Презентация "Значение первых блюд и их приготовление"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

Тема: «Значение первых блюд и их приготовление

Социально-бытовая ориентировка 9 класс.

Учитель – О.М.Крамаренко

МК ОУ «Итатская коррекционная школа-интернат»

Цель урока:

ознакомление учащихся с видами первых блюд и технологией их приготовления;

Задачи :

Обучающая: познакомить обучающихся со значением первых блюд и их технологией приготовления.

Развивающая: корригировать и развивать мыслительную деятельность учащихся на основе упражнений анализа, синтеза, сравнения и обобщения, расширять представление обучающихся о технологии приготовления первых блюд.

Воспитательная: воспитывать добросовестное отношение к выполнению работы, повышать учебную мотивацию.

.

В качестве первых блюд в кухнях разных народов используют самые разные супы, борщи, рассольники и прочее. Считается, что для обеспечения нормального и полноценного питания, суп необходимо обязательно включать в рацион, поскольку первые блюда полезны для организма. Сложно представить себе полноценное питание, если в рационе первые блюда отсутствуют. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Из истории приготовления первых блюд Многие виды супов появились совершенно случайно, в силу сложившихся обстоятельств. Так, например, известный рыбный суп буйабес, который готовят из нескольких сортов рыбы (5 основных сортов и множество дополнительных сортов), возник тогда, когда французским рыбакам пришлось спасать собственный улов. В результате возник удивительный суп, который вскоре стал излюбленным лакомством аристократов. Даже королевским особам подчас приходилось несладко, особенно если вспомнить о том, как знаменитый король Людовик XV придумал оригинальный луковый суп после того как в его охотничьем домике, где он остался совершенно один, не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского.

 

.

Классификация первых блюд

СУПЫ

НА БУЛЬОНАХ И ОТВАРАХ

ПРОЗРАЧНЫЕ

ЗАПРАВОЧНЫЕ

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ

НА МОЛОКЕ

НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ, СЫВОРОТКЕ, ОХЛАЖДЕННОМ ОВОЩНОМ ОТВАРЕ ЛИ БУЛЬОНЕ И Т.Д.

НА ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ОТВАРАХ (СЛАДКИЕ)

горячие

холодные

Значение первых блюд в жизни человека.

.

Если вы ждёте гостей, то всегда думаете о том, как бы приготовить что-нибудь повкуснее. Основой любого первого блюда является бульон. Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы и овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. В первом блюде обязательно присутствуют коренья (лук, морковь, сельдерей), овощи (картофель, томаты, свекла), а также крупы. В зависимости от наличия тех или иных дополнительных компонентов получаются самые разные супы, которые отличаются вкусовыми качествами и питательностью. Добавление молока или простокваши, плодов и зелени позволяет получить необычный аромат и обогатить вкус первых блюд, придав оригинальности. Кроме того, благодаря многообразию компонентов, супы можно смело назвать «мультивитаминным» блюдом.

.

Классификация бульонов

 

Бульон

Использованные продукты

Примечание

Костный

говяжьи,

свиные,

телячьи кости

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Мясокостный

грудинку,

части передних ног,

покромка

Во время варки бульона периодически снимать жир и пену.

Пена – это свернувшийся балок.

Рыбный

рыбные пищевые отходы,

головы рыб осетровых пород

Из домашней птицы

Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Грибной

сушеные белые грибы

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

 Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

.

 

Заправочные

Прозрачные

Супы-пюре из

Молочные супы (основа)

Холодные (основа)

рассольники

борщи

щи

крупяные

солянки

овощные и картофельные

с макаронными изделиями

мясной бульон

куриный бульон

рыбный бульон

 

овощей

бобовых

круп

рыбы

птицы

печени животных

дичи

(Отличительной особенностью супов-пюре является то, что все продукты протираются)

цельное молоко

молоко +вода

сухое молоко

сгущённое молоко

квас хлебный

свёкольный отвар

отвар из овощей

Ассортимент супов

Технологическая карта:

«Солянка из птицы»

.

.

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию, г.

Брутто

Нетто и полуфабрикатов

Нетто

Курица 1-й категории

45.52

40.47

-

Полуфабрикат: Масса готовой курицы

-

28.30

-

Лук репчатый

30.32

25.47

25.47

Огурцы соленые

28.30

22.64

16.98

Оливки консервированные

20.58

11.32

11.32

Томатное пюре

11.32

11.32

11.32

Масло сливочное

5.66

5.66

5.66

Вода питьевая

254.72

254.72

254.72

Лимон (свежий)

3.71

2.26

2.26

Сметана 10% -ной жирности

1.70

1.70

1.70

Выход

-

-

300.00

.

Технология приготовления

Птицу отваривают т нарезают мелкими ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами, при этом норма расхода огурцов по брутто, приведенной в рецептуре, уменьшается. Приготовленные огурцы припускают, репчатый лук шинкуют и пассируют на сливочном масле. В конце пассирования добавляют томатное пюре. Оливки (или маслины) промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают на кружочки. В кипящий бульон закладывают пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, приготовленную птицу и варят 58-10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, заправляют сметаною прокипяченной.

Органолептические показатели

Внешний вид: Кусочки мяса птицы сохранили форму

Цвет: красный

Консистенция

Вкус и запах: вкус в меру соленый, аромат продуктов, входящих в состав

Питание. Практическое занятие.

.

Из истории приготовления первых блюд

Многие виды супов появились совершенно случайно, в силу сложившихся обстоятельств. Так, например, известный рыбный суп буйабес, который готовят из нескольких сортов рыбы (5 основных сортов и множество дополнительных сортов), возник тогда, когда французским рыбакам пришлось спасать собственный улов. В результате возник удивительный суп, который вскоре стал излюбленным лакомством аристократов. Даже королевским особам подчас приходилось несладко, особенно если вспомнить о том, как знаменитый король Людовик XV придумал оригинальный луковый суп после того как в его охотничьем домике, где он остался совершенно один, не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского.

Питание. Практическое занятие.

Питание. Практическое занятие.

ВЫВОД:

Если в квартире или в доме присутствует очаг, то можно с уверенностью сказать, что в таком доме всегда рады гостям и заботятся о собственном комфорте. При этом вкусный и ароматный суп является обязательно составной частью вкусного обеда.

Питание. Практическое занятие.

ВЫВОД:

Если в квартире или в доме присутствует очаг, то можно с уверенностью сказать, что

в таком доме всегда рады гостям и заботятся о собственном комфорте. При этом

вкусный и ароматный суп является обязательно составной частью вкусного обеда.

Контроль знаний.

Каково назначение первых блюд?

 Какие виды бульонов используют для приготовления первых блюд?

Словарная работа: бульон, пассировать

Пассировать – значит в растительном масле или жире прогреть овощи. Это делается для

максимального сохранения в овощах витамина С, который при пассировке растворяется в жире

ли масле и остается в блюде.

Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы и овощей.

Литература:

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, оздоровительных учреждений… г. Пермь, 2013 г.

Интернет ресурсы : сайт «Кулинария», receptu-kulinaria.ru