Конспект урока "Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования" 9 класс скачать


Конспект урока "Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования" 9 класс

Тема : Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования
Цели и задачи:
1. Расширять знания учащихся об обработке консервированных овощей и подготовке овощей
для фарширования.
2. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;;
3. воспитывать стремление к реализации своих коммуникативных способностей.
Тип урока: Изучение нового материала
Средства обучения: учебник «Кулинария» Анфимова Н.А., опорные конспекты, презентация.
План урока:
1. Организационный момент – 2мин.
2. Объяснение нового материала – 30 мин.
3. Поведение итогов урока – 5 мин.
4. Домашнее задание – 3 мин.
Ход урока:
1. Организационный момент.
Объявляется тема урока. Перед обучающимися ставится задача проследить способы обработки
консервированных овощей и подготовки овощей для фарширования.
2.Объяснение нового материала.
Консервированные овощи. Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой. У мелких
соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов
очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют
целиком или нарезают кружками, можно придать форму лепестка, колокольчика и использовать как
гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой—для рассольника,
ромбиками, ломтиками—для салатов, винегретов, солянок, мелкими кубиками—для холодных блюд,
крошкой—для соусов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кусочки
моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую
капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет
моментально снизить температуруи превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус,
содержание пищевых веществ при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре-12
-18 °С.
В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый
горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой
обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жаренья.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зелень
петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед
использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не
разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень
петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный репчатый лук
сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную
морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1
3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить
питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма
и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат
овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки
нарезают поперек на цилиндры высотой 4 5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную
воду и варят до полуготовности 3 … 5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют
фаршем (рис. 1.7).
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами,
снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 2 мин, вынимают, охлаждают и
наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, плоские, среднего размера. После
промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью
мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем (рис. 1.8).
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого
кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую
подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на
листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
.
2. Подведение итогов урока.
Фронтальный опрос
1.Перечислите формы нарезки соленых огурцов
2.Как обрабатывают капусту для голубцов?
3.Как нарезают кабачки ?
3. Домашнее задание
Выучите записи в тетради
Учебник стр.20-23