Презентация "Значение овощей в питании. Правила обработки овощей. Обработка и нарезка клубнеплодов"


Подписи к слайдам:
Значение овощей в питании. Правила обработки овощей. Обработка и нарезка клубнеплодов

Значение овощей в питании. Правила обработки овощей. Обработка и нарезка клубнеплодов

Обработка овощей и грибов.

Повторение

  • Дать определение сырью. Слайд 3
  • Дать определение полуфабрикату. Слайд 4
  • Дать определение готовому изделию. Слайд 5

СЫРЬЁ – продукты, предназначенные для приготовления блюд. Повторение

Полуфабрикаты- продукты, прошедшие кулинарную обработку, но еще не пригодные для непосредственного потребления. Повторение

Готовая продукция кулинарные изделия, предназначенные для реализации в торговых залах предприятия общественного питания.

Слайд 6

Значение овощей в питании.

  • Улучшают процесс пищеварения.
  • Поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.
  • Являются источником витаминов, углеводов, минеральных веществ, ароматических и вкусовых веществ.
  • Некоторые овощи содержат фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Классификация овощей

Вегетативные овощи

Плодовые овощи

В пищу используют органы роста (корни, клубни, черешки, листья)

В пищу используют плоды и семена.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей

Тыквенные: тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

Капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Томатные: томаты, баклажаны, стручковый перец.

Луковые: лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок

Бобовые: горох, бобы

Пряные: укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран

Зерновые: сахарная кукуруза

Десертные : артишоки, спаржа, ревень

Схема обработки овощей

Сортировка и калибровка

Мойка

Очистка

Нарезка

Способствует рациональному использованию овощей

Для удаления примесей и песка, улучшает санитарное состояние машин, увеличивает срок эксплуатации

Для удаления частей с пониженной пищевой ценностью

Способствует более равномерной тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус

Первичную обработку овощей производят в овощном цехе. В овощном цехе устанавливают: механическое оборудование:

  • овощемоечные машины
  • овощеочистительные машины
  • овощерезки.
  • Немеханическое оборудование:

  • производственные столы
  • ванны
  • лари для хранения овощей
  • приспособления для очистки и дочистки

Безопасные условия труда

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

  • с каждым работником необходимо проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования;
  • Поддерживать температуру в цехе не ниже 16ºС и не допускать образования сквозняков
  • Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;
  • Все движущиеся части машин должны быть ограждены, рубильники и выключатели должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «пуск» и «стоп», расположенных на корпусе машины. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
  • При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины.
  • Женщинам разрешается поднимать не более 20 кг, вдвоем – 50 кг, мужчинам – до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки.

Закрепление материала

  • Назовите основные операции обработки овощей. Схема обработки овощей
  • Закончите выражение:
    • Вегетативные овощи это….
    • Плодовые овощи это …..
  • Перечислите механическое оборудование овощного цеха
  • Назовите немеханическое оборудование овощного цеха.
  • Укажите нормы поднятия тяжестей
  • Правила безопастности в цеху.