Контрольно-измерительный материал ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский Аграрный техникум
.
Контрольно-измерительный материал
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
срок обучения 2 года 5 месяцев
Подготовила:
преподаватель специальных
дисциплин Слива Н.Л.
Р. п. Русская Поляна
2015 г
Вариант 1
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают,
удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины андарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту,
под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают
теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и
выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
9. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую
ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
10. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
11. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
12. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют
небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
13. К горячим сладким блюдам относят
а) мусс
б) самбук
в) суфле
14.Температура подачи холодных сладких блюд.
а) 9
0
С 10
0
С
б) 10
0
С 14
0
С
в)14
0
С 15
0
С
15.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.
а) ванилин
б) корицу
в) лимонная кислота
Вариант 2
1. К горячим сладким блюдам относят
а) мусс
б) самбук
в) суфле
2.Температура подачи холодных сладких блюд.
а) 9
0
С 10
0
С
б) 10
0
С 14
0
С
в)14
0
С 15
0
С
3.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.
а) ванилин
б) корицу
в) лимонная кислота
4. Когда добавляют сахар в компот
а) в начале варки
б) в середине варки
в) в конце варки
5. Время варки яблок, груш в компоте
а) 15минут
б) 20 минут
в) 25 минут
6. Время варки изюма в компоте
а) 5 минут
б) 10 минут
в)15 минут
7. Время выдержки компота после варки
а) 5-7 часов
б) 10-12 часов
в)13-14 часов
8. Какой водой разводят крахмал
а) горячей кипяченой водой
б) тёплой кипяченой водой
в) холодной кипяченой водой
9. К желированным сладким блюдам относят
а) кисель
б) компот
в) шарлотка
10. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд
проводят в цехах
а) овощном и мясном
б) горячем и холодном
в) кондитерском
11. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками
а) землянику, клубнику, малину
б) арбуз, дыню
в) апельсины, мандарины
12. Сладкие блюда, подаваемые в горячем и холодном виде
а) печёные яблоки
б) блинчики с вареньем
в) оладьи со сметаной
13. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
14. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
15. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
Эталон ответов
Вариант 1: 1-в. 2-в. 3-в. 4-а. 5-в. 6-б. 7-в. 8-а. 9-б. 10-а. 11-а. 12-б. 13-в. 14-б. 15-в
Вариант 2: 1-в. 2-б. 3-в. 4-а. 5-б. 6-а. 7-б. 8-в. 9-а. 10-б. 11-а. 12-а. 13-б. 14-б. 15-б
Список использованной литературы
1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального
профессионального образования / З.П. Матюхина – М.: ИЦ Академия, 2012.-336 с.
2.Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для начального профессионального
образования / Н.А Анфимова- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-336 с.
3. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В.
Коник – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416 с.
4. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина.- М.: ИЦ РИОР, 2013.-156 с.
5. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В.
Гранаткина – М.: ИЦ Академия, 2013.-256 с.
6. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П.
Нилова – М.: ИНФРА-М, 2013. – 448 с.