Технология приготовления бисквитного теста


БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2014
2
Содержание
I. Теоретическая часть
1. Введение
2. Организация работы кондитерского цеха
3. Оборудование и инвентарь
II. Практическая часть
1. Технологическая карта
2. Алгоритм приготовления
3. Полезные советы
4. Заключение
5. Рисунки
Литература
3
1.Введение
Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в
лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название
«бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды
испеченный». Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием
заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного
«корабельного бисквита». Основная его особенность в том, что в нем совсем
не было сливочного масла, и это было его главное достоинство «морские
сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность
часто выручала корабельную команду во время плавания.
Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни.
А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела
английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально
каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли
«викторианскими». А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно
укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ.
С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем
англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865
году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю
страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской
культуры.
Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых
английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во
всем мире.
Бисквитное тесто очень вкусное и чрезвычайно нежное тесто.
Единственным минусом бисквита может быть разве то, что он достаточно не
дешев в приготовлении. Однако очень прост и не прихотлив в печении.
Приготовить обычный бисквит не сложно, главное четко следовать
инструкции.
4
Нежное бисквитное тесто используется для приготовления различных
тортов, рулетов, пирожных, а также для выпечки печений с начинкой или без
неё. Помимо этого бисквитные коржи можно использовать как
самостоятельный продукт, ведь это очень вкусно изделие к чаю.
2.Организация работы кондитерского цеха
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации
профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество
приготавливаемых изделий. Каждый кондитер должен помнить, что здоровье
людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от
соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому
помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми,
соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо
правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество
посуды и инвентаря.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее
место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в
механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того,
необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара,
разлива теста на листы или формы.
3.Оборудование и инвентарь
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и
кондитерских изделий. В настоящее время на предприятиях общественного
питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШЖЭСН-2К, ЭШ3М,
КЭП-400.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3.
может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в
составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только
5
кондитерских изделий и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную
подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С
задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными
эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой
заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют
задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке
кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для
каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы
сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью
которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора,
автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и
ускоряют труд кондитера, не исключают использования различной посуды и
специальных приспособлений. Вот некоторые из низ: кастрюли различной
вместимости, противни металлические с тремя и четырьмя бортами, доски
деревянные большие и малые, сбивалки, венчики, спирали и т.д.
II. Практическая часть
1. Технологическая карта
Наименование блюда: бисквитный рулет
наименование
продуктов
Брутто
Вес
готового
продукта
Мука
136
136
Крахмал
картофельный
34
34
Сахар-песок
168
168
Меланж
280
280
Сироп для промочки
6
Эссенция
ромовая
0,4
0,4
Сахар-песок
95
95
Коньяк
8,9
8,9
Крем белковый на сметане
Белок
4 шт. (92)
4 шт. (92)
Сахар
250
250
Сметана
250
250
Выход (1 шт.)
130
2. Алгоритм приготовления
Пирожное бисквитный рулет с масляным кремом
Тесто.
Самый обычный бисквит: взбить 4 яйца со 180 гр. Сахара
в конце добавить муку.
Противень застелить пергаментом
вылить тесто
запечь до готовности в духовке
Еще горячим быстро свернуть в рулет вместе с полотенцем
Крем.
180 гр. сахара и 1/3 стакана воды поставить на огонь, довести до
кипения
7
Когда сироп остынет, взбивать масло и добавлять в него по ложке
сироп
Развернуть рулет...
смазать его кремом
Свернуть рулетом и хорошенько охладить.
3. Полезные советы
- Чем лучше взбиты яйца, чем крепче и устойчивее получится яично-
сахарная пена, тем пышнее будет тесто.
- Взбивать надо в одном направлении.
- От резкого хлопка или громкого звука при выпечке бисквит может
осесть (от резкого закрывания духовки).
- Раскатывая бисквитный пласт для выпечки на противне, старайтесь
сделать его как можно более тонким.
- Не передержать в духовке.
4.Заключение
Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и
cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые
утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем,
означает то же самое.
Для того, чтобы сделать 2-х слойный бисквитный торт нам нужно будет 8-10
яиц. Для чего так много? Яйца отвечают за ˝мягкость˝ бисквита и за то,
насколько он поднимется.