Презентация "Технология приготовления песочного теста"


Подписи к слайдам:
Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

ОГАПОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Песочное тесто

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное).

Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.

Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Основное сырье

Маргарин

Мука

Сахар или сахарная пудра

Яйца

Технология приготовления теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл.

Запомните

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки.

Выпечка теста

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки песочного теста пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270˚С 10-12 мин.

Песочные корзиночки

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста

Запомните

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака

Причины

возникновения

Песочный полуфабрикат

нерассыпча­тый, плотный,

жесткий.

Мука с большим содержанием

клейко­вины; длительный замес;

использование большого

количества тестовых обрезков;

повышено содержание

жидкости; умень­шено

содержание жира; вместо яиц

до­бавлены одни яичные белки;

много са­хара и мало жира.

Вид брака

Причины

возникновения

Тесто непластичное. при

раскатке кро­шится. Изделия

грубые, крошливые.

Температура теста выше 20˚С;

тесто за­мешено с растопленным

маслом.

Дефекты полуфабрикатов

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака

Причины

возникновения

Песочный полуфабрикат очень

рассып­чатый.

В тесте увеличено содержание

жира; вме­сто яиц добавлены

яичные желтки.

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака

Причины

возникновения

Песочный полуфабрикат

сырой, плохо пропеченный,

местами подгорелый.

Завышена температура

выпечки, недо­статочное время

выпечки, неравномер­но

раскатан пласт.

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака

Причины

возникновения

Песочный полуфабрикат

бледный.

Низкая температура выпечки.

Требования к качеству

Песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

Картинки:

http://patee.ru/r/x6/02/4f/e4/326x220.jpg

http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B2%D0%B7%D0%B1%D0%B8%D

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/11/128/796/128796572_12.jpg