Презентация "Технология приготовления сиропов" скачать


Презентация "Технология приготовления сиропов"

Подписи к слайдам:
УРОК ТЕМА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПОВ»
  • Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла
  • ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
  • по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  
СИРОП
  • Сироп - это смесь сахара с водой.
  • Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры.
  • Если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С.
  • Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С.
  • Плотность сиропа можно
  • определить при помощи
  • приборов: ареометра и
  • сахариметра.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕ
  • При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА
  • Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:
  • Сахарный сироп
  • Тонкая нитка
  • Толстая нитка
  • Слабый шарик
  • Средний шарик
  • Твердый шарик
  • Карамель
  • Жженка
ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА
  • Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин.
  • Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
  • Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
  • Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
  • Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
  • Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
  • Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
  • Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
  • Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
  • Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
  • Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (КРЕПЛЕНЫЙ)
  • Сироп для промочки (крепленый) готовят с обязательным добавлением коньяка.
КОФЕЙНЫЙ СИРОП
  • Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С.
  • Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
  • Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)
  • Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
  • Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
СИРОП ИНВЕРТНЫЙ
  • Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
  • Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
  • Можно использовать любую пищевую кислоту.
  • Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
ЖЖЕНКА
  • Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов.
  • В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет.
  • Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
  • Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА
  • Что такое сироп?
  • ответ
Правильный ответ.
  • Правильный ответ.
  • Сироп – это смесь сахара с водой уваренная до определенной температуры.
ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА
  • Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?
  • ответ
Правильный ответ.
  • Правильный ответ.
  • Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – промочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.
Закрепление материала
  • Закрепление материала
  • С помощью каких приборов определяют плотность сиропов?
  • ответ
Правильный ответ.
  • Правильный ответ.
  • Плотность сиропов определяют ареометром и сахариметром.
ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА
  • До какой температуры уваривают сироп для глазирования?
  • ответ
Правильный ответ.
  • Правильный ответ.
  • Сироп для глазирования уваривают до температуры 110˚ С.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ- РЕСУРСЫ
  • 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.
  • Картинки:
  • http://photo.pixasa.net/show/c1809455-1a82-4937-a70f-7b09bec40cd2
  • http://windowsphonenews.ru/wp-content/uploads/2012/02/q.jpg
  • http://www.ru.all.biz/img/ru/catalog/middle/956807.jpeg?rrr=1
  • http://vasabi.my1.ru/1gl/1/1/1/img802.jpg
  • http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/8/101/803/101803712_9b0a06f60a5a.jpg