Доклад "Технология приготовления «Тефтелей с рисом»"


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский Аграрный техникум
Доклад
Тема: «Технология приготовления «Тефтелей с рисом»
Подготовил преподаватель специальных дисциплин:
Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2015
Содержание
1. История возникновения блюда.
2. Значение в питании.
3. Технологическая карта приготовления блюда «Тефтели с рисом»
4. Алгоритм приготовления блюда «Тефтели с рисом»
5. Требование к качеству. Порционирование и отпуск.
Использованная литература.
1. История возникновения блюда
Одним из самых распространенных блюд для повседневного домашнего
меню являются котлеты. Гарнир с полуфабрикатными или домашними
котлетами сочетается практически любой, их очень удобно заготавливать
впрок и подавать всю неделю. Правда, этим можно не только решить
проблему «что приготовить на ужин», но и вызвать у домашних стойкое
отвращение к котлетам и самую настоящую забастовку с требованиями
разнообразить стол. Конечно, можно делать котлеты из разных фаршей и
даже фаршированные, но времени приготовление такого блюда отнимать
будет больше, а результат по вкусу отличаться ненамного. Зато если все из
того же фарша вы приготовите тефтели с рисом по рецепту МирСоветов, то
угроза бунта домочадцев надолго отступит.
Блюда, похожие на тефтели есть, наверное, у всех народов. Но основным
«родителем» те, кто изучает историю кулинарии, склонны считать тюркскую
кухню и блюдо под названием «кюфта». Кюфта представляет собой шарики
из мясного фарша с каким-нибудь сухофруктом внутри, которые варятся в
соусе или бульоне и подаются на стол вместе с ним. Считается, что именно
из тюркской кухни рецепт блюда пришел в балканскую и австрийскую
кухню, адаптировавшись к местным требованиям и распространившись далее
по миру.
2. Значение в питании
Мясо – очень полезный продукт: в нем содержится полноценный животный
белок. Особенно много его в мясе кролика, цыплят, индейки, в конине и
нежирной свинине.
Напомним, что белок необходим организму для повышения уровня
эритроцитов в крови, для построения новых клеток, он способствует
укреплению иммунитета. Кроме того, это единственный источник гемового
железа. Оно усваивается гораздо лучше, чем железо из овощей и фруктов, а
также защищает от анемии.
А еще в мясе содержатся микроэлементы, кальций, магний, фосфор и
витамины группы В.
При всей полезности данного продукта не следует использовать в питании
детей даже старшего возраста мясо гусей, уток, жирную свинину и баранину,
которые содержат трудноусвояемые жиры.
3. Технологическая карта приготовления Тефтелей с рисом
Ингредиенты
600 грамм мясного фарша;
150-200 грамм риса;
2 средние луковицы;
1 морковь (или пара маленьких);
1 яйцо;
300-400 грамм томатной пасты;
соль, специи по вкусу.
Технология приготовления
Вначале приготовим фарш для тефтелей. Затем добавляем в фарш луковицу,
мелко порезанную или пропущенную через мясорубку.
Но основной вяжущей силой будет выступать добавленное в фарш сырое
яйцо. Итак, соединяем все компоненты фарша, добавляем соль и специи по
вкусу, зубок чеснока, пропущенный через пресс, и тщательно вымешиваем
фарш. Месить нужно активно, несколько раз лепешку фарша можно
приподнять и с усилием бросить в миску, отбивая. Это следующее главное
отличие тефтелек от котлет: они тушатся в соусе и подаются на стол в нем
же. Тефтели в нем могут вариться (без предварительной обжарки), тушиться
или запекаться. Соус может быть томатным, сметанным или каким-либо
другим, главное, что он должен быть густым и насыщенным.
На маленьком огне в большом количестве масла поджариваем на
равномерного золотого цвета морковь, тертую на крупной терке и лук,
порезанный небольшими кубиками. В кастрюльке смешиваем томатную
пасту с водой и ставим на огонь.
Можно взять в равных пропорциях воду и майонез или какой-нибудь
кисломолочный продукт, естественно, несладкий. Саму томатную пасту
вполне можно заменить кетчупом или томатным соком, хотя в последнем
случае воду не добавляйте, иначе соус получится водянистым, а тефтели
вываренными.
Добавляем туда жареные овощи и любимые специи (рекомендую
попробовать базилик или корицу), доводим до кипения и убавляем огонь так,
чтобы соус слегка побулькивал под крышкой. Солим, добавляем немножко
сахара и, если вкус требует, дополнительную кислинку: лимонный сок или
капельку уксуса. Теперь извлекаем наш плотный, но нежный фарш и
приступаем к формовке тефтелек. Сформировав шарики, кладем их на
влажную поверхность (чтобы не прилипли) и начинаем панировать их в муке
перед обжаркой.
Для панировки тефтелей используют только муку, предпочтительно
пшеничную или рисовую. Обжариваем тефтели на хорошо разогретой
сковородке на среднем огне со всех сторон до румяной коричневой корочки.
Готовые тефтели складываем на тарелку и только тогда, когда пережарены
все заготовки, выкладываем изделия в кастрюлю с томатным соусом. Если
делать это по мере обжаривания, то неизбежно получится, что нижний слой