Презентация "Технология приготовления бисквитного теста"
Подписи к слайдам:
Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»
Бисквит круглый (буше)
- Автор: Борзенко Инна Ивановна
- преподаватель дисциплин профессионального цикла
- ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
- ПО МДК 08.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Изучить технологию приготовления бисквитного теста.
- Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.
- Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
- Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
- Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
- В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).
- Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
- Мука
- Крахмал
- Сахар-песок
- Яйца
- Эссенция
- Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45˚ С
- Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С
- Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.
- Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой формы .
- Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.
- Внешний вид:
- форма – сохранена, правильная;
- поверхность – гладкая;
- цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная, пористая;
- Вкус – сладковатый;
- Влажность – 25 ±3%
|
|
|
|
|
|
|
|
- Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
- Приготовление состоит из следующих операций:
- взбивания отдельно белков и желтков с сахаром;
- соединения взбитых желтков, белков и муки.
- Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
- К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
- Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.
- Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
- Мука
- Яйца
- Эссенция
- Сахар
- Взбивают
- Просеивают
- Обрабатывают
- 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.
- Картинки:
- http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg
- http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg
- http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg
- http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg
- http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg
