Технология приготовления слоеных пирожных


1
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ
ПИРОЖНЫХ
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2015г
2
Содержание
I. Теоретическая часть
1. История возникновения…………………………………………………3
2. Значение изделия в питании…………………………………………….4
3. Организация работы кондитерского цеха……………………………….5
4. Оборудование и инвентарь………………………………………………...6
II. Практическая часть
1. Технологическая карта…………………………………………………….8
2. Алгоритм приготовления ………………………………………………..9
3. Полезные советы………………………………………………………….10
4. Заключение………………………………………………………………..12
5. Литература………………………………………………………………..14
3
3
1. История возникновения.
Одна из версий гласит, что это произошло еще в древнейшем
государстве Ассирии, которого уже давно не существует, а рецепт все же
остался.
Вторая версия берет свое начало в 1645 году во Франции. Ученик
французского кондитера Клавдии Геле очень хотел приготовить вкусный
хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим
требованиям. Он смешал тесто из воды и муки и оставил, завернув в него
кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще
несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно
удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера.
Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской
под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение,
которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть
позже французский кондитер переехал во Флоренцию, где продолжал
удивлять всех своим изобретением. Свой рецепт он хранил в строгой тайне и,
замешивая тесто, запирался в отдельной комнате.
Несмотря на это, рецепт слоеного теста был раскрыт и используется в
кулинарий большинства стран мира.
В России название пирожного «Наполеон» нередко связывают с
приготовлением в 1876 в Тундре, во время широкого празднования 100-летия
изгнания Наполеона Бонапарта из России. К этому юбилею появился целый
ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое
пирожное слоёное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в
котором предполагалось видеть знаменитую шляпу Наполеона. Пирожное
быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название
сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
4
2. Значение изделия
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое
значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука,
которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а
также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и
служит основным источником энергии, белки являются пластическим
материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных
кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются
легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих
изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или
богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается
содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении
применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и
аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
5
3. Организация работы кондитерского цеха.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации
профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество
приготавливаемых изделий. Каждый кондитер должен помнить, что здоровье
людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от
соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому
помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми,
соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо
правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество
посуды и инвентаря.
4. Оборудование и инвентарь
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и
кондитерских изделий. В настоящее время на предприятиях общественного
питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШЖЭСН-2К, ЭШ3М,
КЭП-400.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3.
может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в
составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только
кондитерских изделий и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную
подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С
задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными
эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой
заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют
задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке
кондитерских изделий.
6
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для
каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы
сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью
которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора,
автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и
ускоряют труд кондитера, не исключают использования различной посуды и
специальных приспособлений. Вот некоторые из низ: кастрюли различной
вместимости, противни металлические с тремя и четырьмя бортами, доски
деревянные большие и малые, сбивалки, венчики, спирали и т.д.
7
II. Практическая часть
При прохождении практики на пекарни ООО «Южанка», расположенного
по адресу ул. Ленина,56 я приготовила пирожное «Наполеон»
1. Технологическая карта
Пирожное «Наполеон»
Наименование
продукта
Вес 1 порции
Вес на 10 порций
Сливочное масло
530 г
5300 г
Сахарная пудра
280 г
2800 г
Сгущенка
200 г
2000 г
Ванилин
0,5 ч.л
0,50 ч.л
Мука
250 г
2500 г
Вода
10 ст. л.
100 ст.л
Коньяк
2 ст. л
20 ст.л
Маргарин
250 г
2500 г
Соль
1 ч.л
10 ч.л
Приготовление слоеного теста. Муку просеять, сделать в середине
углубление, всыпать туда соль, влить коньяк, воду, замесить крепкое, тягучее
тесто, подмешать чайную ложку маргарина. Маргарин раскатать в толстый
прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место (на 30-
40 мин) для одинаковой температуры. Тесто раскатать на посыпанной мукой
поверхности, что бы получить прямоугольный пласт с небольшим
утолщением посередине. Положить в центр пласта теста маргарин и загнуть
тесто с обеих сторон. Поставить в холод приблизительно на 20 мин. и снова
8
8
раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодильник на 30 мин.
Еще дважды повторить этот процесс.
Слоеное тесто раскатать толщиной 4-6 мм, кладут на противень, смоченный
водой, и выпекают при 210-230° С, проколов тесто в нескольких местах. На
охлажденный пласт наносят крем и накрывают вторым, гладкой стороной
вверх. Покрывают слоем крема.
2. Крем: масло размягчают до густоты сметаны и взбивают 5-7 мин,
постепенно увеличивая скорость. Добавляют пудру, ванилин, коньяк, и
процеженную через сито или марлю сгущенку, все взбивают 7-10 мин.
2. Алгоритм приготовления
Муку просеять
Сделать в середине углубление
Всыпать соль, влить коньяк, воду
Замесить крепкое, тягучее тесто
Маргарин раскатать в толстый прямоугольный пласт
Тесто раскатать в прямоугольный пласт
Поставить в холод приблизительно на 20 мин. и снова раскатать, затем
трижды сложить его и поставить в холодильник на 30 мин
Еще дважды повторить этот процесс
Слоеное тесто раскатать толщиной 4-6 мм
Выпекать при 210-230° С, с проколами тесто в нескольких местах
На охлажденный пласт наносят крем и накрывают вторым, гладкой стороной
вверх
Покрывают слоем крема
9
Приготовление крема
масло размягчают до густоты сметаны
взбивают 5-7 мин, постепенно увеличивая скорость
добавляют пудру, ванилин, коньяк, сгущенку
все взбивают 7-10 мин
3. Полезные советы.
- Вымешивать слоёное тесто необходимо очень долго;
- готовое тесто разрезаем на десять частей, из них катаем шарики и убираем в
холод;
- важно, чтобы коржи получились пористыми, тонкими и хрустящими;
- готовый «Наполеон» убираем в холодное место для пропитки на несколько
часов, а лучше – на всю ночь;
- от кремовидной основы многое зависит, в том числе качество и
калорийность готового продукта
10
4. Заключение
Кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой
частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и
отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей
может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита
Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее
причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги;
пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель;
булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и
клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению
украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из
джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из
сахарной глазури.