Современные технологии в приготовлении и декорировании кондитерских изделий


ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»
Современные технологии
в приготовлении и декорировании
кондитерских изделий
Дополнительная профессиональная образовательная программа
2014г
2
Дополнительная профессиональная образовательная программа разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по
профессии начального профессионального образования (далее СПО) 260807.01 «Повар,
кондитер» входящей в укрупненную группу профессий по направлению 260000
«Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение « Курганский техникум сервиса и технологий»
Разработчик: Сметанина И.В. преподаватель дисциплин профессионального цикла
ГБПОУ «КТСиТ»
Утверждена на заседании Педагогического совета ГБПОУ «КТСиТ»
Протокол от « » __________ 2014 г. № 1
Председатель Педагогического совета _______________(Березин И.Н.)
3
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ
11
4
1. Паспорт дополнительной профессиональной образовательной
программы
Современные технологии в приготовлении и декорировании
кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Дополнительная профессиональная образовательная программа
«Современные технологии в приготовлении и декорировании кондитерских
изделий» разработана на основе требований работодателей и может быть
использована для профессиональной подготовки, переподготовки и
повышения квалификации по профессии пекарь, кондитер.
1.2. Цели и задачи программы требования к результатам освоения
программы:
В результате освоения данной профессиональной программы слушатель
должен уметь:
отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий
использовать современные виды отделочных полуфабрикатов
(марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки);
использовать инвентарь и современное оборудование, применяемое на
предприятии (автомат для формовки изделий из песочного теста,
машины для приготовления слоеного теста, фритюрница);
использовать современные приемы в приготовлении и оформлении
кондитерских изделий;
творчески подходить к выполнению полученного задания;
использовать композиционные приемы для создания композиций;
использовать различные способы и приемы лепки;
подбирать цветовые сочетания отделочных полуфабрикатов при
оформлении кондитерских изделий
применять полученные знания в практической деятельности.
В результате освоения данной профессиональной программы слушатель
должен знать:
современные виды отделочных полуфабрикатов (марципан, мастика,
карамель, шоколад, пищевые добавки);
5
современные направления в оформлении кондитерских изделий (арт –
декор).
знание устройства и правил эксплуатации современного оборудования,
применяемого на предприятии (автомат для формовки изделий из
песочного теста, машины для приготовления слоеного теста,
фритюрница);
технологию современных приемов в приготовлении и оформлении
кондитерских изделий;
приемы смешивания красок для получения определенных тоновых и
цветовых пятен;
основы конструктивного построения в рисунке;
о значении полученных умений и навыков в практической деятельности.
Программа рассчитана на 36 часов и носит практико - ориентированный
характер: теория - 12часов, практика - 24часа.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение данной программы
Максимальная учебная нагрузка слушателя - 36 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки слушателя - 36 часов, в том
числе:
лабораторно-практические занятия – 24 часа;
2. Структура и содержание программы.
2.1. Объем программы и виды учебной работы
Вид учебной работы
Количество часов
Максимальная учебная нагрузка
36
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
(всего)
36
в том числе:
практические занятия
18
6
7
2.2. Тематический план и содержание дополнительной профессиональной образовательной программы
«Современные технологии в приготовлении и декорировании кондитерских изделий»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы
слушателя
Объем
часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Тема 1.1Пищевые добавки –
основа современной пищевой
промышленности
Содержание учебного материала
2
Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.
Характеристика, применение.
1
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу
продукта. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе
производства продуктов питания.
Тема 1.2. Современные тенденции
в технологии приготовления и
оформления хлебобулочных и
кондитерских изделий
Содержание учебного материала
4
Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Ассортимент,
классификация. Особенности применения. Особенности использования
студнеобразователей в производстве тортов и пирожных. Эффективность
применения эмульгаторов и стабилизаторов. Характеристика нового
дополнительного сырья в кондитерском производстве. Использование сухих
смесей для крема.
2
Продукция кондитерской фирмы ООО «Неос Ингредиенс». Характеристика,
свойства, применение. Применение декора, как одного из составляющих
современных кондитерских изделий. Использование гелей, глазури,
марципановой массы. Вкусообразующие вещества, ассортимент,
качественные показатели.
4
8
Тема 1.3 Оборудование и
инвентарь, используемое в
современном хлебопекарном и
кондитерском производстве.
Содержание учебного материала
2
Ознакомление с оборудованием фирмы «Мадекор»: аэрографы, пищевые
плоттеры. Особенность, принцип работы.
Характеристика машин для подготовки и приготовления полуфабрикатов
кондитерского производства зарубежных фирм. Пекарские шкафы,
использование.
1
Лабораторные работы
18
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий в
ассортименте, декорирование поверхности.
Технологический процесс приготовления пирожных в ассортименте,
декорирование поверхности. Различные тестовые полуфабрикаты,
отделочные полуфабрикаты.
Технологический процесс приготовления тортов с йогуртовым кремом,
растительным сливочным кремом.
Зачет
6
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация дополнительной образовательной профессиональной программы
требует наличия учебного кабинета «Технология изготовления
хлебобулочных и кондитерских изделий».
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству студентов;
рабочее место преподавателя;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (натуральные образцы деталей машин, плакаты)
Технические средства обучения:
Мультимедийное оборудование
Компьютер
Принтер
Сканер
Внешние накопители информации
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
производственные столы;
тепловое оборудование (пароконвектомат, электрические плиты,
жарочные шкафы, и т.д.);
весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
холодильное оборудование (бытовой холодильник)
механическое оборудование
производственный инвентарь и инструменты
кухонная и столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
2. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в
общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования / А.В. Козлова. - М.: Мастерство, 2010.-160с.
3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: учебник для учреждений сред. проф. образования / Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2010. - 320с.
4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.
10
- М. : Академия - 2011. - 208с.
5. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учеб. пособие для нач. проф. образования /
Л.В. мармузова. -- М.: Академия, 2010. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина, В.Л. Королькова. -- 2-е изд.
стереотип. - М.: Академия, 2010. - 272с.
7. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач.
проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: Академия, 2010. 432 с.
Дополнительные (справочники, сборники) источники
1.Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С.. Немцова,Н.П. Волкова ,
Н.С.Терехова. М.: Агропромиздат, 2010. - 287с.
2.Кнез,М.А. Руководство по хлебопечению: пособие / М.А. Кнез. М.:
Экономика, 2010. - 75с.
3. Карпов, И.В. Современный арт-декор / И.В. Карпов // Шеф арт» -2010.
№ 1. – С.45-47
4. Долженко Т.А. Инновации в кондитерской промышленности / Т.А.
Долженко // Шеф – кондитер – 2010. № 2. – С. 13-16
5. Борисов, К.Л. Оборудование для кондитера / К.Л. Борисов // Шеф 2011.
№11. – С.33-40
6. Баева, Н.А. Современные требования кондитерского рынка / Н.А.Баева //
Кондитерское производство – 2010. № 1. – С.3-7
Электронный ресурс
1. Сайт информационно-аналитического центра кондитерской
промышленности «Информ кондитер»
http: // www. conditer. ru /
2. Сайт кондитерского холдинга «Объединенные кондитеры»
http: // www. uniconf. ru /
3. Сайт организации «Русский кондитер»
http: // www. ruskonditer. ru /
4. Сайт кондитерского объединения «КОНФЭШН»
http: // www. confashion. ru/ ru/ index. shtml
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Должен уметь
отделывать поверхность готовых
хлебобулочных изделий
Практическая работа,
лабораторная работа
использовать современные виды
отделочных полуфабрикатов
(марципан, мастика, карамель, шоколад,
пищевые добавки);
Практическая работа
использовать инвентарь и современное
оборудование, применяемое на
предприятии (автомат для формовки
изделий из песочного теста, машины
для приготовления слоеного теста,
фритюрница);
Лабораторная работа, контрольная
работа, тестирование
использовать современные приемы в
приготовлении и оформлении
кондитерских изделий;
Практическая работа,
самостоятельная работа
творчески подходить к выполнению
полученного задания;
Практическая работа, контрольная
работа
использовать композиционные приемы
для создания композиций;
Практическая работа, творческие
работы
подбирать цветовые сочетания
отделочных полуфабрикатов при
оформлении кондитерских изделий
Практическая работа, творческие
работы
применять полученные знания в
практической деятельности.
Практическая работа,
использовать различные способы и
приемы лепки;
Практическая работа
Должен знать:
современные виды отделочных
полуфабрикатов (марципан, мастика,
карамель, шоколад, пищевые добавки);
Контрольная работа,
тестирование, устный опрос
современные направления в
оформлении кондитерских изделий (арт
декор).
Контрольная работа, устный
опрос, написание рефератов
12
знание устройства и правил
эксплуатации современного
оборудования, применяемого на
предприятии (автомат для формовки
изделий из песочного теста, машины
для приготовления слоеного теста,
фритюрница);
Практическая работа, контрольная
работа, тестирование
технологию современных приемов в
приготовлении и оформлении
кондитерских изделий
Лабораторная работа, контрольная
работа, устный опрос
приемы смешивания красок для
получения определенных тоновых и
цветовых пятен;
Практическая работа
основы конструктивного построения в
рисунке;
Практическая работа
о значении полученных умений и
навыков в практической деятельности.
Практическая работа,
тестирование