ДОКЛАД Тема: «Технология приготовления заварных пирожных»


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский аграрный техникум
ДОКЛАД
Тема: «Технология приготовления заварных пирожных»
Подготовил: Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2015
Содержание
Введение
1. Технология приготовления заварного теста
2. Технология приготовления заварных пирожных
3. Технология приготовления торта из заварного теста
4. Алгоритм приготовления торта из заварного теста:
5. Требования к качеству изделий из заварного теста
6. Полезные советы
Литература
Введение
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри
полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно
содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки
муки.
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием
муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него
можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его
широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и
кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья
следующий:
Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3
Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если
клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не
образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не
более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду,
тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат
получиться более нежным.
Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому
тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца
должны быть свежими.
Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время
выпечки.
Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.
1. Технология приготовления заварного теста
Замес теста
Данный вид теста приготавливается в две стадии:
1 стадия: заварка муки
2 стадия: соединение ее с яйцами.
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения.
Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно,
перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться
однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на
дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это
происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в
результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет
внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании
муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца,
массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не
свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле
взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно
добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.
Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки
«треугольником»
Разделка и выпечка заварного полуфабриката
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое
тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой.
При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке
разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые
предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что
изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней).
Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не
расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность
ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть
воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и
«поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия
образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура
должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если
выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с
разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом.
Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы
окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если
вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более
мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные
изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.
Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр
нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре
внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется
корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно
зарумяниться
2. Технология приготовления заварных пирожных
Профитроли
Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой
трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков
диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при
температуре 180-200 градусов. Используют профитроли как гарнир к
бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и
глазируют шоколадом или помадой.
Требования к качеству: изделия с большим объёмом, пористые, без крупных
трещин, цвет жёлтый, вкус солоноватый.
Пирожное «Трубочка с кремом»
Готовится из заварного полуфабриката, полость которого заполнена
сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана шоколадной
помадой.
Процесс приготовления состоит из приготовления заварки, теста,
формования теста, выпечки.
Тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в
виде трубочек. Длинна заготовок – 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется
в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200 градусов.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой
шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный
крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой, подогретой до 45-50
градусов.
Пирожное «Кольцо заварное с творожным кремом»
Приготавливается из заварного полуфабриката в виде кольца, полость
заполнена творожным кремом, сверху посыпано сахарной пудрой.
Заварной полуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы
производится в виде колец. После выпечки и охлаждения полость колец
заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой
кондитерского мешка в трех местах.
Творожный крем готовится так:
В сбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-
песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин,
творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. После
заполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.
3. Технология приготовления торта из заварного теста
Рецептура:
Ингредиенты
Масса
вода
440
сливочное масло
228
соль
6
мука
490
яйца
786
выход
1000
Технология приготовления:
Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи
кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы
предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при
температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и
выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость
ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно
прокалывая заготовку. Поверхность глазируют помадой, укладывают горкой
на тортницу и посыпают орехами.
4. Алгоритм приготовления торта из заварного теста:
заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок на листы
выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС,
затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут
охлаждают
наполняют внутреннюю полость ореховым кремом
поверхность глазируют помадой
укладывают горкой и посыпают орехами
Показатели качества:
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь
большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими
трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
5. Требования к качеству изделий из заварного теста
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь
большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими
трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
6. Полезные советы
Нужно:
При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно
помешивая массу. Можно:
Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.
Нельзя:
1) Отсаживать изделия на сухие листы
2) При замесе вливать сразу все яйца
Секрет успеха:
1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут
2) Использовать яйца хорошего качества
3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при
умеренной.
Виды брака
Причины возникновения
Заварной п/ф имеет недостаточный
подъем
Мука с небольшим содержанием
клейковины, жидкая или слишком
густая консистенция теста, низкая
температура выпечки
Заварной п/ф расплывчатый
Жидкая консистенция теста,
недостаточно заварена мука; мало
соли, кондитерские листы сильно
смазаны жиром. Высокая
температура выпечки.
Заварной п/ф объемный, но с
разрывами на поверхности
Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому
листу
Кондитерские листы не смазаны
жиром
Заварной п/ф осел при выпечке
Жидкая консистенция теста; рано
снизили температуру выпечки.
Литература
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного
питания. М., 200.
2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики
производства предприятий общественного питания. М., 2001.
3. Справочник технолога общественного питания. М., 1999.
4. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.
Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: ил. -
(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
5. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург,
С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая пищевая пром-
сть, 2004. - 360 с.