслом.
« Сельдь с луком ».
1. Обрезать край брюшка ,хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
2. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
3. Снять кожу от головы к хвосту.
4. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
5. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2
см.
7.Нарезать кольцами репчатый лук.
8.Нарезанные кусочки уложить на тарелку, сверху выложить лук.
9. Перед подачей заправить растительным маслом.
5. Текущий инструктаж ( выполнение студентами самостоятельно производственного
задания, проверка выполнения правильных трудовых приемов).
6. Заключительный инструктаж :
Подведение итогов работы за день;
Разбор ошибок;
Оценивание работ каждого студента.
7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.
Инструкционная карта
Наименование блюда: Сельдь с гарниром
По сборнику рецептур № 115
Выход : 85г
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Сельдь
104
50
73
35
52
25
Яйца
1/4
шт.
10
1/4
шт.
10
Картофель
100
75
50
Масло растительное
20
15
10
Технология приготовления.
Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.Сделать
надрезы вдоль спинки и удалить плавник. Снять кожу от головы к хвосту. Разделать
сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.Сложив два филе вместе,
нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 см.Нарезанные кусочки
уложить на тарелку.Очистить вареный картофель.Картофель нарезать кубиками.
Репчатый лук нарезать кольцами.Разложить нарезанный картофель вокруг сельди.Перед
подачей заправить растительным маслом.
Инструкционная карта
Наименование блюда: Сельдь с луком
По сборнику рецептур № 117
Выход : 5
104
50
73
35
52
25
36
30
36
30
24
20
20
20
10
100
85
55
Технология приготовления
Обрезать край брюшка ,хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. Снять кожу от головы к
хвосту.Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 2
см.Нарезать кольцами репчатый лук.Нарезанные кусочки уложить на тарелку, сверху
выложить лук.Перед подачей заправить растительным маслом.