Методическая разработка: «Борщи и щи»


«Феодосийское профессионально-техническое училище
ресторанного сервиса и туризма»
Методическая разработка
Преподаватель: Скубачевская Тамара Семеновна
Предмет – Технология приготовления пищи с основами товароведения
Тема: «Борщи и щи»
г. Феодосия
2014
БОРЩИ И ЩИ
Цель занятия: изучение учащимися технологии приготовления супов, их
особенностей подачи, качественных требований к ним, воспитание
чувства ответственности за качество приготовленной пищи; развитие
мыслительной активности уч-ся, познавательного интереса к предмету.
Тип урока: комбинированный.
Место проведения: кабинет кулинарии.
Обеспечение урока:
1. Технологические схемы приготовления супов: борщ украинский,
борщ флотский, борщ сибирский.
2. Фотографии: борщей горки супового цеха.
3. Натуральный образец борщей.
4. Натуральный образец посуды для отпуска супов.
5. Натуральные образцы форм нарезки овощей.
6. Сборник рецептур блюд.
Список рекомендуемой литературы:
1. Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П.
Воронеж : «ИПФ», 2009. 392 с.
2. Анфимова Н. А. Кулинария. М. : Профессиональное
образование, 2000. 336 с.
3. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.
М. : Академия, 2008. 354 с.
4. Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г.
Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. 318 с.
5. Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. М. :
Просвещение, 2002. 190 с.
6. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И.,
Куткика М. Н., Кравцова В. А. М. : Деловая литература, 2001. 480 с.
7. Русская кухня. М. : ЭКСМО, 2004. 457 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. : Хлебпроминформ, 2006. 616 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания издательство. М : Дашков и К, 2008. 812 с.
Интернет-ресурсы
http://pedgazeta.ru/work.php
http://www.eda-server.ru/
УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ПО НИМ
1. Организационный и воспитательный момент (2—3 мин.).
2. Опрос (20—22 мин.).
3. Мотивизация, сообщение целей, задач и изложение (4—5 мин.)
4. Закрепление материала (15 мин.).
5. Домашнее задание (3—5 мин.).
ХОД УРОКА:
1. Вводная часть.
Перед началом урока обратить внимание на готовность аудитории,
наличие рапортички, причины отсутствия учащихся, выяснить нет ли у
учащихся вопросов по заданию на дом, все ли готовы к уроку.
Опрос
Проверить домашнее задание и опросить учащихся по теме; «Бульоны»:
программированного с тренажером по карточкам «Бульоны» - 2 чел,
(см. приложение 1)
надоске:«Разновидности бульонов, их отличительные особенности
приготовления».
Письменное задание по карточкам:
1. Общая характеристика бульонов. Приготовление бульонов из мяса.
2. Приготовление бульонов из птицы.
Устное задание:
1. Дать общую характеристику бульонам.
2. Рассказать технологию приготовления.
Дополнительные вопросы:
1. В какую воду закладывают продукты для варки бульона?
2. Из каких продуктов варят бульоны?
3. Сколько способов существует варки мясо-костного бульона?
4. Сколько времени варят мясные, мясо-костные, костные, рыбные
бульоны?
II. Основная часть.
Изложение нового материала. По окончании опроса следует провести
логическую связь между ранее изученным материалом и новой темой, для чего
используют схему классификации супов. Кроме того, учащимся можно
предложить ряд вопросов в порядке подготовки их к восприятию новой темы:
1. Чем отличаются борщ от других супов?
2. Какие вы знаете борщи?
3. Почему изучают эти супы?
Новую тему можно записать на доске, учащимся предлагают записать
план темы. Здесь же объявляют главные моменты, которые учащиеся должны
будут усвоить из новой темы.
Изложение ведут в форме школьной лекции в сочетании с беседой. По
ходу занятия учащиеся отвечают на проблемные вопросы, решают
производственные ситуации.
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ИЗЛАГАЮТ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ ПЛАНУ:
1. Общая характеристика борщей. Их разновидности, приготовление и
отпуск.
2. Щи, их общая характеристика. Виды щей, их особенности
приготовления и отпуска.
3. Требования к качеству борщей.
Давая общую характеристику борщей, подчеркивают обязательный набор
продуктов в каждом из них, а также называют те продукты, которые могут
входить в борщи. Здесь же обращают внимание на жидкую основу этих супов,
на нарезку продуктов для них, подготовку свеклы для борщей.
При этом можно использовать натуральные образцы форм нарезки
овощей и подчеркнуть, что их можно нарезать в ручную и использовать
овощерезку (для сырых овощей). Далее называют разновидности борщей,
указывают их отличительные особенности приготовления.
Говоря о московском борще, подчеркивают, что его готовят без
картофеля, потому сюда входит 3-4 наименования мясных продуктов;
заправляют его мучной пассировкой, при отпуске подают к нему ватрушки.
Когда речь идет о приготовлении борща сибирского, учащимся предлагают
ответить, как подготавливают фасоль и фрикадельки. Далее показывают по
проспекту «Первые блюда», что в борщ украинский входит перец болгарский;
нарезают его соломкой. Затем демонстрируют образцы посуды для отпуска
борщей в предприятиях массового питания и в ресторанах.
Характеризуя щи, подчеркивают, что эти блюда, в отличии от борщей,
готовят без свеклы. Затем учащимся называют виды щей. Обращают внимание
на приготовление, а затем на особенности их отпуска.
При объяснении третьего вопроса сначала дают возможность учащимся
ответить самостоятельно. Затем, если необходимо, дополняют их ответы,
обращая внимание на цвет, вкус, запах блюд, их температуру подачи и выход.
Здесь же указывают, что супы хранят мармите не более двух часов.
Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у учащихся
вопросы по новому материалу, предлагают работу со сборником рецептур. В
частности, дают задание рассчитывать для борща украинского (на 100 порций)
набор сырья, пользуясь 11 колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общепита.
Ш.Заключительная часть.
Закрепление материала.
По данной теме закрепление материала лучше проводить поэтапно из-за
большой емкости вопросов. Это делают путем постановки контрольных,
проблемных вопросов и ситуаций.
Учащимся предлагают следующие вопросы:
1. Без каких продуктов нельзя приготовить борщ?
2. Что является жидкой основой для борща?
3. Как следует подготовить продукты для них?
4. Как готовят борщ украинский?
5. На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить
борщ и какой?
6. По фотографии определить вид борща.
7. Борщ получился: а) острый; б) густой; Причины. Способ
устранения недостатков.
8. Какой борщ готовят в производственной столовой?
9. Как готовят щи суточные?
10. По набору продуктов определить вид борща: бульон, фрикадельки,
фасоль, картофель, специи, сметана’
11. По натуральному образцу борща определить, отвечает ли его
качество всем требованиям.
IV. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.
Выучить материал по учебникам:
1. Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П.
Воронеж : «ИПФ», 2009. 392 с.
2. Анфимова Н. А. Кулинария. М. : Профессиональное образование,
2000. 336 с.
3. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. М. :
Академия, 2008. 354 с.
4. Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. Ростов-
на-Дону : Феникс, 2001. 318 с.
5. Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. М. :
Просвещение, 2002. 190 с.
6. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И.,
Куткика М. Н., Кравцова В. А. М. : Деловая литература, 2001.
480 с.
7. Русская кухня. М. : ЭКСМО, 2004. 457 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. : Хлебпроминформ, 2006. 616 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания издательство. М : Дашков и К, 2008.
812 с.
Интернет-ресурсы
http://www.eda-server.ru/
Приложение № 1
ТЕМА «БУЛЬОНЫ»
КАРТОЧКА ПРОГРАММИРОВАННОГО ОПРОСА
Вопросы
Ответы
1. Какой водой заливают продукты
1. Горячей
для варки бульонов?
2. Холодной
3. Теплой
2. Сколько времени варят бульоны из
1. 30 мин.
мяса?
2. 2-3 ч.
3. 5-6 ч.
Сколько времени варят костные
1. 2 - Зч.
бульоны?
2. 1ч.
3. 5 - 6 ч.
4. Требования к качеству бульонов?
1. Цвет - прозрачный
2. Цвет-мутный
3. Цвет - коричневый
5. При приготовлении бульона
1. Сырые
закладывают овощи?
2. Пассерованные
3. Подпеченные