Технология приготовления вафельного теста


1
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2015г
2
Содержание
Введение
1.1еоретическая часть………………………………………………………….3
1.2. Организация работы в кондитерском цехе……………………………….4
2. Практическая часть…………………………………………………………5
2.1 Технологическая карта……………………………………………………….6
2.2 Технология приготовления…………………………………………………7
2.3Заключение……………………………………………………………………8
3.Рисунки…………………………………………………………………………9
Список литературы……………………………………………………………..10
3
1.Введение
Кондитерские изделия пищевые продукты высокой калорийности и
усвояемости имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный
внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря
применению для их производства многих видов натурального
высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется
в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им
благодаря использованию для их производства разнообразного по
химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки,
фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных
продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может
представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов,
что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который
насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые
запросы населения.
4
1.2. Организация работы в кондитерском цехе.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий,
тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях
общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают
своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав
заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического
процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса
теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема,
фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц,
посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в
соответствии с технологическим процессом приготовления мучных
кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из
следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса
теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов,
начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение
их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами,
бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией важные факторы экономического использования рабочего
времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации
трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов
устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную
камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения
массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья
к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение
дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют
укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем,
инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в
специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с
четырьмя отделениями для их санитарной обработки.. Муку хранят на
5
деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в
бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси
и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно
непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с
крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса
теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно
сначало с наиболее коротким циклом – сдобное.
Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы
готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные
машины различной производительности и с разной вместимостью деж и
котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой
рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с
выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру
и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют
поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и
взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней
помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых
бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное
отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим,
газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре
предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле
фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания
излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая
вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для
здоровья продукты(акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в
специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных
производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Кондитер
при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные
рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть
установлены вытяжные устройства.
6
2. Практическая часть.
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для
большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно
взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во время
взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре.
Готовят тесто небольшими партиями.
Приготовление. Для приготовления теста используют муку тонкого
помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества
муки. Показателем качества муки является количество и качество
клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая
способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и
пористыми.
Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с
двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают
тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто
расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 23
мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги.
Особенно начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа
также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде
недопеченного теста отека. Перед открыванием края вафельницы очищают
ножом.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко-
ричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям
упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после
выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными
листами на сетках.
7
2.1.Технологические карты. Технология приготовления.
Тесто для листовых вафель
Наименование продукта
Масса
(брутто гр.,)
Масса
(нетто гр.,)
мука
1258
1258
яйцо
126
126
соль
6
6
сода
6
6
вода
1800
1800
выход
1000
В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и
муку (50% по норме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10-12 мин.
добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6-8 мин. Перед выпечкой Тесто
периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка
Тесто для листовых сахарных вафель
Наименование продукта
Масса
(брутто гр.,)
Масса
(нетто гр.,)
мука
774
774
яйцо
69
69
сода
1,7
1,7
вода
650
650
сахарная пудра
293
293
ванилин
8
8
Масло сливочное
86
86
выход
1000
8
В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50%
по норме) и всыпают муку (50%’ по норме). Все это взбивают 10-12 мин., после чего
добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и масло сливочное,
нагретое до 35-37°, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно
распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.
Вафельные листы (полуфабрикат)
Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150-170°, затем на
нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и
закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей
поверхности.
Выпекают вафельные листы при температуре 150-170° в течение 1-3 мин. Перед
открыванием вафельницы края ее очищают при помощи ножа от «отеков» теста и
только после этого открывают вафельницу, снимают вафельный лист и сушат его в
течение 6-12 час. при температуре 40-50°. Отеки теста очищают от горелых и
загрязненных мест, замачивают и снова используют при замесе теста.Удаление влаги
из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро.
Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и
приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста,
приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за
карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что
позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления
сладких блюд.При изготовлении штучных изделий из вафельных листов,
приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине,
фруктово-ягодными, помадными и другими начинками.Можно использовать
одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные
листы кладут под пресс на 2-6 час, после чего разрезают на штучные изделия.Иногда
вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки на
изделия.Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем