Конспект урока "Бисквитная история" 9 класс


Лошкарева Наталья Юрьевна
мастер производственного обучения 1 категория
Северо – Казахстанская область, город Петропавловск
КГУ «Колледж сферы обслуживания г. Петропавловска»
План - конспект открытого занятия факультатива
«Современные направления приготовления и оформления мучных
кондитерских изделий»
Тема занятия: «Бисквитная история»
Цель занятия: ознакомление студентов с историей возникновения изделий
из бисквитного теста, технологией приготовления бисквитного теста и
изделий из него.
Задачи:
1. Образовательная: обеспечить в ходе занятия усвоение технологической
схемы приготовления бисквитного теста.
2.Развивающая: содействовать развитию профессиональной речи,
аналитического мышления, продолжить развитие профессиональных
компетенций, лидерских качеств.
3. Воспитательная: создать условия для воспитания интереса к выбранной
профессии, продолжить воспитание умений работать в команде.
Межпредметная связь: «Оборудование», «Сырье и материалы», «Санитария
и гигиена», «Охрана труда», «Технология хлебопекарного производства».
Материально-техническое оснащение: учебное пособие «Кондитер»,
технологические карты, иллюстрации, натуральное сырье, оборудование
лаборатории, инвентарь пекаря кондитера.
Ход занятия
I. Организационная момент:
1.Проверка явки, подготовленности группы к занятию.
2.Сообщение темы и цели занятия.
II. Опрос студентов:
1. Перечислите сырье для бисквитного теста.
2. Технологическая схема приготовления бисквитного теста.
3. Способы разрыхления теста.
4. Правила техники безопасности при работе с механическим и тепловым
оборудованием.
III. Изложение материала:
1. История приготовления бисквитного теста.
2. Правила подготовки сырья для бисквитного теста.
3. Технологическая схема приготовления бисквитного теста.
4. Ассортимент изделий.
5. Приготовление бисквита: приготовление теста, выпечка.
IV. Закрепление нового материала:
1. Приготовление сиропа для пропитывания бисквита.
2. Приготовление сливочного крема, шоколадной глазури.
3. Способы отделки бисквитного торта.
Бисквитная история
Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и
осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать
лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit»
выпекать. Значит, дословно бисквит испеченный дважды. Хотя по-
итальянски «biscotte» имеет то же значение.
История бисквита
Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из
Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы
значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще
называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На
нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем
составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания.
Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много
места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в
путешествиях.
Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных
деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных
попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно
приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так
корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились
из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и
кремовыми прослойками.
Распространение
Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному
чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со
всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми
знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для
долгого хранения в корабельных трюмах.
В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не
имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже
совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая
кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего
в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит
давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны.
Японский бисквит – кастелла
Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла -
название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские
торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты,
как правило, продаются в коробках около 30 см длиной.
В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с
другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими
торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов,
среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости
сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была
преподнесена в дар императору.
Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла
готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и
имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым
сахаром.
Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью
традиционной кулинарии в самых разных странах. Теперь для него не
существует границ.
УТВЕРЖДАЮ
__________Директор
«____»_______2015г.
Технологическая карта
Изделие «Бисквит основной»
Краткая характеристика
технологического процесса
Оценка качества готового изделия
Яично- сахарную смесь взбивают до
увеличения в объема в 2,5-3 раза и
до появления устойчивого рисунка
на поверхности, при проведении по
поверхности след не затекает,
эссенцию добавляют в конце
взбивания. Муку соединяют с
крахмалом и быстро, но не резко, со
взбитой яично- сахарной массой,
чтобы тесто не затянулось и не
осело. Готовое бисквитное тесто
сразу выпекают при температуре
200-220°С. Время выпечки зависит
от объема и толщины теста от 10 до
60 минут. Если из п/ф готовят
изделия которые подвергают
пропитыванию, то п/ф выдерживают
8-10ч., при температуре 20°С, для
укрепления структуры.
Внешний вид: правильной формы.
Консистенция: мякиш
пропеченный, не влажный на ощупь
после легкого нажатия пальцем
мякиш должен принимать
первоначальную форму, без следов
непромеса и посторонних
включений
Вкус и запах: свойственный
данному виду изделия, сладкий без
постороннего привкуса и запаха, с
ароматом эссенции.
Расход сырья
Наименование сырья
Количество сырья (гр)
Мука
281
Крахмал
70
Сахар
347
Яйца
579
Эссенция
3
Выход
1000
Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный,
небольшого объема, малопористый
Мука с большим содержанием
клейковины (без добавления
крахмала); недостаточно взбиты
яйца; длительный замес с мукой;
тесто долго не выпекалось;
механическое воздействие при
выпечке; увеличенное количество
муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет
уплотнённые участки мякиша (закал)
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками
муки
Недостаточный промес теста.
одновременно засыпана вся мука
сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет
бледную корочку
Низкая температура выпечки.
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет
подгорелую или темно-коричневую
утолщенную корочку
Высокая температура выпечки.
Длительное время выпечки.