Презентация "Технология приготовления бисквитного теста"


Подписи к слайдам:
Презентация PowerPoint

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»

  • Автор: Борзенко Инна Ивановна
  • преподаватель дисциплин профессионального цикла
  • ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
  • ПО МДК 08.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Цели занятия

  • Изучить технологию приготовления бисквитного теста.
  • Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.

Бисквитное тесто

  • Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.
  • Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе­мом.

Бисквитное тесто

  • Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитное тесто

  • В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом).
  • Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Основное сырье

  • Мука
  • Крахмал
  • Сахар-песок
  • Яйца
  • Эссенция

Приготовление теста (с подогревом)

  • Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45˚ С

Приготовление теста

  • Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

Приготовление теста

  • Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление теста

  • Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Выпечка бисквита

  • Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Требования к качеству

  • Внешний вид:
  • форма – сохранена, правильная;
  • поверхность – гладкая;
  • цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная, пористая;
  • Вкус – сладковатый;
  • Влажность – 25 ±3%

  • Виды брака
  • Причины возникновения
  • Бисквитный полуфабрикат
  • плотный, небольшого объема,
  • малопористый
  • Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
  • Бисквитный полуфабрикат с
  • комками муки
  • Недостаточный промесс теста; была за­сыпана вся мука сразу
  • Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку
  • Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

  • Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
  • Приготовление состоит из следующих операций:
  • взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром;
  • соединения взбитых желтков, белков и муки.

Бисквит круглый (буше)

  • Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.

Бисквит круглый (буше)

  • К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста.
  • Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше.

Заготовки для пирожных буше

  • Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Закончите технологическую схему приготовления бисквита основного

  • Мука
  • Яйца
  • Эссенция
  • Сахар
  • Взбивают
  • Просеивают
  • Обрабатывают

Использованная литература, интернет - ресурсы

  • 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.
  • Картинки:
  • http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg
  • http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg
  • http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg
  • http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg
  • http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg