Презентация "Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста"


Подписи к слайдам:
Тесто

Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста.

  • Автор: Бороздина Е.Н.,
  • учитель технологии
  • ГБОУ №339 Невского района
  • Санкт-Петербурга

  • Те́сто -
  • вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.).
  • Виды теста:
  • Бисквитное тесто
  • Дрожжевое тесто
  • Заварное тесто
  • Песочное тесто
  • Пресное тесто
  • Слоеное тесто

Бисквитное тесто

  • Бисквитные изделия характеризуются легкостью,
  • мягкостью и пышностью, что обусловлено
  • технологией приготовления теста. Бисквит
  • имеет нежную эластичную структуру и гладкую
  • тонкую корочку.
  • Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста.
  • Основной рецепт:
  • 3/4 стакана муки высшего сорта,
  • 1 столовая ложка крахмала,
  • 1 стакан сахара,
  • 6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы:

  • быстрое взбивание сахарно-яичной массы,
  • мгновенное замешивание теста,
  • быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка.
  • Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увели­чивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сра­зу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180—200°С).

  • Дрожжевое тесто
  • тесто из муки, воды и дрожжей.
  • В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме.
  • Виды
  • Хлебное дрожжевое тесто.
  • (для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий)
  • Сдобное дрожжевое тесто.
  • (для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий)

Приготовление теста безопарным способом:

  • дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку;
  • замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа;
  • чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Приготовление теста опарным способом:

  • При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
  • Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
  • За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды

  • Песо́чное те́сто —
  • плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
  • Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.
  • Классический рецепт состоит из
  • 1 части сахара, 2 частей масла и
  • 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов.

Особенности технологии приготовления песочного теста

  • Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки.
  • Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста.
  • Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность.
  • После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут.
  • Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

  • Слоёное тесто -
  • тесто используется при изготовлении слоек и самсы. Близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века.
  • Слоёное тесто может быть:
  • дрожжевым
  • содовым
  • пресным

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта,
  • 360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского),1 сырое яйцо,
  • 1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли.
  • Приготовление
  • классического слоеного
  • пресного теста

  • А знаете ли вы?.. Слоеное классическое тесто, о котором идет речь, пришло в русскую кухню из Западной Европы, где за слоистую структуру изделия, способного расслаиваться на тончайшие листики, его так и называют листовым — BItterteig.
  • Слоеное классическое тесто обычно готовили в доме по особо торжественным семейным датам. Для этого приглашали мастера аса, владевшего ремеслом.
  • Как уже говорилось, для выполнения именно этой работы требуется большая физическая сила и выносливость помимо знания секретов кулинарного искусства, потому и выполняли эту работу мужчины.
  • А если случалось женщине готовить слойку, то это действительно был профессионал самого высокого класса.

  • Заварное тесто-
  • вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
  • Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
  • Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

  • Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.

Рецептура заварного теста

  • Продукты
  • Количество
  • Мука, чайные стаканы (250 мл)
  • 1/2
  • 1
  • 1,5
  • 2
  • Масло или маргарин, г
  • 40
  • 80
  • 120
  • 160
  • Яйца, шт.
  • 3
  • 6
  • 9
  • 12
  • Соль, чайные ложки
  • 1/8
  • 1/4
  • 1/3
  • 1/2
  • Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)
  • 1/3
  • 2/3
  • 1
  • 1,3
  • Выход выпеченных изделий, г
  • 185
  • 370
  • 555
  • 740

  • Технология приготовления заварного теста включает две стадии:
  • заварку муки с водой или молоком, маслом и солью ;
  • замес заварного теста с яйцами. Тесто должно иметь вязкую консистенцию.
  • При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

  • Пресное тесто –
  • тесто без биологических разрыхлителей.
  • Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне.

  • Простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать.
  • Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др.
  • Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.