Контрольно-измерительный материал ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский Аграрный техникум
.
Контрольно-измерительный материал
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
срок обучения 2 года 5 месяцев
Подготовила:
преподаватель специальных
дисциплин Слива Н.Л.
Р. п. Русская Поляна
2015 г
Тест
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
Вариант 1
1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для
блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
2. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания
порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
3. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при
раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
7. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
8. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
9. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) овощи укладывать на сковороду не просушивая
10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
11. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
12. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
13. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;
14. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.
а) пшеничный
б) ржаной
в) пшеничный и ржаной
Вариант 2
1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.
А) открытых
Б) закрытых
В) закусочных
2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?
А) 0.5-0.9 см
Б) 1-1.5 см
В) 1.7-2 см
3. Масса хлеба для простых бутербродов.
А) 30-40 гр
Б) 50-60 гр
В) 70-80 гр
4. Что такое сэндвич?
А) закусочные бутерброды
Б) открытые бутерброды
В) закрытые бутерброды
5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
А) филе с кожей и костью
Б) чистое филе
В) филе с кожей
6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
А) филе с кожей и костью
Б) чистое филе
В) кругляши
7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
А) для улучшения вкуса
Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
Б) для улучшения вкуса
В) чтобы остался майонез для оформления салата
9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и
использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
А) бланшировать
Б) хранить в подкисленной воде
В) посыпать сахаром
11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с
кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) кубики,
13. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
14. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при открытой крышке
15. Канапе относится к ………………. Бутербродам
а) закусочным
б) закрытым
в) открытым
Эталон ответов
Вариант 1. 1-в, 2-в, 3-б, 4-в. 5-б. 6-в. 7-в. 8-а. 9-б. 10-в. 11-в. 12-а. 13-а. 14-в. 15-в
Вариант 2. 1-б. 2-б. 3-а. 4-в. 5-в. 6-б. 7-в. 8-в. 9-в. 10-б. 11-б. 12-в. 13-в. 14-а. 15-а
Список использованной литературы
1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального
профессионального образования / З.П. Матюхина – М.: ИЦ Академия, 2012.-336 с.
2.Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для начального профессионального
образования / Н.А Анфимова- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-336 с.
3. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В.
Коник – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416 с.
4. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина.- М.: ИЦ РИОР, 2013.-156 с.
5. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В.
Гранаткина – М.: ИЦ Академия, 2013.-256 с.
6. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П.
Нилова – М.: ИНФРА-М, 2013. – 448 с.