Презентация "Заправка птицы и дичи"


Подписи к слайдам:
Тема урока: «Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси»

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ » ПО МДК 05.01. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ"

  • АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
  • ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

  • Показатели качества
  • Требования
  • Цвет кожи
  • Беловато-желтый, местами с розоватым оттенком
  • Поверхность кожи
  • Сухая
  • Подкожный и внутренний жир
  • Белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха
  • Мышечная ткань
  • Плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем)
  • Поверхность мышечной ткани
  • Слегка влажная, но не липкая

НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ

  • Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

  • Заправка «в кармашек»
  • Заправка в одну нитку
  • Заправка в две нитки

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»

  • Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»

  • Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке.

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»

  • «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ

  • Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1)

  • Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2)

  • Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ

  • В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
  • Недостатки способа.
  • Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

  • Ножка в ножку
  • (мелкая дичь)
  • Заправка в одну нитку (крестом)
  • Клювом
  • (болотная дичь)

ЗАПРАВКА ДИЧИ

  • В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
  • прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

  • Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

  • Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ

  • 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
  • 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
  • Интернет-ресурсы:
  • http://f.vkusnota.kz/ingredients/000/121/suraja-kyrica.jpg
  • http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/zapravka-ptitsyi-dlya-jarki-v-karmashek.html