Конспект урока по технологии "Изготовление изделий из бисквитного теста" 8 класс


Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя школа № 1 с углубленным изучением физики и математики
им. А.П.Завенягина»
Красноярского края
Конспект урока по технологии
в 8 классе
«Изготовление изделий из бисквитного теста»
подготовила
учитель технологии
Генералова Наталья Александровна
г. Норильск
2016
Тема урока: «Изготовление изделий из бисквитного теста»
Цель урока: ознакомить учащихся с различными видами теста, с техническими условиями
изготовления бисквита; научить самостоятельно изготавливать бисквитные пирожные;
повысить интерес к профессии повар-кондитер.
Тип урока: комбинированный.
Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Виды теста. Изготовление
бисквитных пирожных». Инструкционные карты. Продукты, инвентарь, спецодежда.
Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.
Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.
Ход урока
I. Организационный момент.
Проверка готовности к уроку.
II. Сообщение темы и цели урока.
III. Проверка домашнего задания.
VI. Объяснение нового материала.
Актуализация опорных знаний.
1. Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая,
кукурузная.)
2. Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и
запаха.
3. Что является первичной обработкой муки? (Просеивание.)
4. Качество выпеченных изделий зависит от качества муки а именно? (Подъем, вкус,
внешний вид.)
Изучение нового материала.
Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной)
приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару,
жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о
разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как
разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские
пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара,
чешские кнедлики, итальянские равиоли и... многое, многое другое.
Тесто вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с
жидкостью(водой,молокомит.д.)
Рассмотрим классификацию теста.
Дрожжевое тесто. Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней
замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы масла,
яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35–37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и
столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).
Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 11,5
часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она
начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки). Подготовить сдобу.
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать. Масло
или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо
перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе
вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Вымешивание теста один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто
очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20
минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в
теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Такое тесто требует длительного времени
приготовления, поэтому готовить изделия из него на уроках технологии мы не будем. Это
будет для вас творческим домашним заданием.
Слоеное тесто. Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и
сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки,
требует много внимания и большой точности при приготовлении. (Гиперссылка на слоеное
тесто – видеоурок "приготовление валованов”).
Заварное тесто.Это вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При
приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо
запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное
применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот
внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное
эклер и профитроли, а из ржаного – бородинский хлеб.
Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются
рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и
поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой,
тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее
распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого
вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра,
шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья,
а также для основы пирожных, тортов и пирогов.
Сдобное пресное тесто. Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более
сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное с добавлением соды. Для более
полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную
или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты
сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует
значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
А готовить мы сегодня будем бисквитное пирожное с белковым кремом.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста быстрое взбивание сахаро-
яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и
незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит
насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры
бисквита. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом,
начинками.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными,
ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков;
весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)
Бисквит: мука -60; крахмал картофельный -40; сахар-песок -100; яйцо -4
Сироп: сахар-песок — 100; эссенция ромовая — 0,4
Крем белковый на сметане: белок 4 шт., сахар 10ст. ложек, сметана 1ст.
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем
постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Краткая технология: бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой
толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть
вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом
на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема. Осторожно
разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне
поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые
пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
IV. Физкультурная пауза.
V. Актуализация полученных знаний.
Назови виды теста.
Какое тесто называется бисквитным?
Опишите способ приготовления теста.
VI. Практическая работа.
Практическая работа «Приготовление бисквитное пирожное с белковым кремом».
Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным
технологическим картам. Вводный, текущий инструктаж. Заранее все девочки
поделены на бригады и у каждой есть своя обязанность на данной практической
работе (шеф-повар или бригадир, официант, лаборант, дежурный). После того, как
приготовили бисквит, украсили его, официанты сервируют сладкий стол. Учащиеся
приступают к дегустации.
VII. Подведение итогов. Закрепление материала.
Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.
Дежурные и лаборанты убирают столы и моют посуду.
VIII. Анализ работы, выставление оценок.
IV. Домашнее задание.
Приготовить пирожное. Получить оценку у родителей.
Список использованной литературы
1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001,285с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая
промышленность, 1997.