Презентация "Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания"


Подписи к слайдам:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД).

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ).

1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

САЛАТ-БАР

ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

БУТЕРБРОДЫ

САЛАТЫ

ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ

И ГРИБНЫЕ

МЯСНЫЕ

РЫБНЫЕ

ОТКРЫТЫЕ

ИЗ СЫРЫХ

И ВАРЁНЫХ

ОВОЩЕЙ

С МОРКОВЬЮ

ПАШТЕТ

ИЗ ПЕЧЕНИ

РЫБНАЯ

ГАСТРОНОМИЯ

СЛОЖНЫЕ

ИЗ КВАШЕННЫХ

И МАРИНОВАННЫХ

ОВОЩЕЙ

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

СТУДЕНЬ

ИКРА

ЗЕРНИСТАЯ,

ПАЮСНАЯ

ЗАКУСОЧНЫЕ

(КАНАПЕ)

С МЯСОМ,

С РЫБОЙ,

С ПТИЦЕЙ

С ТЁРТОЙ

РЁДКОЙ

ОТВАРНОЕ

МЯСО

СЕЛЬДЬ

РУБЛЕННАЯ

ЗАКРЫТЫЕ

(СЭНДВИЧИ)

С ЯЙЦОМ

МАРИНОВАННЫЕ

ГРИБЫ

КОПЧЁНОСТИ

МОРЕПРОДУКТЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Х

О

Л

О

Д

И

Л

Ь

Н

А

Я

К

А

М

Е

Р

А

  • ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ
  • ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
  • НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
  • ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С

С

А

Л

А

Д

Е

Т

Т

А

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ

О

Х

Л

А

Ж

Д

А

Е

М

А

Я

В

И

Т

Р

И

Н

А

 

В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.  

ШКАФ-ВИТРИНА

ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ