Проект "Роль сока в жизни человека" 4 класс


1
Роль сока в жизни человека.
Ученики 4 Г класса
Михайлова К.
Сиразетдинов М.
Мингалев В.
Руководитель:
Кабирова М.П.
Введение
Сок вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины,
минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их
широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Овощи, фрукты, ягоды
содержат много воды от 80 до 95%. Влага растений с растворенными в ней глюкозой,
фруктозой, органическими кислотами, пектинами, минеральными веществами, каротином,
аскорбиновой кислотой и представляют собой овощные, ягодные или фруктовые соки. Получают
их путем протирания или отжима свежих ягод, овощей и фруктов, либо из концентратов соков
или пюре.
Действие соков на организм
Соки оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на наш организм, которое
ведет к повышению работоспособности. Они почти не требуют энергетических затрат на
всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируя
биохимические процессы. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена
веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в
стрессовых ситуациях.
Суточная потребность витамина С для взрослого человека 60-100 мг. Витамин С в
организме не образуется, расходуется непрерывно, поэтому необходимо его ежедневное
поступление. При недостатке витамина С наблюдается общая слабость, головные боли, быстрая
утомляемость, понижение трудоспособности, сопротивляемости инфекциям. Кожа становится
сухой, появляются кровоточивость дёсен, боли в икроножных мышцах, апатия, сердцебиение,
раздражительность. Раны и переломы костей длительно не заживают. Крайняя степень недостатка
витамина С – цинга. Избыток витамина С также опасен для здоровья. Передозировка может
привести к психическим нарушениям, повреждению почек, повышению свёртываемости крови,
снижению иммунитета, нарушению репродуктивной функции.
Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа
производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По
данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от
показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют»
добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки
дороже сахара, но дешевле натурального сока.
Мы считаем, что наша тема является очень актуальной, так как каждый потребитель пищи
должен знать её качество. Некачественные продукты питания могут вызвать аллергические
реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на
организм.
Объект исследования: соки разных производителей
Предмет исследования: содержание витамина С
Цель работы: провести химический анализ и определить сок, содержащий наиболее оптимальный
состав витамина С.
Задачи исследования:
1. Детально изучить состав соков.
2. Провести химический анализ на содержание витамина С в соках
3. Определить влияние сока на организм человека
2
4. Изучить литературу по данной теме
5. Провести анкетирование обучающихся школы №12
Методы исследования:
Методика исследования включала в себя метод йодометрии, органолептическую оценку
качества, обработку полученных сведений, анализ результатов опроса, а также составление
наглядного материала и аналитических диаграмм:
1) изучение энциклопедической литературы, словарей, справочников
2) изучение и анализ электронных носителей информации
3) метод теоретического анализа и синтеза.
4) органолептическая оценка качества
5) метод йодометрии
Гипотеза – в соках апельсиновый, мультифрукт, яблочный марок «Моя семья», «Добрый»,
«Фруктовый сад» содержится одинаковое количество витамина С.
Виды соков
Соки прямого отжима.
Сок прямого отжима - это жидкий продукт, который получают путем механического воздействия
непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого
отжима предназначены для употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения,
который обычно не превышает 1 месяца.
Осветленные соки и соки с мякотью
Среди соков принято различать осветленные соки(без мякоти) и соки с мякотью, в которых
содержится большое количество растительных волокон.
Соки с мякотью самые ценные: в них больше всего целлюлозы, которая деятельность
желудочно-кишечного тракта и улучшает отделение желчи. Кроме того, в соках с мякотью
содержится пектин, который связывает ионы тяжелых металлов, радионуклеотиды и выводит их
из организма.
Нектар.
Из некоторых плодов и ягод практически невозможно получить 100% сок. После их отжима
получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Полученные
из плодов сок или пюре разводят водой, добавляют соль, сахар. Нектар состоит из определенной
доли натурального сока (по международным стандартам она составляет 25–50%), воды и сахара.
Восстановленные соки.
Восстановленные соки - это соки, получаемые методом восстановления из концентрата и
предназначенные для непосредственного употребления.
Технология восстановления сока из концентрата: концентрат сока нагревается в течение 3040
секунд до 100-110° С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до
комнатной температуры. После в концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько
раньше выпарили.
Что такое концентрат?
Концентрированные соки (концентраты) получаются путем переработки сока прямого отжима.
Для этого сок прямого отжима концентрируется выпариванием воды. Технология выпаривания
выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не
доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества.
Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем концентрат отправляют к
производителю сока.
Химический состав соков
Глюкоза
Глюкоза (от греч. glykys - сладкий), виноградный сахар, углевод, наиболее часто встречающийся
в природе. Глюкоза - углевод из группы моносахаридов; один из ключевых продуктов обмена
веществ, обеспечивающий живые клетки энергией в процессах дыхания, гликолиза, брожения.
Глюкоза: - хорошо растворима в воде;
- имеет сладкий вкус;
3
- в значительных количествах содержится в плодах винограда и в меде;
- входит в состав сахарозы, лактозы;
- образует крахмал, гликоген и целлюлозу.
Фруктоза
Фруктоза (от лат. fructus - плод) фруктовый, или плодовый, сахар, левулёза; бесцветные
кристаллы сладкого вкуса (слаще сахарозы в 1,5 раза и глюкозы в 3 раза). Фруктоза -
моносахарид, встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах, например в яблоках,
помидорах, пчелином мёде (около 50% ).
Железо
Железо необходимый микроэлемент для организма человека. Служит транспортировщиком
кислорода, входя в состав гемоглобина крови.
Железо необходимо:
в процессе деления и роста клеток
в производстве соединительных тканей
для поддержания иммунной системы
для нормального функционирования щитовидной железы
Клетчатка
Клетчатка (целлюлоза) - это самый распространенный полисахарид в природе, состоящий из
многочисленных остатков глюкозы.
Улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта
Ослабляет действие канцерогенов и других токсичных веществ, содержащихся в пище
Способствует выведению из организма «плохого холестерина»
Выводит минеральные вещества и некоторые витамины группы В
Однако избыточное потребление клетчатки нежелательно: может раздражать пищеварительный
тракт, вызывая неприятное вздутие живота, выводит минеральные вещества и некоторые
витамины группы В.
Лимонная кислота
Лимонная кислота - органическая кислота, имеющая универсальное распространение в живой
природе.
Содержится в малых количествах во всех клетках, т.е. участвует в энергетическом обмене
веществ
Поддерживает в организме кислотно-щелочное равновесие
Яблочная кислота
В природе распространена L-яблочная кислота. Она содержится в кислых плодах, например в
незрелых яблоках, крыжовнике, плодах рябины.
Яблочная кислота один из важных промежуточных продуктов обмена веществ в живых
организмах
Участвует в обмене веществ в виде своих солей
Обладает антивирусными свойствами
Пектины
Пектиновые вещества или пектины (от греч. pektos - сплочённый, свернувшийся),
присутствующие в растворимой или нерастворимой (протопектиновой) форме во всех наземных
растениях. Важное в практическом отношении свойство пектина - способность его растворов к
образованию прочных гелей или студней присутствии сахара и кислот), что позволяет
использовать его в пищевой промышленности. В качестве сырья для получения пектина служат
яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, корзинки подсолнуха.
Пектины применяют для осветления вин и соков, а так же в медицине для лечения желудочных
заболеваний и в качестве профилактических средств в ряде вредных производств.
Витамин В1
Витамин В1 (тиамин) - водорастворимый витамин.
Играет важную роль в процессах роста
Участвует в процессах пищеварения
Нормализует работу нервной системы, мышц и сердца
4
Витамин РР
Никотиновая кислота способствует снижению уровня холестерина в крови.
Необходима для нормальной работы нервной системы и головного мозга.
Оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, улучшает
пищеварение, излечивает желудочно-кишечные расстройства.
Способствует поддержанию кожи в здоровом состоянии.
Участвует в обеспечении нормального зрения.
Улучшает кровообращение и снижает повышенное кровяное давление, так как обладает
сосудорасширяющим действием.
Аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота образует бесцветные кристаллы и является одноосновной кислотой.
Улучшает усвоение железа
Укрепляет иммунитет
Участвует в синтезе ряда важных гормонов
Участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме
Является фактором защиты организма от последствий стресса
Значительно увеличивает устойчивость витаминов В1, В2, A, E и фолиевой кислоты
Участвует в синтезе коллагена, обеспечивающего структуру мышц, сосудистых тканей,
костей и хрящей; необходим для здоровых зубов и десен и способствует усвоению железа
из потребляемой пищи.
Недостаток аскорбиновой кислоты в пище человека ведет к развитию ряда недомогания,
приводящих постепенно к тяжелой болезни – цинге.
Фруктовые, ягодные и овощные соки
В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но
зато богаче минеральными веществами. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно
восстанавливают наш организм в кризисных ситуациях. Фруктовые имеют более высокую
калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и великолепно очищают наш организм.
При физических нагрузках соки нужно комбинировать: такие соки будут наиболее доступным и
быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.
Исследование.
При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие
показатели:
1. Органолептическая оценка качества (оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка)
Методика
Цвет и внешний вид (консистенция):
5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид -
прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов
и соков с мякотью);
4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков)
или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более
бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается
отслоение осадка;
1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).
Запах:
5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;
2 - с измененным фруктовым запахом;
1 - запах посторонний или отсутствует.
5
Вкус:
10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных
изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по
содержанию кислот и сахаров;
3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и
сахаров;
2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;
1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.
Наше исследование органолептических показателей
В качестве объекта исследования мы выбрали соки
- яблочные соки торговых марок: «Фруктовый сад», «Добрый», «Моя семья»
- апельсиновые соки марок: «Фруктовый сад», «Добрый», «Моя семья»
- мультифрут: «Фруктовый сад», «Добрый», «Моя семья»
Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал
исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты.
В результате мы получили следующие результаты:
Сок марки «Моя семья» набрал наибольшее количество баллов
2. Методика определения содержания витамина С - йодометрия
Анализ витаминов в продуктах питания - дело сложное. Но как раз содержание витамина С в
основных продуктах нашего рациона мы смогли пpoaнализировать в условиях школьной
лаборатории. Возможно, вы решили, что если витамин С - кислота, то анализировать его надо с
помощью щелочи. Но так не получится: в разных плодовых соках, кроме аскорбиновой,
содержится еще множество разных кислот - лимонная, яблочная, винная и другие. И отличить
одну кислоту от другой с помощью щелочи не удастся. Однако у аскорбиновой кислоты есть
свойство, которого нет у всех остальных кислот: быстрая реакция с йодом.
Для анализа можно взять аптечную йодную настойку. Однако аскорбиновой кислоты в
соке может оказаться так мало, что на титрование определенного объема сока (например, 20
мл) уйдет всего 1-2 капли йодной настойки, и при этом ошибка анализа окажется очень
большой. Чтобы результат был точнее, нужно либо взять много сока, либо разбавить йодную
настойку. В обоих случаях число капель йода, израсходованных на титрование, увеличится, и
анализ будет точнее. Химики предпочитают второй путь. Поступим так и мы. Для анализа
фруктовых соков удобно к 1 мл йодной настойке добавить прокипяченной воды до общего
объема 40 мл, то есть разбавить настойку в 40 раз.
Для начала мы определили объем одной капли: с помощью аптечной мензурки отмерили
1 мл разбавленного раствора йода и посчитали, сколько капель из обычной пипетки
содержится в этом объеме, и получилось, что в этом объеме 42 капли. Для опыта
понадобится также крахмальный клейстер. Нужно приготовить очень жидкий крахмальный
клейстер. Важно чтобы он был без комков и совершенно прозрачный, мы вскипятила в
небольшой кастрюльке примерно полстакана воды. Во время нагревания воды, мы
размешали немного крахмала (примерно четверть чайной ложки) со столовой ложкой
холодной воды так, чтобы не было комков. Медленно, постоянно перемешивая, вылили
мутную смесь крахмала в кипящую воду, хорошо все размешали и охладили.
Что бывает, когда йод реагирует с крахмалом, знают, наверное, все. Если не знаете или
забыли, капните в чашку сначала крахмальный клейстер, а потом йодную настойку - все
тотчас окрасится в синий цвет. С помощью йодной настойки крахмал легко обнаружить на
свежем срезе картофелины или в муке. Кстати, еще в прошлом веке эту реакцию
использовали, чтобы уличить недобросовестных торговцев, которые добавляли в сметану
6
«для густоты» пшеничную муку. Если на образец такой сметаны капнуть йодной настойки,
синее окрашивание сразу выявит подвох.
Результат исследования.
Определение витамина С в апельсиновом соке
1. Налили в стаканы по 10 мл сока
2. Добавили по одной столовой ложке раствора крахмала
3. Добавили по каплям 5% йод
Вывод: В соке «Моя семья» содержится наибольшее количество витамина С
Определение витамина С в мультифруктовом соке
1.Налили в стаканы по 10мл сока
2. Добавили по одной столовой ложке раствора крахмала
3.Добавили по каплям 5% йод
Название сока
«Фруктовый сад»
«Добрый»
«Моя семья»
Количество капель
йода
1
1
2
Вывод: В мультифруктовом соке «Моя семья» наибольшее количество витамина С