Конспект урока "Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса" 9 класс




Тема: Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса
Цели урока: Ознакомление с видами мясного сырья.
Задачи:
- познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со
способами хранения;
- научить определять доброкачественность мяса;
- воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;
развивать культуру питания, умение анализировать информацию.
Тип урока: лекция.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
I.Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?
Что такое режим питания?
Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?
II. Объяснение нового материала (65-70мин.)
Заслушать сообщения учащихся по новой теме.
Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—
77 %),белки (1821 %), липиды (13 %), экстрактивные вещества (1,72 %
азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,81,0 %) и
витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными
продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата
мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе
содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые
по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и
гормональным веществам даже превосходят его.
Классификация мяса.
Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина,
свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо
крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от
14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого
скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо
телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее
бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый.
Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и
свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато
красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может
быть и белым, и нежно-розовым.
Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных
кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный
специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не
ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у
молодых и тёмно-красным у старых животных.
Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более
светлый или более темный оттенок розового цвета.
Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу
мясо лошадей (конину).
Состояние мяса.
В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
парное мясо;
остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши
остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;
охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от
0 до 4°;
мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в
специальных морозильных камерах или в естественных условиях до
температуры не выше -6°.
Признаки доброкачественности мяса.
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет,
консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда
достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в
замороженном виде не пахнет.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или
бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На
разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса
плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на
разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина),
коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей
туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не
мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-
розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль
осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого
скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо
ветсанконтроля.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку
(сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и
туляремия овец), в пищу не допускается.
Хранение мяса.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для
краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС.
Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при
умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки
хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.;
при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес.
Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в
летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:
Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса.
Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.
Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в
открытом, хорошо проветриваемом месте.
Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в
холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же
способом сохраняют молотое мясо.
В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его
в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная
ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в
проточной воде.
Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке,
в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы
только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также
предохраняет мясо от порчи.
Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от
1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно
промыть под проточной водой.
Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно
сохраняется в свежем виде 3—4 дня.
Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую,
сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на
1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо
в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.
III.Практическая работа
1.Дайте характеристику отдельным видам мяса.
2. Запиши способ обработки мяса.
IV. Закрепление материала.
1.Рассказать о питательной ценности мяса.
2.Как хранят мясо?
3.Какие виды мяса вы знаете?
V. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)
1. Принять выполненную работу
2.Анализ допущенных ошибок.
3 выставление и комментирование оценок.