Конспект урока "Банкет-фуршет"

Тема: Банкет-фуршет
Цели:
Образовательная: изучить понятие банкета-фуршета, определить его особенности,
организацию банкета и сервировку стола.
Развивающая: развитие коммуникативных навыков при работе в команде, умений
принимать управленческие решения в стандартных и нестандартных ситуациях.
Воспитательная: воспитание общей культуры, создание условий для реальной
самооценки обучающихся, создание благоприятного климата в коллективе при
совместной деятельности.
Тип занятия – лекция (урок сообщения новых знаний)
Методы и методические приемы обучения: репродуктивные методы
Наглядные пособия и технические средства обучения - видеоматериал, презентация,
иллюстрации, схемы
Ход занятия
1. Приветствие, проверка готовности учащихся к занятию
2. Опрос домашнего задания
1. Турнир вопросов
1. Какие виды банкетов Вы знаете?
(Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет фуршет,
банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный)
2. По составу и поводу банкеты различаются на - ?
(Официальные и неофициальные)
3. Назовите наиболее распространенный вариант выездного банкета летом?
( Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях)
4. При накрытии столов для банкетов используют ткань, покрывающая стол от
столешницы до пола?
( Юбка)
5. От чего зависит дополнительная сервировка стола?
(От заказа потребителя)
6. По какой форме банкетного обслуживания чаще всего проводят новогодний
банкет?
(Новогодний банкет является разновидностью банкета с частичным
обслуживанием)
7. Чем новогодний банкет отличается от любого другого банкета за столом?
(При оформлении заказа предусматривают расходы на приобретение праздничных
сувениров для гостей, проведение лотереи, разыгрывание призов и т.д. Оригинальными
призами могут служить кулинарные и кондитерские изделия самого ресторана. В зале
может быть организована продажа карнавальных масок, шаров, цветов)
8. Какие требования предъявляются к оформлению интерьера банкетного зала?
(Во время подготовки новогоднего вечера особое внимание уделяется украшению
торговых помещений ресторана. Зал должен выглядеть празднично и парадно. В нем
устанавливают елки, развешивают гирлянды, игрушки, продумывают световое
оформление зала)
9. Существуют ли особые требования к формированию меню новогоднего банкета?
(Меню составляют с учетом длительного пребывания гостей в ресторане. В него
включают разнообразные закуски, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки и,
обязательно - шампанское, вина, минеральные и фруктовые воды)
10. Какова продолжительность новогоднего банкета?
(обычно с 23 часов 31 декабря 5-6 часов утра 1 января)
11. Какая посуда и приборы используются при сервировке новогоднего стола?
(Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка включает:
тарелки: закусочную и пирожковую; приборы: закусочный и столовый; рюмки: фужер
для воды, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки).
12. По какой форме банкетного обслуживания чаще всего проводят юбилей?
(празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками
и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным
обслуживанием официантами)
13. Столы какой формы используют для банкета по случаю дня рождения?
(Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной форм. Их накрывают
скатертями ярких тонов)
14. С какой целью при сервировке банкетного детского стола используют игрушки?
случае празднования дня рождения ребенка, для сервировки стола используют
детскую посуду и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные,
пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было играть и не бояться уронить и
разбить)
15. Как следует распорядиться цветами и подарками, которые приносят гости на
свадебный банкет?
(Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные
высокие вазы и оформляют ими зал)
16. В чьи обязанности входит подготовка развлекательных мероприятий для
свадебного банкета?
(Важная часть свадьбы развлекательные программы. Их разработкой занимаются,
как правило, event-агентства, а рестораны зачастую подстраиваются под концепцию и
сценарий мероприятия, учитывая все его особенности)
2. Ситуационная задача
Ресторан готовится к обслуживанию 30 человек по форме «банкет с частичным
обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.
Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд;
рассчитайте площадь банкетного зала, общую длину банкетного стола, разработайте
порядок процесса обслуживания.
Решение
1. Так как формой приема является «банкет с частичным обслуживанием», гости
будут есть и пить, сидя за столом.
Учитывая количество гостей и форму обслуживания, можно предложить
следующий состав меню:
холодные блюда и закуски 8–10 наименований;
горячая закуска – 1 наименование;
второе горячее мясное (или рыбное) блюдо – 1 наименование;
сладкое блюдо – 1 наименование.
2. Площадь банкетного зала рассчитывается с использованием рекомендованного
норматива на одного гостя для банкетов с частичным обслуживанием 1,5 м
2
.
Следовательно, умножив количество гостей на норматив, можно получить
минимально-достаточную площадь для банкетного пространства и установки банкетного
стола. S зала: 30×1,5=45 м
2
.
3. Общая длина банкетного стола рассчитывается аналогично площади зала.
Норматив длины стола на одного гостя банкета с частичным обслуживанием составляет
0,8 м. Произведя необходимые расчеты, получаем общую длину банкетного стола:
L cтола: 30 × 0,8=24 м.
Учитывая полученный результат, можно рекомендовать следующие формы
установки банкетного стола в зале:
в одну линию, длиной 12 метров (2-сторонняя рассадка); буквой «Т» (один стол
длиной 4 метра с односторонней рассадкой; второй стол длиной 10 метров с 2-сторонней
рассадкой);
буквой «П» (один стол длиной 8 метров с односторонней рассадкой; два стола по
4 метра длиной каждый с 2-сторонней рассадкой).
4. Процесс обслуживания имеет две стадии:
подготовка к банкету (подготовка зала; выбор формы установки столов с учетом
особенностей зала и пожелания гостей; установка столов выбранной формы; подготовка
белья, столовой посуды и приборов; сервировка и декорирование стола; установка
холодных блюд, закусок, десертов и напитков, личная подготовка персонала);
обслуживание гостей (встреча, приглашение к столу; предложение аперитива;
помощь гостям в порционировании холодных блюд и закусок; подача горячих закусок;
подача горячих блюд; подача десерта; уборка столов в процессе обслуживания и по его
окончанию; проводы гостей). Процессом обслуживания руководит метрдотель
(администратор) торгового зала ресторана.
3. Объяснение новой темы
План лекции
назначение банкета
достоинства банкета
особенности проведения
организация банкета
сервировка стола
организация бара
меню банкета
обслуживание
Просмотр видеоматериала.
Назначение банкета
Банкет-фуршет носит официальный характер. Повод для проведения - деловые
переговоры, подписания соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении
различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По
типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.
Достоинства банкета
1. возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество
приглашенных;
2. свободный выбор участниками банкета мест в зале;
3. возможность подойти для беседы к любому гостю;
4. стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации
банкета за столом.
Особенности банкета
1. гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья;
2. гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе;
3. в любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания;
4. продолжительность банкета 1-1,5 часа;
5. официант обслуживает 15-20 гостей.
Организация банкета
Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см).
Ширина столов 1,2-1,5 м. при расчете длины и количества столов предусматривается
норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна
превышать 10 м. Обычно столы ставят в одну линию, несколькими рядами, елочкой или в
виде букв Т, П, Ш. Столы для почетных гостей ставят отдельно от основного, на
расстоянии 1,5 метра.
Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для
запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а так же небольшие прямоугольные столы
для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка стола
Сервировка стола начинается со стеклянной посуды в зависимости от ассортимента
заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для
шампанского, коньячные и ликерные рюмки.
Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой:
- односторонняя
- двусторонняя (в два ряда)
- группами
- елочкой
- змейкой
- посольская
После расстановки стеклянной посуды, на стол ставят тарелки закусочные по 8-10
штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4-6 штук.
Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды.
Напитки можно разлить заранее по рюмкам, бокалам и фужерам. Блюда, с закусками
чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда
ставят под углом 30-45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде
ближе к краю (но не ближе, чем на 15-20 см). На каждое блюдо кладут приборы для
раскладки. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками.
Норма посуды и приборов на 1 гостя:
Фужер (бокал) — 1;
рюмки всех видов — 2... 2,5;
стакан для сока — 0,5;
закусочная тарелка — 2...2,5;
пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75;
вилка закусочная — 2...2,5;
нож закусочный — 0,5...0,75.
Организация бара
Для обслуживания участников приема на банкетах-фуршетах практикуется
организация бара. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые
толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом
ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков.
Бар должен быть подготовлен за 20-30 минут до начала банкета, а за 10-20 минут
до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные
бокалы.
Меню банкета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых
значительно шире, чем меню других банкетов.
Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с
помощью одной вилки.
Напитки: минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки, по
окончанию можно подать кофе.
Обслуживание
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски.
В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание
официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов,
предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят
использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
4. Закрепление знаний, умений, навыков работа со схемами
Так же проводится при помощи фронтального блиц - опроса по типу «Да» или
«Нет», с использованием цветокода: «Да» - зелёный; «Нет» - синий.
В задании для закрепления материала даётся «достоверная» и «ложная»
информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то на экране
появляется ответ зелёного цвета, а если, как неверную – синего цвета.
1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа?
Ответ: ДА
2. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей?
Ответ: НЕТ
3. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 1м?
Ответ: ДА
4. При организации питания по типу банкет-фуршет официант подает счет посетителю?
Ответ: НЕТ
6. Организация питания по типу банкет-фуршет заключается прежде всего в ускоренном
обслуживании?
Ответ: ДА
7. На банкете – фуршете гости используют вилки?
Ответ: НЕТ
8. Официанты могут обслуживать потребителей по их просьбе?
Ответ: ДА