Презентация "Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы"


Подписи к слайдам:
Урок № 15-16 Тема: «Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

УРОК № 21-22 ТЕМА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ» ПО МДК 02.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА  

  • Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла
  • ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

ЦЕЛИ УРОКА

  • Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи.
  • Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы. 

  • Бобовые
  • Горох, зеленый
  • горошек
  • Фасоль
  • Соя
  • Нут
  • Бобы
  • Чечевица

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

ПОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ

  • Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

ВАРКА БОБОВЫХ

ВАРКА БОБОВЫХ

  • Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч.
  • Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

ВАРКА БОБОВЫХ

  • Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

БОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ

  • Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
  • Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

ФАСОЛЬ В СОУСЕ

  • Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
  • При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

ПОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ

  • Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона.
  • Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

  • Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
  • Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

  • Вставьте пропущенное:
  • К бобовым относят .....
  • При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..
  •  

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

  • Вставьте пропущенное:
  • Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см.
  • Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

  • Вставьте пропущенное:
  • Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …... После окончания варки их удаляют.
  • Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

  • Установите вид бобовых и срок их варки:
  • Горох а) 1 час
  • Чечевица б) 1,5 часа
  • Фасоль в) 1,5-2 часа

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

  • 1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
  • Картинки:
  • http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5%20%D1%81%20%D0%B6%D0%B8%D1
  • http://go.mail.ru/search_images?q=%D1%84%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C+%D0%B2+%
  • http://go.mail.ru/search_images?q=кукуруза+вареная&us=11&usln=1&usstr=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash
  • http://go.mail.ru/search_images?q=кукуруза+вареная&us=11&usln=1&usstr=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash=7563535