Тест "Механическая кулинарная обработка овощей" скачать


Тест "Механическая кулинарная обработка овощей"

Вариант 1
1. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
2. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
4. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
5. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
6. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на
a) безкостные
б) мясокостные
c) костные
d) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
7.. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
8. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.
9. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
10.
Перечислить субпродукты I категории
Вариант 2
1. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
2. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпиг нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
3. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
4. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
5 Записать рецептуру натуральной рублено массы
6. Мясные полуфабрикаты - это ……
a) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой
из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке.
б) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
7. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает
a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку по кулинарному назначению
б) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
8. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
9. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой
массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
10. Перечислить субпродукты II категории
Эталон ответов
1 вариант
2 вариант
1
б
б
2
б
в
3
б
б
4
в
а
5
в
800 мяса,120 шпик,
соль,перец
6
d
а
7
а
а
8
а
б
9
а
а
10
Печень почки сердце язык
мозги
Ноги, голова, хвосты,
желудок, легкое, губы